रोज़मर्रा के लिए खट्टी रोटी (Sourdough Loaf)
यह रोटी एक सक्रिय और ताज़ा खमीर (starter) और धैर्य पर निर्भर करती है। आटा, पानी, नमक और खमीर को मिलाकर, फिर गूंथने के बजाय कई घंटों तक मोड़ने से, आप वह मजबूती विकसित करते हैं जो गैस को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। भारी बर्तन में उच्च तापमान पर पकाने से भाप अंदर ही रहती है, जिससे एक खस्ता, फूला हुआ ऊपरी भाग और अंदर से खुला हुआ गूदा (crumb) सुनिश्चित होता है।
अपने खमीर की लय को जानें।
खमीर को खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर उसमें बुलबुले आने चाहिए और उसका आयतन दोगुना हो जाना चाहिए। यदि वह सुस्त है, तो ब्रेड भारी बनेगी।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा कांच का कटोरा
- प्रूफिंग बास्केट या ढक्कन वाली चलनी (linen liner के साथ)
- डच ओवन या भारी ढक्कन वाला कच्चा लोहे का बर्तन
- ब्लेड या तेज चाकू
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टी रोटी का खमीर (starter)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
मोड़ें और फैलाएं (Stretch and Fold)
पारंपरिक गूंथने के बजाय, आटे के किनारे को पकड़ें, उसे ऊपर की ओर खींचें जब तक आपको प्रतिरोध महसूस न हो, और फिर उसे बीच में मोड़ दें। कटोरे को घुमाएं और चार बार दोहराएं ताकि संरचनात्मक तनाव (structural tension) बन सके।
The method.
आटा मिलाएं
खमीर और पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें, हाथों से तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा हिस्सा बाकी न रहे। इसे 30 मिनट के लिए ढककर रख दें।
मजबूती विकसित करें
चार बार 'मोड़ें और फैलाएं' (stretch and fold) विधि का पालन करें, हर बार 30 मिनट के अंतराल पर। आटा खुरदरा और चिपचिपा से चिकना और लचीला हो जाएगा।
बल्क राइज़ (Bulk rise)
कटोरे को ढक दें और कमरे के तापमान पर तब तक छोड़ दें जब तक आटा 50% बढ़ न जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगें, इसमें लगभग 4 से 6 घंटे लगेंगे।
आकार दें
आटे को थोड़ी सी मैदे वाली सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक कसकर गेंद का आकार दें। इसे मैदे लगी प्रूफिंग बास्केट में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
ठंडा प्रूफ (Cold proof)
बास्केट को ढक दें और 12 से 18 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। इससे स्वाद गहरा होता है और आटा काटना आसान हो जाता है।
बेक करें
अपने डच ओवन को ओवन में 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। ठंडे आटे को पार्चमेंट पेपर पर पलटें, ऊपर से एक गहरा चीरा लगाएं, और इसे गरम बर्तन में डालें। ढककर 20 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और 20 से 25 मिनट और बेक करें जब तक कि यह गहरा महोगनी रंग का न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी (Seeded Loaf)
बनावट और मिट्टी जैसा स्वाद जोड़ने के लिए पहली बार मोड़ते समय 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज डालें।
When it doesn't go to plan.
बल्क राइज़ के लिए एक पारदर्शी कंटेनर का उपयोग करें ताकि आप किनारों पर विकसित हो रहे बुलबुले देख सकें।
यदि आटा आपकी उंगलियों से चिपकता है, तो उसे छूने से पहले अपने हाथों को पानी से गीला कर लें।
काटने से पहले रोटी को कम से कम दो घंटे के लिए तार की जाली पर ठंडा होने दें; बहुत जल्दी काटने से अंदर से चिपचिपा गूदा रह जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर तैयार है?
खमीर का एक छोटा चम्मच एक गिलास पानी में डालें; यदि वह तैरता है, तो उसमें रोटी फुलाने के लिए पर्याप्त गैस है।
क्या मैं यह रोटी तब बना सकता हूँ जब मेरी रसोई ठंडी हो?
हाँ, लेकिन बल्क राइज़ में काफी अधिक समय लगेगा। शुरू करने के लिए थोड़ा गर्म पानी का उपयोग करें।
How real cooks make it.
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