फोকাশिया ब्रेड बनाने की विधि
फोকাশिया ब्रेड का राज़ कोई मुश्किल रेसिपी नहीं है, बल्कि इसमें धैर्य और जैतून का तेल (olive oil) है। आपको ऐसा आटा चाहिए जो इतना गीला हो कि उसे संभालना मुश्किल हो, क्योंकि यही नमी पके हुए ब्रेड में जालीदार, स्पंज जैसी ख़ाली जगहें बनाती है।
तेल में कंजूसी न करें
तेल दो काम करता है: यह चिपकने से रोकता है और बेक होते समय आटे के निचले हिस्से को तलने का काम भी करता है। जितना आपको लगे उससे ज़्यादा तेल का इस्तेमाल करें।
- 9x13 इंच का धातु का बेकिंग पैन
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- वज़न करने की मशीन (स्केल)
- बेंच स्क्रैपर (आटा काटने का औजार)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 400 ग्रामगुनगुना पानी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 7 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 60 मिलीएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, बांटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचऊपर से छिड़कने के लिए मोटा समुद्री नमक (flaky sea salt)
आटे में डिंपल बनाना
अपनी उंगलियों को सीधा नीचे की ओर तब तक दबाएं जब तक कि वे पैन के तल तक न पहुँच जाएँ। इससे तेल भरने के लिए जगह बनती है और हवा के बड़े, असमान बुलबुले नहीं बनते।
The method.
आटा मिलाएँ
आटे, नमक और यीस्ट को फेंट लें। पानी डालें और कांटे (fork) से तब तक मिलाएं जब तक कि एक भद्दा, चिपचिपा सा मिश्रण न बन जाए। ढक कर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
खींचें और मोड़ें (Stretch and fold)
आटे के एक तरफ के नीचे हाथ डालकर, उसे ऊपर खींचें और बीच में मोड़ दें। बाउल को घुमाएं और चार बार दोहराएं। ढक कर 90 मिनट तक फूलने दें।
पैन में डालें
9x13 इंच के पैन में 2 बड़े चम्मच तेल डालें। आटे को धीरे से पैन में डालें, और तेल में लपेटने के लिए एक बार पलट दें। इसे बिना ढके 60 मिनट तक ऐसे ही रहने दें, जब तक यह कोनों तक फैल न जाए।
डिंपल बनाएं और ऊपर से सजाएं
ओवन को 425°F (220°C) पर प्रीहीट करें। आटे के ऊपर थोड़ा और तेल डालें। अपनी उंगलियों में तेल लगाएं और पूरी सतह पर गहरे डिंपल बनाएं। ऊपर से मोटा नमक छिड़कें।
बेक करें
20 से 25 मिनट तक बेक करें। ऊपर का हिस्सा गहरा सुनहरा भूरा होना चाहिए, और स्पैचुला से उठाने पर नीचे का हिस्सा कड़ा और कुरकुरा महसूस होना चाहिए।
Other turns to take.
रोज़मेरी और लहसुन
बेक करने से ठीक पहले, ताज़ी रोज़मेरी की टहनियों और पतले कटे लहसुन की कलियों को डिंपल में दबा दें।
चेरी टमाटर
ओवन में डालने से ठीक पहले, आधे कटे चेरी टमाटरों को कटी हुई साइड नीचे की ओर करके आटे में गाड़ दें।
When it doesn't go to plan.
अगर आप आटे को पैन में फैलाते समय वह वापस सिकुड़ जाता है, तो 15 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि ग्लूटेन (gluten) आराम कर सके।
नीचे के हिस्से पर अच्छी परत (crust) पाने के लिए कांच के पैन के बजाय धातु का पैन इस्तेमाल करें।
ब्रेड को वायर रैक पर ठंडा होने दें ताकि नीचे की परत भाप से नरम न पड़े।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सादा आटा (all-purpose flour) इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ब्रेड का आटा ज़्यादा प्रोटीन होने के कारण बेहतर चबाने (chew) और ऊंचाई देता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा पर्याप्त फूल गया है?
आटे की सतह पर बुलबुले दिखने चाहिए और पैन को धीरे से हिलाने पर वह हिलता हुआ (jiggly) लगना चाहिए।
How real cooks make it.
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