व्हिप्ड चॉकलेट गनाश
यह एक संरचनात्मक फिलिंग है जो पूरी तरह से तापमान नियंत्रण पर निर्भर करती है। अगर बेस बहुत गर्म होगा, तो यह फेंटेगी नहीं; बहुत ठंडा होगा, तो यह जम जाएगी। तरल से हवादार बनावट में बदलने की प्रक्रिया में महारत हासिल करें, और आपके पास किसी भी केक या टार्ट के लिए एक भरोसेमंद आधार होगा।
धैर्य ही बनावट तय करता है
गनाश को फेंटने की कोशिश करने से पहले उसे पूरी तरह से ठंडा होना चाहिए, आदर्श रूप से रात भर फ्रिज में रखा हुआ। फ्रीजर में इसे जल्दी करने की कोशिश करने से वसा के कठोर टुकड़ों के साथ एक असमान बनावट बनती है।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- गर्मी-प्रतिरोधी मिक्सिंग बाउल
- बारीक जाली वाली छलनी
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
What goes in.
- 8 औंसकड़वी चॉकलेट (60-70% कोको), बारीक कटी हुई
- 1.5 कपहैवी क्रीम (कम से कम 36% फैट)
डालें और रुकें
गर्म क्रीम को चॉकलेट पर डालें और ठीक तीन मिनट तक बिना हिलाए ऐसे ही रहने दें। इससे एक थर्मल ब्रिज बनता है जो कोको सॉलिड्स को जलाए बिना चॉकलेट को धीरे-धीरे पिघलाता है।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
बारीक कटी हुई चॉकलेट को गर्मी-प्रतिरोधी बाउल में रखें। सुनिश्चित करें कि टुकड़े एक समान हों ताकि वे एक ही दर से पिघलें।
क्रीम गर्म करें
सॉस पैन में, मध्यम आंच पर क्रीम को धीमी आंच पर उबालें। किनारों के आसपास छोटे बुलबुले बनते देखें; इसे तेज उबाल तक न पहुँचने दें।
इमल्सीफाई करें
गर्म क्रीम को चॉकलेट पर डालें। 3 मिनट के लिए छोड़ दें। स्पैटुला का उपयोग करके, केंद्र से शुरू करते हुए, छोटे, तंग घेरे में तब तक चलाएं जब तक कि मिश्रण चमकदार और गहरा न हो जाए।
ठंडा करें
गनाश की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा दबाएं ताकि त्वचा न बने। कम से कम 4 घंटे के लिए या छूने पर सख्त होने तक फ्रिज में रखें।
फेंटें
ठंडे मिश्रण को स्टैंड मिक्सर के बाउल में डालें। मध्यम-तेज गति से व्हिस्क करें। ध्यान से देखें; यह 2 मिनट से भी कम समय में एक घने पेस्ट से हल्के, हवादार मूस में बदल जाएगा। जैसे ही यह फर्म पीक्स बनाने लगे, फेंटना बंद कर दें।
Other turns to take.
मिल्क चॉकलेट गनाश
1 कप क्रीम के लिए 10 औंस मिल्क चॉकलेट का उपयोग करें; उच्च चीनी सामग्री के लिए स्थिरता के लिए कम क्रीम की आवश्यकता होती है।
इन्फ्यूज्ड गनाश
चॉकलेट पर डालने से पहले 10 मिनट के लिए गर्म क्रीम में चायपत्ती या कुचले हुए इलायची जैसे सुगंधित तत्व भिगो दें, फिर छान लें।
When it doesn't go to plan.
यदि आप गनाश को ज्यादा फेंट लेते हैं और यह दानेदार दिखता है, तो इसे चिकना करने के लिए धीरे-धीरे एक चम्मच कमरे के तापमान वाली हैवी क्रीम हाथ से मिलाएं।
वजन का उपयोग करें; चॉकलेट को तौलना मात्रा के माप पर भरोसा करने से ज्यादा सटीक है।
हमेशा चॉकलेट बार का उपयोग करें, चिप्स का नहीं; चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो चिकने, साफ पिघलने से रोकते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे हाथ से फेंट सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसमें काफी मेहनत लगेगी। वांछित हल्कापन प्राप्त करने के लिए पर्याप्त हवा को शामिल करने के लिए स्टैंड मिक्सर या एक शक्तिशाली हैंड मिक्सर की सिफारिश की जाती है।
यह फिलिंग कितने समय तक चलेगी?
एक बार फेंटने के बाद, इसे फ्रिज में रखें। यह तीन दिनों तक स्थिर रहता है, लेकिन पहले 24 घंटों के भीतर इसका उपयोग करना सबसे अच्छा है।
How real cooks make it.
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