स्वादिष्ट क्विश (Quiche) के लिए भरोसेमंद नमकीन बेस बनाना
एक अच्छा बेस सिर्फ़ एक डिब्बा जैसा होना चाहिए, जो खाने में ध्यान भटकाए नहीं। यह शॉर्ट-क्रस्ट (short-crust) तकनीक मक्खन के छोटे-छोटे टुकड़ों का उपयोग करके परतदार लेयर्स बनाती है जो अंडे और क्रीम के वज़न के नीचे अपना आकार बनाए रखती हैं।
तापमान ही आपका एकमात्र दुश्मन है।
अगर ओवन में जाने से पहले ही मक्खन पिघल गया, तो परतें ख़त्म हो जाएंगी। अगर कमरा गर्म है, तो शुरू करने से पहले मैदा और कटोरा ठंडा कर लें।
- एक बड़ा मिक्सिंग बाउल
- पेस्ट्री कटर या दो चाकू
- बेलन
- 9-इंच का फ्लूटेड टार्ट पैन या पाई डिश
- पाई वेट्स (pie weights) या सूखे बीन्स
What goes in.
- 1 1/4 कपमैदा (all-purpose flour)
- 1/2 छोटा चम्मचनमक (kosher salt)
- 1/2 कपबिना नमक का मक्खन, जमा हुआ और टुकड़ों में कटा हुआ
- 3-4 बड़े चम्मचबर्फीला पानी
ब्लाइंड बेकिंग (Blind Baking)
बेस को वज़न के साथ खाली बेक करने से यह सुनिश्चित होता है कि भरावन की नमी उस पर पड़ने से पहले नीचे की परत सेट हो जाए, जिससे चिपचिपा और अधपका बेस बनने से रोका जा सके।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
ठंडे बाउल में मैदा और नमक को एक साथ फेंटें।
वसा (fat) को आटे में मिलाएं
जमे हुए मक्खन के टुकड़े डालें। पेस्ट्री कटर का उपयोग करके मक्खन को मैदे में तब तक मिलाएं जब तक कि सबसे बड़े टुकड़े मटर के दाने जितने न रह जाएं।
आटे को नम करें
मिश्रण पर 3 बड़े चम्मच बर्फीला पानी डालें। कांटे से मिलाएं। अगर निचोड़ने पर आटा एक साथ नहीं बंधता है, तो आखिरी बड़ा चम्मच डालें।
आटे को आराम दें और बेलें
आटे को एक डिस्क का आकार दें, उसे लपेटें और 45 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। आटे को थोड़ी सूखी मैदा छिड़की हुई सतह पर 1/8-इंच मोटाई तक बेलें।
आकार सेट करें
आटे को पैन में दबाएं, अतिरिक्त किनारों को काट दें। पैन को और 15 मिनट के लिए ठंडा करें।
ब्लाइंड बेक करें
आटे के ऊपर पार्चमेंट पेपर बिछाएं और पाई वेट्स से भरें। 375°F (190°C) पर 20 मिनट तक बेक करें, वज़न हटा दें, और फिर 10 मिनट और तब तक बेक करें जब तक कि नीचे का हिस्सा हल्का सुनहरा और सूखा न दिखने लगे।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाला बेस
मक्खन मिलाने से पहले मैदे में 1 बड़ा चम्मच बारीक कटी हुई ताज़ी अजवायन (thyme) या रोज़मेरी (rosemary) मिलाएं।
चीज़ बेस
मक्खन मिल जाने के बाद 1/4 कप बारीक कसा हुआ पार्मेज़ान (parmesan) या पुराना ग्रूयेर (gruyere) चीज़ मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर आप चाहते हैं कि बेस नीचे से जल्दी कुरकुरा हो जाए तो धातु का पाई टिन इस्तेमाल करें।
बेलते समय अगर आटा फट जाए, तो बस उंगलियों से उसे वापस दबा दें; इससे अंतिम बनावट पर कोई असर नहीं पड़ेगा।
ब्लाइंड बेकिंग से पहले हमेशा कांटे से बेस को छेदें ताकि बड़े हवा के बुलबुले न बनें।
The ones that keep coming up.
मेरा बेस किनारों से क्यों सिकुड़ गया?
आटा शायद ज़्यादा गूंथा गया हो या उसे पर्याप्त आराम न मिला हो। आराम देने से ग्लूटेन की लकीरें शिथिल हो जाती हैं, जिससे सिकुड़न नहीं होती।
क्या मैं इसे फ़ूड प्रोसेसर में बना सकता/सकती हूँ?
हाँ, लेकिन पल्स बटन का संयम से उपयोग करें। अगर आप ज़्यादा प्रोसेस करते हैं, तो मक्खन बहुत अच्छी तरह मिल जाएगा और आपको परतदार बेस की बजाय एक कड़ा, कुकी जैसा बेस मिलेगा।