मुश्किल आटे को संभालने की कला
मुश्किल आटे - पेस्ट्री, ब्रियोश, या क्रोइसैन - मुश्किल नहीं होते; वे बस प्रतिक्रियाशील होते हैं। वे तुरंत घर्षण, शरीर की गर्मी और आपकी रसोई के परिवेश के तापमान पर प्रतिक्रिया करते हैं।
ठंडे हाथ और ठंडी हवा आपकी मुख्य सामग्री हैं।
अगर ओवन में डालने से पहले फैट पिघल जाता है, तो संरचना ढह जाती है। अगर आटा चिपचिपा या नरम लगे तो तुरंत काम बंद कर दें, और उसे ठंडा होने तक फ्रिज में रख दें।
- मार्बल या पत्थर का काउंटरटॉप
- बेंच स्क्रैपर
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- पार्चमेंट पेपर
- बेलन
What goes in.
- N/Aसभी सामग्रियों को ठंडा इस्तेमाल करें
ठंडा करो और मोड़ो चक्र
जब आटा मुड़ने से मना करे तो उसे आकार में वापस लाने के लिए कभी ज़ोर न लगाएं। हर 15 मिनट के काम के बाद, ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को आराम देने और मक्खन को स्थिर करने के लिए 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
The method.
अपनी कार्य सतह को ठंडा करें
अगर आपकी रसोई गर्म है, तो शुरू करने से पहले अपने काउंटरटॉप को आइस पैक से पोंछ लें या सतह पर बर्फ की ट्रे चलाएं।
बेंच स्क्रैपर का प्रयोग करें
अपने हाथों को आटे से जितना हो सके दूर रखें। आटे के द्रव्यमान को मोड़ने और हिलाने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें, अपने शरीर की गर्मी को मक्खन की परतों से दूर रखें।
कठोरता पर नज़र रखें
अगर आप बेलते समय आटा रबर बैंड की तरह वापस खिंचता है, तो ग्लूटेन बहुत ज़्यादा तन गया है। इसे ढक दें और दोबारा कोशिश करने से पहले 20 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें।
किनारों की अखंडता बनाए रखें
हर कुछ बार बेलने के बाद बेंच स्क्रैपर से अपने किनारों को चौकोर करें ताकि कोने ज़्यादा पतले न हों और समय से पहले पिघल न जाएं।
Other turns to take.
लॅमिनेटेड आटे
मोड़ने की प्रक्रिया के दौरान, फैट ब्लॉक और आटे के बीच के अनुपात पर सख्ती से ध्यान केंद्रित करें, यह सुनिश्चित करें कि वे समान स्थिरता बनाए रखें।
उच्च-हाइड्रेशन आटे
अतिरिक्त आटा डाले बिना ताकत बनाने के लिए 'स्लैप-एंड-फोल्ड' तकनीक का उपयोग करें, जो अंतिम बनावट को बदल देगा।
When it doesn't go to plan.
अगर आप अलग-अलग परतें चाहते हैं तो अपने मक्खन को पूरी तरह से समाहित करने के बजाय बड़े, चपटे टुकड़ों में रखें।
चिपकने से बचाने के लिए अपनी कार्य सतह पर न्यूनतम मात्रा में आटा छिड़कें; अतिरिक्त आटा अवशोषित हो जाएगा और आटे को सूखा कर देगा।
लॅमिनेशन के दौरान आपका आटा 15.5°C से 20°C (60°F से 68°F) के बीच रहे, यह सुनिश्चित करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
बेकिंग के दौरान मेरा मक्खन बाहर क्यों निकलता है?
यह तब होता है जब आटे को गर्म ओवन में डालने से पहले पर्याप्त रूप से ठंडा नहीं किया गया था, या जब मक्खन का प्रारंभिक मिश्रण बहुत गर्म था।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा पर्याप्त रूप से शिथिल हो गया है?
जब आप उंगली से दबाएंगे तो आटा कसा हुआ या उछाल वाला होने के बजाय लचीला और भारी महसूस होगा।
How real cooks make it.
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