कुरकुरी फ्रेंच ब्रेड
यह ब्रेड किसी खास सामग्री के बजाय समय और तापमान पर निर्भर करती है। इसका लक्ष्य एक ऐसा ढांचा बनाना है जो गैस को रोक सके, जिससे अंदर बड़े-बड़े, असमान छेद बनें और बाहरी परत गहरे भूरे रंग की होकर कुरकुरी हो जाए।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
फ्रिज में लंबे समय तक ठंडा रखने से आटे में गहराई आती है और इसे आकार देना आसान हो जाता है। अगर आपको ब्रेड में जालीदार टेक्सचर चाहिए, तो आटा गूंथने की प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच का कटोरा
- डच ओवन
- पार्चमेंट पेपर
- लैम या तेज ब्लेड
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 ग्रामगुनगुना पानी (80°F / 27°C)
- 10 ग्रामसमुद्री नमक
- 3 ग्रामइंस्टेंट ड्राई यीस्ट
गर्मी को फँसाना
ढक्कन वाले डच ओवन में ब्रेड पकाने से आटे से निकलने वाली नमी अंदर ही फँस जाती है। इससे शुरुआत में ब्रेड की सतह नरम रहती है, जिससे ऊपरी परत सख्त होने से पहले ब्रेड पूरी तरह फूल पाती है।
The method.
आटा मिलाएं
एक कटोरे में मैदा, नमक और खमीर को फेंटें। पानी डालें और एक मजबूत स्पैचुला से तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा मैदा न रह जाए। ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
आटे को मज़बूत करें
अगले दो घंटों में चार बार 'स्ट्रेच एंड फोल्ड' करें। आटे के किनारे को पकड़ें, उसे ऊपर खींचें जब तक आपको खिंचाव महसूस न हो, और उसे बीच में मोड़ें। कटोरे को घुमाएं और सभी तरफ से दोहराएं।
ठंडा फरमेंट करें
कटोरे को कसकर ढक दें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। आटे का आकार दोगुना हो जाना चाहिए और सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले दिखने चाहिए।
आकार दें और प्रूफ करें
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर और फिर रोल करके दो टाइट बैटार्ड (लंबे लोफ) का आकार दें। मैदे वाले प्रूफिंग कपड़े पर सीम-साइड ऊपर की ओर रखते हुए 60 मिनट के लिए प्रूफ करें।
स्कोर करें और बेक करें
अपने डच ओवन को 475°F (245°C) पर प्रीहीट करें। ब्लेड से एक तेज, झटकेदार हरकत में लोफ के ऊपर स्कोर करें। ढक्कन बंद करके 20 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटाकर 15 से 20 मिनट और बेक करें जब तक कि परत गहरे, भुने हुए शहद के रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
भुना हुआ लहसुन
अंतिम बार मोड़ने के दौरान दो सिर भुना हुआ, मैश किया हुआ लहसुन मिलाएं ताकि अंदर हल्की, सुगंधित खुशबू आए।
सूजी से डस्टिंग
प्रूफिंग कपड़े को मैदे की जगह मोटी सूजी से कोट करें ताकि परत पर एक अलग, दानेदार बनावट आए।
When it doesn't go to plan.
स्केल का उपयोग करें; ब्रेड बेकिंग के लिए वॉल्यूमेट्रिक माप बहुत असंगत होते हैं।
अगर आटा आपके हाथों पर चिपकता है, तो संभालने से पहले उन्हें ठंडे पानी से गीला कर लें।
ब्रेड की आवाज़ सुनें। अगर नीचे से थपथपाने पर खोखली आवाज़ आती है, तो यह पूरी तरह से पक चुकी है।
The ones that keep coming up.
मेरी ब्रेड उठने के बजाय चपटी क्यों हो गई?
आटा शायद ज़्यादा प्रूफ हो गया था या आकार देते समय उसमें सही तनाव नहीं था। सुनिश्चित करें कि आकार देते समय आप लोफ की बाहरी परत पर एक तंग त्वचा बना रहे हैं।
क्या मैं ऑल-पर्पस आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ब्रेड के आटे में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है, जो कुरकुरी ब्रेड में अपेक्षित चबाने वाली बनावट प्रदान करती है।
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