देसी खमीर वाली गोल रोटी
एक अच्छी रोटी पिछली रात से शुरू होती है। आप एक फर्मेंटेड आटे की तलाश में हैं जो आपके हाथों में एक भारी तकिए की तरह लगे, हवा से भरा हो और डच ओवन की गर्मी में उछलने के लिए तैयार हो।
स्टार्टर इंजन है।
मिश्रण से 4 से 8 घंटे पहले अपने स्टार्टर को खिलाया जाना चाहिए और उसका आयतन दोगुना हो जाना चाहिए। यदि यह सुस्त है, तो प्रतीक्षा करें; किण्वन में जल्दबाजी नहीं की जा सकती।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल किचन स्केल
- ढक्कन वाला डच ओवन
- बैनेटोन या लिनन-लाइन्ड कटोरा
- ब्लेड या तेज रेजर ब्लेड
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर स्टार्टर
- 350 ग्रामगर्म पानी
- 500 ग्राममज़बूत ब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
बिना मसले संरचना विकसित करना
गूंथने के बजाय, आटे का किनारा पकड़ें, उसे ऊपर की ओर खींचें जब तक कि आपको प्रतिरोध महसूस न हो, और उसे बीच में मोड़ दें। कटोरे को घुमाएं और तनाव बनाने के लिए चार बार दोहराएं।
The method.
आटा मिलाएं
अपने स्टार्टर और पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक मिलाएं, हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदरा, असमान द्रव्यमान न बन जाए। नम कपड़े से 30 मिनट के लिए ढक दें।
मज़बूत करें
30 मिनट के अंतराल पर चार बार मोड़ें। आटा चिपचिपे से एक चिकने, सुसंगत गेंद में बदल जाएगा।
बल्क फर्मेंट करें
आटे को कमरे के तापमान पर तब तक रहने दें जब तक कि वह लगभग 50 प्रतिशत बढ़ न जाए और सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को हल्के आटे वाली सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक तंग गोल बनाएं। इसे फ़्लौर वाले बैनेटोन में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
ठंडा प्रूफ करें
टोकरी को ढक दें और इसे 12 से 16 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। यह यीस्ट को धीमा करता है और स्वाद को गहरा करता है।
बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। आटे के ऊपरी हिस्से को गहराई से, तेज़ी से काटें। 25 मिनट तक ढककर बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और तब तक बेक करें जब तक पपड़ी गहरे, भुने हुए सिएना भूरे रंग की न हो जाए, लगभग 20 मिनट।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
अंतिम स्ट्रेच-एंड-फोल्ड के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या कद्दू के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण
एक अखरोट जैसे सुगंध के लिए 100 ग्राम ब्रेड आटे को उच्च गुणवत्ता वाले साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
When it doesn't go to plan.
जब ब्रेड गरम हो तो उसे स्लाइस न करें; अंदर का हिस्सा चिपचिपा हो जाएगा। इसे कम से कम दो घंटे के लिए वायर रैक पर ठंडा होने दें।
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो किण्वन में अधिक समय लगेगा। घड़ी के बजाय मात्रा और बुलबुले के दृश्य संकेतों का उपयोग करें।
अपने प्रूफिंग बास्केट में चावल के आटे का भरपूर उपयोग करें; जब आप इसे गर्म बर्तन में पलटते हैं तो यह आटे को चिपकने से रोकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
स्टार्टर का एक चम्मच लें और उसे एक गिलास पानी में डालें। यदि वह तैरता है, तो उसमें रोटी को फुलाने के लिए पर्याप्त गैस फंसी हुई है।
मेरी रोटी सपाट क्यों फैल गई?
संभवतः ज़्यादा किण्वन। यदि ओवन में जाने से पहले ही आटा ढीला और बहने वाला लगे, तो अगली बार बल्क किण्वन का समय कम कर दें।
How real cooks make it.
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