खमीर वाली रोटी का आटा गूंथना
यह वह पल है जब बदलाव शुरू होता है। सही ढंग से गूंथा हुआ आटा ओवन में होने वाली हर चीज़ की नींव रखता है, जो साधारण सामग्री को हवा को थामने में सक्षम संरचना में बदल देता है।
शुरुआत से ही स्थिरता बनती है।
शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका स्टार्टर अपनी चरम गतिविधि पर है—फूला हुआ और हल्का। सटीकता के लिए पैमाने का उपयोग करें, क्योंकि आटे के घनत्व के साथ आयतन के माप शायद ही कभी सुसंगत होते हैं।
- बड़ा कांच या सिरेमिक का कटोरा
- डिजिटल किचन स्केल
- बेंच स्क्रैपर
- मजबूत आटा व्हिस्क या सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 1000 ग्रामब्रेड का आटा
- 700 ग्रामगुनगुना पानी (80°F/27°C)
- 200 ग्रामसक्रिय खमीर स्टार्टर
- 20 ग्रामबारीक समुद्री नमक
आटे को काम में लें
मोड़ने के बजाय, अपनी उंगलियों का उपयोग करके आटे को नीचे से उठाएं, ऊपर उछालें और उसे वापस खुद पर पटकें। यह हवा का संचार करता है और पारंपरिक गूंधने के झंझट के बिना मजबूती लाता है।
The method.
स्टार्टर को घोलें
अपने सक्रिय स्टार्टर को गुनगुने पानी में तब तक फेंटें जब तक कि वह ज्यादातर दूधिया न हो जाए, जिसमें कुछ कल्चर के तैरते हुए टापू हों।
आटा डालें
तरल में आटा डालें और तब तक हाथ से मिलाएं जब तक कि कोई सूखा पैच न रह जाए। आटा खुरदरा और असमान दिखेगा।
ऑटोलिस आराम
कटोरे को नम कपड़े से ढक दें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें। यह आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट करने और ग्लूटेन को आराम देने की अनुमति देता है।
नमक मिलाएं
गीली उंगलियों से आटे की सतह पर नमक को डिंपल करें। नमक को पूरे आटे में समान रूप से वितरित करने के लिए आटे को बार-बार चुटकी से दबाएं।
अंतिम मिश्रण
5 मिनट तक रुबाड गति की एक श्रृंखला करें जब तक कि आटा लोचदार महसूस न होने लगे और कटोरे के किनारों से साफ हटने न लगे।
When it doesn't go to plan.
यदि मिश्रण के दौरान आटा फटता हुआ महसूस हो, तो रुकें और प्रोटीन को आराम देने के लिए इसे 10 मिनट और आराम करने दें।
अपने हाथों को भिगोने के लिए पास में पानी का एक कटोरा रखें; यह मिश्रण के दौरान आटे को आपकी त्वचा से चिपकने से रोकता है।
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो स्टार्टर को सक्रिय रखने के लिए थोड़े गर्म पानी (85°F/29°C तक) का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा पर्याप्त रूप से गूंथ लिया गया है?
आटा चिकना दिखना चाहिए और थोड़ा चिपचिपा महसूस होना चाहिए, चिपचिपा नहीं, और जब आप धीरे से एक कोने को खींचे तो उसे टूटने से बचना चाहिए।
क्या मैं इलेक्ट्रिक मिक्सर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन हाथ से गूंथने से आप आटे की मजबूती और लोच को विकसित होते हुए महसूस कर सकते हैं, जो यह सीखने के लिए महत्वपूर्ण है कि प्रक्रिया कब पूरी हुई है।
How real cooks make it.
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