क्लासिक पफ पेस्ट्री
यह तापमान नियंत्रण की परीक्षा है। तेज़ी से काम करें, अपनी रसोई को ठंडा रखें, और जब आटा कड़ा महसूस हो तो उससे घबराएं नहीं।
ठंडा ही आपका दोस्त है
अगर मक्खन आटे में रिसने लगे या चिकना महसूस हो, तो तुरंत रुक जाएं और आटे को फ्रिज में रख दें। कमरे के तापमान वाला मक्खन परतों (lamination) को बिगाड़ देता है।
- बेलन (Rolling pin)
- बेंच स्क्रैपर (Bench scraper)
- बड़ी शीट पैन (Large sheet pan)
- पैमाना (Ruler)
- प्लास्टिक रैप (Plastic wrap)
What goes in.
- 500 ग्राममैदा (All-purpose flour)
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक (Fine sea salt)
- 250 मिलीठंडा पानी (Cold water)
- 350 ग्रामउच्च वसा वाला यूरोपीय-शैली का मक्खन, ठंडा (High-fat European-style butter, cold)
मोड़ना और पलटना (The Fold and Turn)
आप आटे को खुद पर मोड़कर सैकड़ों परतें बना रहे हैं। बेलते समय हमेशा अपने आयत (rectangle) के 'खुले' सिरे ऊपर और नीचे रखें।
The method.
डेट्रैम्पे (detrempe) बनाएं
मैदा, नमक और पानी को तब तक मिलाएं जब तक वे एक खुरदुरे गोले (shaggy ball) का रूप न ले लें। ज़्यादा न मिलाएं। इसे लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
मक्खन तैयार करें
ठंडे मक्खन को चर्मपत्र कागज (parchment paper) की दो शीटों के बीच 15 सेमी के चौकोर (square) में तब तक पीटें जब तक वह लचीला लेकिन दृढ़ हो। इसे पीटने से वह काम करने लायक बन जाएगा, पर ठंडा रहेगा।
लपेटें (Encase)
आटे को 25 सेमी के चौकोर में बेलें। मक्खन को 45-डिग्री के कोण पर बीच में रखें। लिफाफे (envelope) की तरह आटे के कोनों को मक्खन के ऊपर मोड़ें और किनारों को सील कर दें।
पहले मोड़ (The first turns)
आटे को 20x50 सेमी के लंबे आयत में बेलें। इसे पत्र (letter) की तरह तिहाई (thirds) में मोड़ें। 90 डिग्री घुमाएं। यह एक 'टर्न' (turn) है। इसे दो बार और दोहराएं, हर डबल-टर्न के बीच 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
अंतिम आराम (Final rest)
कसकर लपेटें और उपयोग करने से पहले कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह ग्लूटेन को आराम देता है ताकि ओवन में सिकुड़े नहीं।
When it doesn't go to plan.
अगर आपके पास मार्बल स्लैब (marble slab) है तो उसका उपयोग करें; यह ठंडा रहता है और मक्खन को नरम होने से रोकता है।
अगर बेलते समय आटा 'वापस सिकुड़' जाए, तो ग्लूटेन बहुत टाइट है। 15 मिनट के लिए इसे आराम करने दें और फिर से कोशिश करें।
मोड़ने से पहले सतह से अतिरिक्त मैदा हमेशा झाड़ दें, वरना परतें एक-दूसरे से चिपकेंगी नहीं।
The ones that keep coming up.
मेरी पेस्ट्री चिकनी क्यों निकली?
बेलने की प्रक्रिया के दौरान मक्खन बहुत गर्म हो गया और अलग परतों के बजाय आटे में पिघल गया।
क्या मैं नमकीन मक्खन (salted butter) का उपयोग कर सकता हूँ?
बिना नमक वाले (unsalted) मक्खन का ही प्रयोग करें। आप नमक की मात्रा को सटीक रूप से नियंत्रित करना चाहते हैं ताकि यह संरचना में हस्तक्षेप न करे।
How real cooks make it.
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