साधारण देहाती पाव
एक अच्छा पाव नुस्खे से ज़्यादा आटा को समझने के बारे में है। एक बार जब आप महसूस करना सीख जाते हैं कि ग्लूटेन कब पर्याप्त मजबूत है और किण्वन कब चरम पर है, तो आप कहीं भी रोटी सेंक सकते हैं।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
रेफ्रिजरेटर में लंबा, ठंडा फूलना ही साधारण आटे और पानी को एक जटिल, हवादार गुदा में बदल देता है। थोक किण्वन में जल्दबाजी न करें, वरना पाव घना हो जाएगा।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच का कटोरा
- ढक्कन वाला डच ओवन
- कपड़े से ढका प्रूफिंग बास्केट या कोलंडर
- ब्लेड या तेज चाकू
What goes in.
- 400 ग्रामब्रेड का आटा
- 100 ग्रामसाबुत गेहूं का आटा
- 375 ग्रामगर्म पानी
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
बिना गूंथे ताकत बनाना
पारंपरिक गूंथने के बजाय, आप आटे के किनारे को पकड़ते हैं, इसे तब तक ऊपर खींचते हैं जब तक आपको तनाव महसूस न हो, और इसे केंद्र पर मोड़ देते हैं। कटोरे को चार बार घुमाने से हर तरफ़ काम हो जाता है, जिससे ग्लूटेन के रेशे एक लचीली जाली में व्यवस्थित हो जाते हैं।
The method.
आटा मिलाएं
एक कटोरे में स्टार्टर और पानी मिलाएं। आटा और नमक डालें, तब तक मिलाएं जब तक सूखापन न रह जाए। नम कपड़े से ढककर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
संरचना विकसित करें
चार बार खींचें और मोड़ें, हर बार 30 मिनट के अंतराल पर। हर बार के बाद आटा चिकना और कसा हुआ महसूस होना चाहिए।
बल्क राइज
आटे को कमरे के तापमान पर तब तक रहने दें जब तक कि यह आकार में लगभग 50 प्रतिशत न बढ़ जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई न दें। इसमें आमतौर पर 4 से 6 घंटे लगते हैं।
आकार दें
आटे को धीरे से आटे वाली सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र में मोड़कर एक तंग गेंद बनाएं। इसे पलटें ताकि सीवन वाली तरफ नीचे हो और सतह की त्वचा को कसने के लिए काउंटर पर खींचें।
ठंडा प्रूफ
आटे को उल्टा करके एक आटे वाले प्रूफिंग बास्केट में रखें। ढककर 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
बेक करें
अपने ओवन और डच ओवन को 500°F (260°C) पर प्रीहीट करें। ब्लेड से आटे के ऊपर स्कोर करें, इसे बर्तन में रखें, और ढक दें। 20 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और तापमान को 450°F (230°C) तक कम करके और 25 मिनट तक बेक करें जब तक कि परत गहरे मैहोगनी रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाला पाव
बनावट जोड़ने के लिए पहले मोड़ने के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
भुना हुआ लहसुन
अंतिम मोड़ने के दौरान एक सिर भुने हुए लहसुन की कलियों को मैश करके डालें।
When it doesn't go to plan.
स्केल का उपयोग करें; निरंतर रोटी के लिए आयतन माप बहुत गलत हैं।
यदि आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो मोड़ने से पहले उन्हें थोड़े से पानी से गीला कर लें।
गमी अंदरूनी भाग को रोकने के लिए काटने से पहले कम से कम दो घंटे के लिए तार की जाली पर पूरी तरह से ठंडा होने दें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खट्टा स्टार्टर तैयार है?
यह खिलाने के 4 से 6 घंटों के भीतर आकार में दोगुना हो जाना चाहिए और इसमें एक सुखद, थोड़ी खट्टी गंध होनी चाहिए।
क्या मैं इसे डच ओवन के बिना बेक कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको पहले 20 मिनट के दौरान आवश्यक भाप बनाने के लिए अपने ओवन के निचले रैक पर उबलते पानी का एक पैन रखना होगा।
How real cooks make it.
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