बेकिंग के लिए ख़मीर (Levain) बनाना सीखें
अपने जार में रखे स्टार्टर पर सीधे भरोसा करने से अक्सर अप्रत्याशित रोटियाँ बनती हैं क्योंकि स्टार्टर की ताक़त घटती-बढ़ती रहती है। लेवेन बनाने से आपको हर बार बेकिंग के लिए एक सुसंगत, ताज़ा शुरुआती बिंदु मिलता है।
सुसंगतता ही एकमात्र लक्ष्य है
लेवेन को आटे में मिलाने से पहले उसका आयतन दोगुना या तिगुना हो जाना चाहिए और उसे पानी में तैरने वाले परीक्षण (float test) में सफल होना चाहिए। यदि यह सपाट या सुस्त रहता है, तो संभवतः आपके कमरे का तापमान बहुत कम है।
- छोटा कांच का जार
- डिजिटल स्केल
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 25 ग्रामपरिपक्व खट्टा स्टार्टर (फ्रिज से)
- 50 ग्रामब्रेड का आटा
- 50 ग्रामसाबुत गेहूं का आटा
- 100 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ पानी (80°F / 27°C)
खमीर उठने का सही समय
जब लेवेन की सतह थोड़ी गुंबददार होने लगे, बजाय सपाट या अंदर की ओर धँसी रहने के, तो खमीर अपनी अधिकतम मात्रा में होता है। इस क्षण उसका तुरंत उपयोग करें।
The method.
कल्चर को ताज़ा करें
स्टार्टर के 25 ग्राम को जार में डालें और ऊपर से पानी डालें। स्पैचुला का उपयोग करके स्टार्टर को तब तक मिलाएं जब तक कि पानी दूधिया न हो जाए।
आटा मिलाएं
ब्रेड का आटा और साबुत गेहूं का आटा डालें। तब तक तेज़ी से मिलाएं जब तक कि कोई सूखा आटा न रह जाए। बनावट एक गाढ़े, चिपचिपे पेस्ट जैसी होनी चाहिए।
स्तर का निशान लगाएं
मिश्रण के स्तर पर जार के चारों ओर एक रबर बैंड लगाएं ताकि आप विकास को दृष्टिगत रूप से ट्रैक कर सकें।
खमीर उठने दें
जार को ढीला ढकें और इसे 72°F से 78°F (22°C से 26°C) के बीच के स्थान पर रखें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि मिश्रण का आयतन तिगुना न हो जाए और किनारों और ऊपर की ओर खूब सारे बुलबुले दिखाई न देने लगें।
Other turns to take.
ज्यादा राई वाला लेवेन
साबुत गेहूं के आटे की जगह डार्क राई का आटा इस्तेमाल करें। इससे खमीर जल्दी उठेगा और स्वाद अधिक तीखा और अम्लीय होगा।
ठंडे पानी वाला लेवेन
यदि आपको अपना आटा गूंथने का कार्यक्रम कुछ घंटों के लिए टालना है, तो लेवेन की गतिविधि को धीमा करने के लिए 60°F (16°C) पानी का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा फ़िल्टर किया हुआ या क्लोरीन-मुक्त पानी इस्तेमाल करें; क्लोरीन समय के साथ जंगली खमीर को रोक सकता है।
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो जार को बंद ओवन के अंदर रखें जिसमें गर्म पानी का कटोरा हो।
अगर लेवेन से ज़्यादा पके फल या नेल पॉलिश रिमूवर जैसी गंध आ रही है, तो वह ख़राब हो चुका है; उसे फेंक दें और एक नया, छोटा मिश्रण तैयार करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लेवेन बनाने के लिए अपने सारे स्टार्टर का उपयोग कर सकता हूँ?
अपने स्टार्टर का पूरा हिस्सा कभी इस्तेमाल न करें। अपने मुख्य जार में थोड़ा सा हिस्सा बचाकर रखें, जिसे आप खिलाकर स्टोर कर सकें, ताकि आपके पास हमेशा स्टार्टर का एक स्रोत हो जिससे आप लेवेन बना सकें।
अगर मेरा लेवेन नहीं फूलता है तो क्या करें?
अपने पानी का तापमान और अपने आटे की ताजगी जांचें। यदि स्टार्टर फ्रिज में सुस्त था, तो उसे लेवेन बनाने के लिए पर्याप्त ताकत हासिल करने से पहले कमरे के तापमान पर दो बार खिलाने की आवश्यकता हो सकती है।
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