देसी स्टाइल खट्टी रोटी
यह रोटी भारी गूंथने के बजाय धैर्य पर निर्भर करती है। आटे को पर्याप्त समय देकर, आप कोमल मोड़ों से ताकत बनाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक जटिल, हवादार अंदरूनी भाग बनता है जो कई दिनों तक अच्छी तरह से संग्रहीत रहता है।
तैयारी ही सब कुछ है।
मिलाने से 4 से 6 घंटे पहले अपने खमीर को खिलाना सुनिश्चित करें; यह आयतन में दोगुना हो जाना चाहिए और बुलबुले से भरा होना चाहिए। यदि आपके कमरे का तापमान 68°F (20°C) से नीचे है तो शुरुआत करने से बचें, क्योंकि आटा उठने के लिए संघर्ष करेगा।
- बड़ा कांच या प्लास्टिक का मिश्रण कटोरा
- डिजिटल स्केल
- प्रूफिंग बास्केट (बैनेटोन)
- डच ओवन या भारी ढक्कन वाला कच्चा लोहा का बर्तन
- रेजर ब्लेड या तेज ब्लेड (lame)
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा खमीर (active sourdough starter)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी (80°F / 27°C)
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
बिना ज़ोर लगाए ताकत बनाना
गूंथने के बजाय, आप आटे का किनारा उठाते हैं और उसे खुद पर मोड़ते हैं। यह ग्लूटेन के धागों को धीरे-धीरे संरेखित करता है, जिससे आटे को फटे बिना ऊंचा उठने के लिए आवश्यक संरचना बनती है।
The method.
आटा मिलाएं
अपने खमीर और पानी को तब तक फेंटें जब तक कि वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें। तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा आटा न रह जाए, इसके लिए डो व्हिस्क (dough whisk) या अपने हाथ का उपयोग करें। ढक दें और 30 मिनट के लिए आराम करने दें।
संरचना विकसित करें
हर 30 मिनट में चार बार 'खींचें और मोड़ें' (stretch and fold) करें। आटे के निचले हिस्से को पकड़ें, इसे ऊपर की ओर तब तक खींचें जब तक आपको प्रतिरोध महसूस न हो, और इसे बीच में मोड़ दें। कटोरे को घुमाएं और दोहराएं।
थोक किण्वन (Bulk fermentation)
कटोरे को ढक दें और इसे 4 से 6 घंटे के लिए एक गर्म स्थान पर अछूता छोड़ दें। जब आटा अपने आयतन में लगभग 50% बढ़ जाए और सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई दें तो वह तैयार है।
रोटी का आकार दें
आटे को हल्के से आटे वाली सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र में मोड़कर एक गोल आकार बनाएं, फिर इसे पलटें और सतह पर तनाव पैदा करने के लिए इसे अपनी ओर खींचें। इसे आटे वाली प्रूफिंग बास्केट में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
ठंडा प्रूफ (Cold proof)
बास्केट को 12 से 16 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। यह खमीर को धीमा कर देता है, जिससे खट्टा स्वाद विकसित होता है।
बेक करें
अपने डच ओवन को ओवन के अंदर 475°F (245°C) पर प्रीहीट करें। रेजर ब्लेड से आटे के ऊपरी हिस्से पर चीरा लगाएं, इसे गर्म बर्तन में रखें, और ढक दें। 25 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और तब तक बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरे महोगनी रंग की न हो जाए (लगभग 20 मिनट)।
Other turns to take.
बीज वाली खट्टी रोटी
अंतिम 'खींचें और मोड़ें' (stretch and fold) के दौरान आटे में 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
जैतून और जड़ी बूटी
मोड़ने की प्रक्रिया शुरू करते समय 100 ग्राम गुठली निकाले हुए, कटे हुए कलामाटा जैतून और एक बड़ा चम्मच सूखी रोज़मेरी मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
लगातार परिणाम के लिए हमेशा सामग्री को वजन से, आयतन से नहीं, मापें।
यदि आटा आपकी उंगलियों से चिपकता है, तो संभालने से पहले अपनी उंगलियों को पानी से हल्का नम कर लें।
रोटी को रैक पर कम से कम 2 घंटे तक पूरी तरह से ठंडा होने दें; बहुत जल्दी काटने से अंदर का हिस्सा चिपचिपा हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर पर्याप्त मजबूत है?
खमीर का एक छोटा चम्मच लें और उसे पानी के गिलास में डालें। यदि यह तैरता है, तो इसमें रोटी को फुलाने के लिए पर्याप्त गैस फंसी हुई है।
मेरी रोटी ओवन में चपटी क्यों हो गई?
संभवतः आटा अधिक फूल गया था या बास्केट में जाने से पहले आकार देने के दौरान उसमें पर्याप्त सतह तनाव नहीं था। सुनिश्चित करें कि टोकरी में जाने से पहले आटा कसकर और चिकना लगे।
How real cooks make it.
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