व्हिप्ड गनाश (Whipped Ganache)
यह डालने वाली ग्लेज नहीं है। एक सेट गनाश को व्हिप करके, आप एक घने, रेशमी मिश्रण को हल्की और हवादार चीज़ में बदल देते हैं जो केक भरने या टार्ट्स को टॉप करने के लिए आवश्यक संरचना बनाए रखती है।
तापमान नियंत्रण ही आपकी एकमात्र चुनौती है।
मिश्रण को हवा को रोकने के लिए पूरी तरह से ठंडा होना चाहिए; यदि यह बहुत गर्म है, तो आपके पास बस पिघला हुआ चॉकलेट ही बचेगा।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- गर्मी प्रतिरोधी मिक्सिंग बाउल
- इमर्शन ब्लेंडर या सिलिकॉन स्पैटुला
- इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर या स्टैंड मिक्सर जिसमें व्हिस्क अटैचमेंट हो
What goes in.
- 200 ग्रामडार्क चॉकलेट (60-70% कोको), बारीक कटी हुई
- 300 मिलीहैवी क्रीम (कम से कम 35% फैट)
स्थिर आधार बनाना
गर्म क्रीम को तीन चरणों में चॉकलेट पर डालें, केंद्र से बाहर की ओर हिलाते हुए एक चमकदार, एकीकृत द्रव्यमान बनाएं, फिर ठंडा करें।
The method.
क्रीम गरम करें
मध्यम आंच पर एक छोटे सॉस पैन में क्रीम को हल्का उबालें। जैसे ही किनारों पर छोटे बुलबुले बनने लगें, तुरंत आंच से उतार लें।
मिलाएं
एक तिहाई क्रीम को चॉकलेट पर डालें। तीस सेकंड प्रतीक्षा करें, फिर छोटे गोल घेरों में मजबूती से हिलाएं जब तक कि केंद्र चमकदार और लचीला न हो जाए। शेष क्रीम को दो बार में इसी तरह दोहराएं।
ठंडा करें
प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा सीधे गनाश की सतह पर दबाएं। कम से कम छह घंटे या जब तक यह सख्त मक्खन जैसी कंसिस्टेंसी में न आ जाए, तब तक फ्रिज में रखें।
व्हिप करें
ठंडे गनाश को एक ठंडे मिक्सिंग बाउल में निकालें। मध्यम-धीमी गति पर फेंटें। बारीकी से देखें; जैसे ही मिश्रण सख्त चोटियाँ बनाने लगे, फेंटना बंद कर दें। यदि आप ज़्यादा फेंटते हैं, तो यह दानेदार हो जाएगा और बैठ जाएगा।
Other turns to take.
मिल्क चॉकलेट
क्रीम को 250 मिलीलीटर तक कम करें। मिल्क चॉकलेट में अधिक चीनी और वसा होती है, इसलिए इसे ठीक से सेट करने के लिए कम तरल की आवश्यकता होती है।
व्हाइट चॉकलेट
क्रीम को 200 मिलीलीटर तक कम करें और एक चुटकी नमक डालें। व्हाइट चॉकलेट नरम और गर्मी के प्रति अधिक संवेदनशील होती है।
When it doesn't go to plan.
यदि गनाश दानेदार दिखे, तो वह फट गया है; आप कभी-कभी इसे डबल बॉयलर पर धीरे-धीरे गर्म करके और फिर से ठंडा करके बचा सकते हैं।
पूरी तरह से चिकना, बुलबुला-मुक्त परिणाम के लिए प्रारंभिक गनाश को खत्म करने के लिए एक इमर्शन ब्लेंडर का उपयोग करें।
अंतिम उत्पाद को व्हिप करने से पहले हमेशा अपने व्हिस्क और बाउल को दस मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे हाथ से व्हिप कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह शारीरिक रूप से थकाऊ है। ओवर-व्हिपिंग और दानेदार बनावट को रोकने के लिए स्टैंड मिक्सर या हैंड मिक्सर ज़्यादा सुरक्षित है।
मेरा गनाश मक्खन जैसा क्यों हो गया?
आपने इसे बहुत ज़्यादा देर तक व्हिप किया है। एक बार जब वसा के कण अलग होने लगते हैं, तो बनावट को उलटने का कोई तरीका नहीं है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe