बेकर्स प्रतिशत: आटा गूंथने में पानी की मात्रा को समझना
वज़न से काम करना लगातार बेकिंग की नींव है। जब आप यह समझने लगते हैं कि पानी का आटे के आधार से क्या संबंध है, तो आप अंदाज़ा लगाना छोड़ देते हैं और उसे नियंत्रित करना शुरू कर देते हैं।
स्केल खरीदें या प्रतिशत के हिसाब से बेकिंग न करें।
कप जैसे आयतन (volume) के माप हाइड्रेशन की गणना के लिए बहुत गलत होते हैं; हमेशा ग्राम में सेट किए गए डिजिटल स्केल का उपयोग करें।
- डिजिटल किचन स्केल
- कैलकुलेटर
- नोटबुक
वज़न अनुपात
पानी के वज़न को आटे के वज़न से भाग दें, फिर 100 से गुणा करें। यदि आपके पास 500 ग्राम आटा और 350 ग्राम पानी है, तो 350/500 = 0.7, जिसका मतलब है कि आपके पास 70% हाइड्रेशन वाला आटा है।
The method.
आटा तौलें
मिक्सिंग बाउल को स्केल पर रखें, उसे शून्य पर सेट करें (tare) और उसमें आटा डालें। इस वज़न को अपने 'आधार' के रूप में नोट करें।
वांछित पानी की मात्रा की गणना करें
यदि आप 75% हाइड्रेशन चाहते हैं, तो आटे के वज़न को 0.75 से गुणा करें। यह परिणाम पानी की वह सटीक मात्रा है जिसे आपको बाउल में डालना है।
गीली सामग्री के लिए समायोजन करें
यदि आपकी रेसिपी में अंडे या दूध शामिल हैं, तो उन्हें पानी की तरह मानें। एक अंडा लगभग 75% पानी होता है, जबकि दूध लगभग 87%। गणना करने से पहले इन वज़नों को अपने कुल पानी के वज़न में जोड़ें।
When it doesn't go to plan.
60-65% हाइड्रेशन वाला आटा शुरुआती लोगों के लिए कड़ा और संभालने में आसान होता है।
80% से ऊपर कुछ भी 'गीला' आटा माना जाता है, जिसके लिए उच्च-प्रोटीन वाले आटे और पारंपरिक गूंधने के बजाय कॉइल फोल्ड जैसी अलग आकार देने की तकनीकों की आवश्यकता होती है।
अपने हाइड्रेशन का रिकॉर्ड रखें; आप जल्दी ही सीख जाएंगे कि कौन से प्रतिशत आपको मनचाहा क्रस्ट (पपड़ी) और क्रम्ब (अंदरूनी भाग) संरचना देते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या आटे का प्रकार हाइड्रेशन को बदलता है?
हाँ। साबुत गेहूं और राई का आटा, सफेद ब्रेड के आटे की तुलना में काफी अधिक पानी सोखते हैं। समान अनुभव पाने के लिए आपको हाइड्रेशन 5-10% तक बढ़ाने की आवश्यकता हो सकती है।
आयतन (volume) का उपयोग क्यों नहीं?
आटा नमी और उसे कैसे स्कूप किया गया है, इसके आधार पर अलग-अलग तरह से बैठ जाता है; हर बार अनुपात स्थिर रखने के लिए वज़न ही एकमात्र तरीका है।