खमीर वाली रोटी (Sourdough Bread) बनाना
टूटे हुए कांच जैसी पपड़ी और खुली, हवादार गिरी वाली रोटी संयोग से नहीं बनती। यह धैर्य और आटे को बदलते हुए, एक भुरभुरे ढेर से एक जीवित, खिंचाव वाले ढांचे में बदलते हुए, उसे पढ़ना सीखने का नतीजा है।
तापमान गति तय करता है।
शुरू करने से पहले आपका स्टार्टर सक्रिय और बुलबुले वाला होना चाहिए, और आपके रसोई का तापमान आपके समय को घंटों तक बदल देगा। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो किण्वन में काफी अधिक समय लगेगा।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- प्रूफिंग बास्केट (बैनटन)
- डच ओवन
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर स्टार्टर
- 700 ग्रामगुनगुना पानी
- 1000 ग्रामब्रेड का आटा
- 20 ग्रामबारीक समुद्री नमक
मजबूती बनाने वाला मोड़
गूंथने (kneading) के बजाय, आप पहले दो घंटों के लिए हर 30 मिनट में 'स्ट्रेच एंड फोल्ड्स' करते हैं। आटे के किनारे को ऊपर तक खींचें जब तक आपको प्रतिरोध महसूस न हो, फिर इसे खुद पर मोड़ें ताकि तनाव बने।
The method.
ऑटोलिस (Autolyse) मिलाएं
स्टार्टर और पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा डालें और हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखापन न रह जाए। 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
नमक मिलाएं
नमक और थोड़ा सा पानी डालें। आटे को अपनी उंगलियों से तब तक निचोड़ें जब तक नमक पूरी तरह से मिल न जाए और आटा एक समान न लगे।
मोड़ें
हर 30 मिनट में चार बार स्ट्रेच-एंड-फोल्ड करें। आटा भुरभुरे, फटने वाले ढेर से एक चिकने, एकजुट गोले में बदल जाना चाहिए जो अपना आकार बनाए रखे।
बल्क राइज़ (Bulk rise)
आटे को कमरे के तापमान पर बिना छेड़े बैठने दें। जब यह लगभग 50% बढ़ जाए और आपको सतह पर कुछ बुलबुले दिखाई दें, तो यह आकार देने के लिए तैयार है।
आकार दें और कोल्ड प्रूफ (Cold proof) करें
आटे को मैदे वाली सतह पर पलटें। गोल आकार दें, सतह पर तनाव पैदा करें, और मैदे वाली टोकरियों में उल्टा रखें। ढककर 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
बेक करें
अपने डच ओवन को 475°F (245°C) पर प्रीहीट करें। रेजर से आटे के ऊपर चीरा लगाएं, बर्तन में रखें, और 25 मिनट तक ढककर बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी भूरी न हो जाए।
Other turns to take.
साबुत गेहूं की खमीर वाली रोटी
मिट्टी जैसे स्वाद के लिए ब्रेड के आटे का 20% पत्थर से पिसा हुआ साबुत गेहूं से बदलें।
बीज वाली रोटी
दूसरे मोड़ के बाद 150 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी के बीज या अलसी के बीज मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा सामग्री को ग्राम में तौलें; कप जैसे वॉल्यूम माप रोटी के लिए बहुत गलत होते हैं।
अगर मिश्रण के दौरान आटा आपके हाथों से चिपके, तो उसे छूने से पहले अपने हाथों को पानी से गीला कर लें।
गमी अंदरूनी भाग से बचने के लिए, काटने से पहले रोटी को कम से कम दो घंटे के लिए रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
इसे खिलाने के 4-6 घंटों के भीतर इसका आकार दोगुना हो जाना चाहिए और गाढ़े मूस (mousse) जैसी स्थिरता होनी चाहिए।
क्या मैं डच ओवन के बिना सामान्य ओवन में बेक कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन एक उचित पपड़ी के लिए आवश्यक भाप बनाने के लिए ओवन के निचले रैक पर उबलते पानी का एक उथला पैन रखें।
How real cooks make it.
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