खस्ता पेस्ट्री डो (Flaky Pastry Dough)
यह नमकीन टार्ट्स या रस्टिक गैलेट (galettes) के लिए एक आधार है। आपको एक समान, चिकना गोला नहीं चाहिए; आपको आटा और मक्खन का एक बेढंगा मिश्रण चाहिए जो दबाने पर ही एक साथ आए।
तापमान ही आपका एकमात्र दुश्मन है।
अगर आपके हाथ गर्म हैं, तो शुरू करने से पहले उन्हें ठंडे पानी में धो लें। जैसे ही आप मक्खन काटना शुरू करें, उसे फ्रिज से तुरंत बाहर निकालें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- पेस्ट्री कटर या दो मक्खन वाले चाकू
- बेंच स्क्रैपर
- प्लास्टिक रैप
What goes in.
- 2 1/2 कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 1 कपबिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा और ठंडा किया हुआ
- 1/2 कपबर्फ जैसा ठंडा पानी
मक्खन को अलग रखें
पेस्ट्री कटर या चाकू का उपयोग करके मक्खन को मैदे में तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण मोटे ब्रेडक्रंब जैसा न दिखे, जिसमें मक्खन के मटर के दाने के आकार के कुछ टुकड़े दिखाई देते रहें।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
एक बड़े कटोरे में मैदा और नमक को तब तक फेंटें जब तक कि वे अच्छी तरह से मिल न जाएं।
मक्खन मिलाएं
ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें। उन्हें मैदे में तब तक मिलाएं जब तक कि बनावट भुरभुरी न हो जाए और पूरे मिश्रण में मक्खन के बड़े, दिखाई देने वाले टुकड़े न रह जाएं।
पानी डालें
बर्फ के ठंडे पानी को एक-एक बड़ा चम्मच करके डालें। मिश्रण को धीरे से मिलाने के लिए कांटे का उपयोग करें। जैसे ही आटा निचोड़ने पर एक साथ आने लगे, पानी डालना बंद कर दें।
डिस्क बनाएं
आटे को थोड़ा मैदा छिड़की हुई सतह पर पलटें। बेढंगे मिश्रण को इकट्ठा करने और उसे एक चपटी, गोल डिस्क में दबाने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। इसे गूंधें नहीं।
ठंडा करें
डिस्क को कसकर प्लास्टिक रैप में लपेटें और रोल आउट करने से पहले कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
Other turns to take.
साबुत गेहूं का आटा
अधिक पौष्टिक स्वाद और सघन, सेहतमंद परत के लिए, मैदे में से 1/2 कप साबुत गेहूं का आटा बदलें।
जड़ी-बूटी वाला
मक्खन मिलाने से पहले मैदे के मिश्रण में 1 बड़ा चम्मच बारीक कटी हुई ताज़ी थाइम (thyme) या रोज़मेरी (rosemary) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर काम करते समय मक्खन नरम होने लगे, तो आगे बढ़ने से पहले कटोरे को पांच मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें।
आटे को फ्रिज से निकालने के बाद, मक्खन को पिघलने से बचाने के लिए उसे हल्के, तेज़ी से रोल करें।
रोल आउट करने के बाद, ओवन में डालने से पहले, आटे को हमेशा 20 मिनट के लिए फिर से ठंडा करें; इससे क्रस्ट को सिकुड़ने से रोका जा सकता है।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा खस्ता होने के बजाय सख्त क्यों हो गया है?
आपने शायद आटा ज्यादा गूंथ लिया है, जिससे ग्लूटेन बहुत ज्यादा विकसित हो गया है। इसे जितना हो सके कम से कम छूएं।
क्या मैं फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसे केवल कुछ बार ही पल्स करें। मक्खन को मैदे में ज्यादा मिलाना बहुत आसान है, जिससे खस्ता बनावट के बजाय मैला (mealy) बनावट आ जाएगी।
How real cooks make it.
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