रस्टिक खट्टी रोटी (Sourdough Boule)
यह एक कम मेहनत वाली रोटी है जो ताक़त के बजाय समय पर निर्भर करती है। लंबे समय तक, ठंडे किण्वन (fermentation) का उपयोग करके, आटा एक ऐसी गहराई विकसित करता है जो सामान्य त्वरित ब्रेड (quick breads) से मेल नहीं खाती।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
स्वाद रेफ्रिजरेटर में रखे ठंडे आराम के दौरान तय होता है; इसमें जल्दबाजी न करें, वरना आप अच्छी खट्टी रोटी की पहचान वाले जटिल खट्टेपन को खो देंगे।
- ढक्कन वाला डच ओवन
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- सूखे आटे वाले लिनेन तौलिये से ढका प्रूफिंग बास्केट या बाउल
- रेज़र ब्लेड या तेज चाकू
- डिजिटल स्केल
What goes in.
- 450 ग्रामब्रेड का आटा
- 50 ग्रामसाबुत गेहूं का आटा
- 375 ग्रामगुनगुना पानी
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर (active sourdough starter)
- 10 ग्रामसमुद्री नमक
बिना फाड़े मज़बूती विकसित करना
पारंपरिक गूंथने के बजाय, आटे के नीचे हाथ डालें, उसे ऊपर की ओर तब तक खींचे जब तक आपको खिंचाव महसूस न हो, और उसे खुद पर मोड़ दें। पहली बार उठने के दौरान हर तीस मिनट में बाउल के चारों ओर चार बार ऐसा दोहराएं।
The method.
आटा मिलाएं
स्टार्टर और पानी को एक साथ फेंटें, फिर उसमें आटा और नमक डालें। तब तक मिलाएं जब तक एक खुरदुरा, गीला द्रव्यमान न बन जाए और कोई सूखा आटा न बचे।
बल्क किण्वन (Bulk fermentation)
बाउल को नम कपड़े से ढक दें। हर 30 मिनट में दो घंटे तक अपने स्ट्रेच-एंड-फोल्ड करें। इसे चार घंटे और बिना छेड़े रहने दें जब तक कि इसका आकार न बढ़ जाए और सतह पर बुलबुले न दिखने लगें।
रोटी का आकार दें
आटे को हल्के आटे वाली सतह पर धीरे से पलटें। किनारों को बीच की ओर खींचकर एक गोल आकार बनाएं, फिर उसे पलट दें ताकि सीम नीचे की ओर हो। बाहरी परत को कसने के लिए इसे काउंटर पर अपनी ओर खींचें।
ठंडा प्रूफ (Cold proof)
आटे को सीम वाली साइड ऊपर करके एक छिड़काव वाले बास्केट में रखें। ढक दें और 12 से 14 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
प्रीहीट करें और चीरा लगाएं
अपने डच ओवन को ओवन में रखें और एक घंटे के लिए 450°F (230°C) पर गरम करें। ठंडे आटे को चर्मपत्र कागज (parchment paper) पर पलटें और अपने रेज़र से ऊपर एक गहरी, सीधी रेखा में चीरा लगाएं।
बेक करें
आटे को सावधानी से गर्म डच ओवन में रखें। ढककर 25 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी एक गहरी, सुनहरी भूरी मैहोगनी रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी (Seeded Boule)
आखिरी स्ट्रेच-एंड-फोल्ड के दौरान आटे में 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
रोज़मेरी लहसुन (Rosemary Garlic)
शुरुआती आटा मिलाते समय दो बड़े चम्मच बारीक कटी हुई रोज़मेरी और एक कली कद्दूकस किया हुआ लहसुन डालें।
When it doesn't go to plan.
सामग्री को हमेशा तौलें; कप जैसे वॉल्यूम माप ब्रेड बेकिंग के लिए बहुत गलत होते हैं।
अगर आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो ज़्यादा आटा मिलाने के बजाय उन्हें थोड़ा पानी से गीला कर लें।
काटने से पहले रोटी को कम से कम एक घंटे के लिए वायर रैक पर ठंडा होने दें ताकि अंदर का हिस्सा चिपचिपा न हो।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
खिलाने के 4-6 घंटे के भीतर इसका आकार दोगुना हो जाना चाहिए और यह झागदार दिखना चाहिए जिसमें पूरे में बुलबुले दिखाई दे रहे हों।
क्या मैं डच ओवन के बिना इसे बेक कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ढक्कन से फंसी भाप ही पतली, कुरकुरी पपड़ी बनाती है। यदि आप इसे छोड़ देते हैं, तो पहले 20 मिनट के लिए रोटी के नीचे वाले रैक पर उबलते पानी का एक उथला पैन रखें।
How real cooks make it.
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