कुरकुरी खट्टी रोटी (Sourdough) बनाना
एक अच्छी रोटी आपके स्टार्टर की मजबूती और आपकी रसोई के परिवेश के तापमान पर निर्भर करती है। यदि आप जंगली खमीर को काम करने के लिए आवश्यक समय का सम्मान करते हैं, तो आपको लगातार अपनी ओवन से गहरी, महोगनी रंग की पपड़ी मिलेगी।
अपने स्टार्टर की लय को जानें।
तभी शुरू करें जब आपका स्टार्टर फीडिंग के 4 से 6 घंटे के भीतर अपने आयतन से दोगुना हो जाए। सुस्त स्टार्टर का उपयोग करने से एक चपटी, घनी रोटी बनेगी।
- भारी ढक्कन वाला डच ओवन
- डिजिटल किचन स्केल
- प्रूफिंग बास्केट या चाय के तौलिये वाला कटोरा
- रेजर ब्लेड या तेज लैमे
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर
- 350 ग्रामगरम पानी (80°F)
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
सतह का तनाव बनाना
आकार देते समय, बाहरी त्वचा को कसने के लिए आटे को काउंटर के विरुद्ध अपनी ओर खींचें। एक तंग सतह की त्वचा ही महत्वपूर्ण वृद्धि और एक साफ स्कोर प्राप्त करने का एकमात्र तरीका है।
The method.
आटा मिलाएं
स्टार्टर और पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें, तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा आटा न रह जाए। ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
मजबूत करें
हर 30 मिनट में 'स्ट्रेच और फोल्ड' के चार सेट करें। आटे के किनारे को ऊँचा खींचें और उसे केंद्र में मोड़ें, हर बार कटोरे को घुमाते रहें।
बल्क फर्मेंट
आटे को कमरे के तापमान पर तब तक रहने दें जब तक कि उसका आयतन लगभग 50 प्रतिशत न बढ़ जाए और सतह पर कुछ बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को हल्के से मैदा लगी सतह पर पलटें। इसे गोल आकार में मोड़ें, पलटें, और तब तक काउंटर पर खींचे जब तक कि सतह चिकनी और तंग न हो जाए। मैदा लगी टोकरी में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
कोल्ड प्रूफ
टोकरी को ढककर 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इससे स्वाद विकसित होता है और आटे को स्कोर करना आसान हो जाता है।
बेक करें
अपने डच ओवन को ओवन के अंदर 500°F पर प्रीहीट करें। ठंडे आटे को चर्मपत्र कागज पर पलटें, इसे जल्दी से एक रेजर से स्कोर करें, और इसे बर्तन में डालें। ढककर 20 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और गर्मी को 450°F तक कम करके 20-25 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी भूरी न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
बनावट और मिट्टी जैसा स्वाद जोड़ने के लिए अंतिम मोड़ के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं मिश्रण
अधिक पौष्टिक स्वाद के लिए 100 ग्राम ब्रेड के आटे को उच्च गुणवत्ता वाले पत्थर से पिसे हुए साबुत गेहूं से बदलें।
When it doesn't go to plan.
डिजिटल स्केल का उपयोग करें; वॉल्यूम माप के साथ खट्टा आटा अनुपात अक्षम्य होते हैं।
जब निचला हिस्सा खोखला लगे और पपड़ी भुने हुए अखरोट के रंग में गहरी हो जाए तो रोटी तैयार है।
काटने से पहले कम से कम दो घंटे प्रतीक्षा करें; ओवन से निकलने के बाद भी अंदरूनी हिस्सा भाप से पकता और सेट होता रहता है।
The ones that keep coming up.
ओवन में मेरी रोटी चपटी क्यों हो गई?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि आटा बल्क फर्मेंटेशन चरण के दौरान अधिक प्रूफ हो गया था, या आकार देते समय उसमें पर्याप्त तनाव नहीं था।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
यह हवादार दिखना चाहिए, थोड़ी मीठी और अम्लीय गंध आनी चाहिए, और यदि आप इसका एक चम्मच पानी के गिलास में डालें तो यह थोड़ी देर तैरना चाहिए।
How real cooks make it.
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