खट्टी रोटी की देहाती ब्रेड
घर पर ब्रेड बनाना समय के साथ आपके रिश्ते को बदल देता है। एक बार जब आप यह सीखना शुरू कर देते हैं कि आपके रसोई के तापमान पर आटा कैसे प्रतिक्रिया करता है, तो आपको यह जानने के लिए घड़ी की ज़रूरत नहीं होती कि यह कब तैयार है।
तापमान आपकी मुख्य सामग्री है
सुनिश्चित करें कि आपका स्टार्टर खिलाया हुआ हो और शुरू करने से कम से कम 4-6 घंटे पहले उसका आकार दोगुना हो गया हो। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो फर्मेन्टेशन में बताए गए समय से काफी ज़्यादा समय लगेगा।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- ढक्कन वाला डच ओवन
- प्रूफिंग बास्केट या लिनन-लाइन वाला कटोरा
- ब्लेड या तेज रेज़र
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर
- 350 ग्रामगरम पानी (80°F)
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
बिना गूंधे संरचना बनाना
पारंपरिक गूंधने के बजाय, आप आटे के किनारे को पकड़ेंगे, उसे ऊपर की ओर खींचेंगे जब तक कि आपको प्रतिरोध महसूस न हो, और फिर उसे खुद पर मोड़ देंगे। यह ग्लूटेन के धागों को धीरे-धीरे संरेखित करता है, जिससे हवादार संरचना बरकरार रहती है।
The method.
आटा मिलाएं
स्टार्टर और पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक मिलाएं। हाथों से तब तक मिलाएं जब तक कि सूखा आटा कहीं भी न रह जाए। इसे 30 मिनट तक ढककर रख दें।
बल्क फर्मेन्टेशन
30 मिनट के अंतराल पर चार बार स्ट्रेच-एंड-फोल्ड करें। आखिरी सेट के बाद, आटे को तब तक बिना छेड़े बैठने दें जब तक कि उसका आयतन लगभग 50% न बढ़ जाए और सतह पर बुलबुले दिखने लगें।
आकार देना
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक कसकर गोल आकार बनाएं। इसे मैदे से छिड़की हुई प्रूफिंग बास्केट में उल्टा रखें।
ठंडा प्रूफ
बास्केट को ढक दें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह धीमी ठंडक काटने में आसानी के लिए आटे को कड़ा कर देती है।
बेक करें
अपने डच ओवन को ओवन के अंदर 450°F पर एक घंटे के लिए प्रीहीट करें। ठंडे आटे को पार्चमेंट पर पलटें, ऊपर गहराई से काटें, और उसे बर्तन में डाल दें। ढककर 20 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटाकर 20-25 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरे, गहरे चेस्टनट भूरे रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
अंतिम स्ट्रेच-एंड-फोल्ड के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी, अलसी या तिल के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण
अधिक पौष्टिक स्वाद और सघन क्रम्ब के लिए 100 ग्राम ब्रेड के आटे को पत्थर से पिसे हुए साबुत गेहूं से बदलें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका आटा चिपचिपा लगे और आकार न बने, तो ज़्यादा आटा मिलाने के बजाय अपने हाथों को पानी से गीला करें।
पपड़ी का रंग पकने का सबसे अच्छा संकेत है; जब तक कि वह गहरे कांस्य रंग की न दिखे, ब्रेड को बाहर न निकालें।
अंदरूनी हिस्से को चिपचिपा होने से बचाने के लिए, काटने से पहले कम से कम दो घंटे के लिए ब्रेड को वायर रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
यह सक्रिय, हवादार और ऊपर से गुंबद जैसा दिखना चाहिए, और पानी के गिलास में डाला गया एक छोटा चम्मच तैरना चाहिए।
क्या मैं डच ओवन के बिना बेक कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको भाप बनाने का कोई तरीका खोजना होगा, जैसे ब्रेड के नीचे वाले रैक पर उबलते पानी की ट्रे रखना।
How real cooks make it.
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