पेस्ट्री बटर का इस्तेमाल कैसे करें
लेमिनेशन (परतें बनाने) की सफलता का राज़ सिर्फ़ आटा या तकनीक नहीं है; यह फैट (वसा) के भौतिक गुणों पर निर्भर करता है। जब बटर बहुत ठंडा होता है, तो वह टूट जाता है; और जब यह बहुत गर्म होता है, तो यह आटे में मिल जाता है। अपने क्रोइसैन और डेनिश में साफ़, मधुमक्खी के छत्ते जैसी परतें पाने का एकमात्र तरीका पेस्ट्री बटर की बनावट को समझना है।
बटर की कंसिस्टेंसी (गाढ़ापन) ही आपका मुख्य पैमाना है।
अगर आप बटर पर अंगूठा दबाकर साफ़, मज़बूत निशान नहीं छोड़ पा रहे हैं और बटर टूट रहा है, तो यह रोल करने के लिए तैयार नहीं है।
- पार्चमेंट पेपर (बेकिंग पेपर)
- बेलन
- बेंच स्क्रैपर (आटा खुरचनी)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
What goes in.
- 1 किलोग्रामयूरोपियन-स्टाइल बटर (कम से कम 82% फैट)
लॉक-इन बनाना
बटर को पार्चमेंट शीट के बीच रखकर एक समान चौकोर आकार में तब तक पीटें जब तक वह जम न जाए। इससे फैट की बनावट सेट हो जाती है और आप अलग-अलग टुकड़ों के बजाय एक ठोस शीट के साथ काम कर रहे होते हैं।
The method.
बटर को टेम्पर्ड करें
अपने बटर के ब्लॉक को काउंटर पर तब तक छोड़ दें जब तक वे लगभग 60°F (15.5°C) तक न पहुँच जाएँ। अगर तापमान इससे ज़्यादा हुआ, तो बटर तैलीय हो जाएगा और अलग-अलग परतें बनाने की उसकी क्षमता खत्म हो जाएगी।
ब्लॉक को आकार दें
बटर को पार्चमेंट के दो शीट्स के बीच रखें। इसे बेलन से पीटकर 1/2-इंच (लगभग 1.25 सेमी) मोटी चौकोर शीट बनाएँ। अपने बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके पार्चमेंट के किनारों को वापस मोड़ें ताकि बटर एक एकदम सही, नुकीले कोनों वाले चौकोर में रहे।
स्नैप (टूटने) की जाँच करें
आटे में मोड़ने से पहले, पार्चमेंट में लिपटे बटर के किनारे को हल्के से मोड़ें। अगर यह बिना टूटे मुड़ जाता है, तो यह तैयार है। अगर यह टूटता है, तो यह बहुत ज़्यादा ठंडा है; अगर यह नर्म क्रीम चीज़ जैसा लगता है, तो यह बहुत ज़्यादा गर्म है।
Other turns to take.
कल्टर्ड बटर (छाछ वाला बटर)
इसका मेल्टिंग पॉइंट (पिघलने का तापमान) कम होता है और स्वाद ज़्यादा कॉम्प्लेक्स (जटिल) होता है। इसकी अखंडता बनाए रखने के लिए, हर बार फोल्ड करने के बाद इसे 5 मिनट ज़्यादा ठंडा करने की ज़रूरत होती है।
When it doesn't go to plan.
बटर को आटे में मोड़ने से पहले हमेशा अतिरिक्त आटा झाड़ दें; आटा एक बाधा की तरह काम करता है जो परतों को आपस में चिपकने से रोकता है।
अगर फोल्ड करते समय बटर नरम लगने लगे, तो तुरंत रुकें और पूरे प्रोजेक्ट को 20 मिनट के लिए फ्रिज में वापस रख दें।
अगर आपकी रसोई स्वाभाविक रूप से गर्म है, तो फैट के तापमान को नियंत्रित करने में मदद के लिए मार्बल (पत्थर का) बेलन का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सामान्य किराने की दुकान का बटर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसमें प्रोफेशनल पेस्ट्री बटर की तुलना में ज़्यादा पानी होता है। अतिरिक्त नमी को स्थिर करने के लिए आपको प्रति पाउंड (लगभग 450 ग्राम) एक बड़ा चम्मच आटा मिलाना होगा।
मुझे कैसे पता चलेगा कि बटर आटे में पिघल गया है?
आटा भारी और तैलीय महसूस होगा, और जब आप क्रॉस-सेक्शन काटेंगे तो आपको फैट की पीली धारियाँ स्पष्ट रूप से नहीं दिखेंगी।
How real cooks make it.
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