साधारण देहाती ब्रेड बनाना
यह एक ऐसी ब्रेड है जो जटिलता के बजाय धैर्य की मांग करती है। अपने पानी के तापमान और बल्क राइज़ (dough को फूलने के लिए छोड़ना) के समय को नियंत्रित करके, आप क्रम्ब के विकास और अंतिम ब्रेड के चरित्र को नियंत्रित करते हैं।
तापमान आपकी मुख्य सामग्री है।
आपके आटे की मजबूती कुछ घंटों के दौरान उसे मोड़ने के तरीके से आती है, न कि आक्रामक तरीके से गूंथने से। भाप को फंसाने के लिए एक भारी डच ओवन का उपयोग करें, जो एक पतली, कुरकुरी पपड़ी पाने का एकमात्र तरीका है।
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल स्केल
- ढक्कन वाला डच ओवन या भारी कच्चा लोहा पॉट
- प्रूफिंग बास्केट या लिनन-लाइन वाले कोलंडर
- रेजर ब्लेड या तेज लैम (dough को काटने का औजार)
What goes in.
- 1000gब्रेड का आटा
- 750gगुनगुना पानी (80°F)
- 20gसमुद्री नमक
- 3gइंस्टेंट ड्राई यीस्ट (सूखा खमीर)
बिना गूंथे संरचना बनाना
आटे को काउंटर पर दबाने के बजाय, किनारे को पकड़ें, इसे ऊपर उठाएं और इसे स्वयं पर मोड़ें। पहले दो घंटों के दौरान हर 30 मिनट में चारों तरफ से ऐसा करें ताकि ग्लूटेन (gluten) मजबूत, लोचदार परतों में व्यवस्थित हो जाए।
The method.
मिलाएं
आटा और खमीर फेंट लें। पानी डालें, तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा हिस्सा न रह जाए। नमक मिलाने से पहले 30 मिनट के लिए छोड़ दें, नमक मिलाने के लिए थोड़ा पानी डालें।
खमीर उठाएं (Ferment)
30 मिनट के अंतराल पर चार बार स्ट्रेच और फोल्ड करें। बाउल को ढक दें और आटे को किसी हवा रहित जगह पर तब तक आराम करने दें जब तक कि उसका आयतन लगभग 50 प्रतिशत न बढ़ जाए।
आकार दें
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर पलटें। दो हिस्सों में बांटें। किनारों को धीरे-धीरे केंद्र की ओर खींचें ताकि एक कसा हुआ स्किन बन जाए, फिर इसे पलट दें ताकि सीवन वाली साइड नीचे हो। इसे काउंटर पर अपनी ओर खींचकर कसें।
प्रूफ (Proof)
आटे को मैदे से सनी हुई टोकरियों में, सीवन वाली साइड ऊपर करके रखें। ढक दें और 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह धीमी कोल्ड प्रूफिंग स्वाद को बढ़ाती है और स्कोरिंग (scoring) को आसान बनाने के लिए आटे को सख्त करती है।
बेक करें
अपने डच ओवन को ओवन में 500°F पर एक घंटे के लिए पहले से गरम करें। ब्लेड से ब्रेड पर गहरा निशान लगाएं, इसे गर्म बर्तन में डालें, ढक दें और 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20 से 25 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरे, महोगनी भूरे रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली पपड़ी
आकार दिए हुए आटे को भुने हुए तिल, खसखस और अलसी के बीजों के मिश्रण में रोल करें, फिर इसे प्रूफिंग बास्केट में डालें।
रात भर कमरे के तापमान पर
यदि आपके पास फ्रिज की जगह नहीं है, तो आटे को कमरे के तापमान पर प्रूफ होने दें, लेकिन अधिक किण्वन को रोकने के लिए खमीर को 1g तक कम कर दें।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा आपकी उंगलियों पर चिपकता है, तो उसे छूने से पहले अपने हाथों को पानी से गीला करें; कभी भी अधिक मैदा न डालें।
अंतिम रंग में जल्दबाजी न करें। हल्की ब्रेड में स्वाद की कमी होती है; पपड़ी के गहरे, भुने हुए भूरे रंग में बदलने तक प्रतीक्षा करें।
ब्रेड को वायर रैक पर कम से कम दो घंटे तक ठंडा होने दें। इसे गर्म रहते हुए काटना अंदरूनी क्रम्ब को चिपचिपा बना देगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा पर्याप्त प्रूफ हो गया है?
आटे में उंगली से दबाएं। यदि वह इंडेंटेशन (indentation) धीरे-धीरे वापस आता है और एक हल्का डिंपल छोड़ता है, तो यह बेक करने के लिए तैयार है।
क्या मैं ऑल-पर्पस (मैदा) का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ब्रेड में चबाने की क्षमता कम होगी और संरचना नरम होगी। उच्च प्रोटीन सामग्री के कारण ब्रेड के आटे को प्राथमिकता दी जाती है।
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