सही आटा चुनना
आपके द्वारा चुने गए आटे के आधार पर एक रेसिपी सफल या असफल हो सकती है। यह समझना कि प्रोटीन का स्तर तरल पदार्थ और गर्मी के साथ कैसे प्रतिक्रिया करता है, आपको ओवन से निकलने वाली हर चीज़ की बनावट को नियंत्रित करने देता है।
प्रोटीन संरचना की रीढ़ है।
प्रति सर्विंग प्रोटीन ग्राम के लिए पोषण लेबल की जाँच करें; 10-12% 'ऑल-पर्पस' (सभी प्रयोजनों के लिए) होता है, जबकि इससे ज़्यादा कुछ भी परिणाम को ब्रेड की ओर ले जाता है, और कम पेस्ट्री की ओर।
- डिजिटल किचन स्केल
- छलनी
- एयरटाइट स्टोरेज कंटेनर
What goes in.
- N/Aब्रेड का आटा (12-14% प्रोटीन)
- N/Aऑल-पर्पस आटा (10-12% प्रोटीन)
- N/Aकेक का आटा (7-9% प्रोटीन)
- N/Aपेस्ट्री का आटा (8-10% प्रोटीन)
वॉल्यूम के बजाय वज़न से मापना
हमेशा स्केल का उपयोग करें। आटा जम जाता है और पैक हो जाता है; यदि आप कप से नापते हैं, तो आप संभवतः रेसिपी में बताई गई मात्रा से 20% ज़्यादा आटा डाल रहे होंगे, जिससे एक हल्का क्रम्ब एक घना ब्लॉक बन जाएगा।
The method.
लक्ष्य निर्धारित करें
तय करें कि आपको चबाने लायक (ब्रेड, पिज़्ज़ा) बनावट चाहिए या नर्म (स्पंज केक, बिस्कुट)। चबाने लायक बनावट के लिए ज़्यादा प्रोटीन वाले आटे की ज़रूरत होती है; नर्म बनावट के लिए कम प्रोटीन वाले आटे की।
लेबल की जाँच करें
पोषण संबंधी जानकारी देखें। प्रोटीन ग्राम को ग्राम में सर्विंग साइज़ से विभाजित करें। 0.12 का परिणाम 12% प्रोटीन दर्शाता है।
मापने से पहले छान लें
अपने आटे को मापने से पहले उसे हवादार बनाने के लिए छान लें, खासकर कम प्रोटीन वाले पेस्ट्री के आटे के साथ काम करते समय जो चिपक जाते हैं।
Other turns to take.
सेल्फ-राइजिंग आटा
यह बेकिंग पाउडर और नमक के साथ पहले से मिलाया हुआ ऑल-पर्पस आटा है। इसका उपयोग केवल तभी करें जब रेसिपी में इसका विशेष रूप से उल्लेख किया गया हो, क्योंकि लीविंग (फूलने) का अनुपात निश्चित होता है।
साबुत गेहूं का आटा
इसमें चोकर (ब्रान) और अंकुर (जर्म) होते हैं, जो ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को काटते हैं। सफेद आटे के साथ 50/50 मिलाने पर ही भारी, ज़्यादा घना परिणाम अपेक्षित है।
When it doesn't go to plan.
आटे को नमी सोखने और कीड़ों से बचाने के लिए एक ठंडे, अंधेरे पेंट्री में सील किए हुए कांच या प्लास्टिक के कंटेनर में स्टोर करें।
यदि आपके पास केक का आटा नहीं है, तो एक कप ऑल-पर्पस आटे में से दो बड़े चम्मच आटा निकालें और उसे दो बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च से बदलें।
लंबे समय तक खमीर उठाने वाले (लॉन्ग-फर्मेंट) आटे के लिए ब्रेड का आटा आपका सबसे अच्छा दोस्त है, जहाँ संरचना को लंबे समय तक एंजाइम गतिविधि का सामना करना पड़ता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ब्रेड के आटे की जगह ऑल-पर्पस आटे का उपयोग कर सकता हूँ?
ज़रूरत पड़ने पर, हाँ, लेकिन ज़्यादा चबाने वाली बनावट की उम्मीद करें। आपके मफिन ज़्यादा कड़े होंगे और आपकी कुकीज़ ज़्यादा फैलेंगी नहीं।
क्या आटे का ब्रांड मायने रखता है?
ब्रांड अलग-अलग गेहूं के स्रोतों का उपयोग करते हैं, जिससे एक ही श्रेणी में भी प्रोटीन की मात्रा थोड़ी बदल जाती है। एक बार जब आपको कोई ऐसा ब्रांड मिल जाए जो आपको पसंद आए, तो स्थिरता के लिए उसी पर टिके रहें।