वनीला बीन कस्टर्ड (क्रेम ब्रुली)
यह बनावट का एक अध्ययन है: ठंडी, शांत क्रीम और चीनी की परत के तीखे, गर्म 'क्रैक' के बीच का कंट्रास्ट। प्रोफेशनल नतीजों तक पहुँचने में केवल अंडे की ज़र्दी को सही तापमान पर लाने (tempering) में धैर्य ही एकमात्र बाधा है।
पानी का स्नान ज़रूरी है।
इन कस्टर्ड को पानी के स्नान, या बैन-मैरी (bain-marie), में बेक करने से रैमेकिन्स (ramekins) को गर्मी से बचाया जाता है और अंडे ज़्यादा गरम होने से बचते हैं। एक गहरा रोस्टिंग पैन इस्तेमाल करें जिसमें आपके सभी रैमेकिन्स आराम से आ जाएं।
- 4 रैमेकिन्स (6 औंस क्षमता)
- गहरा रोस्टिंग पैन
- व्हिस्क (Whisk)
- छोटा सॉस पैन
- किचन टॉर्च (Kitchen torch)
What goes in.
- 2 कपभारी क्रीम
- 1वनीला बीन, बीच से चीरा हुआ और बीज निकाले हुए
- 5बड़े अंडे की ज़र्दी
- 1/2 कपदानेदार चीनी, परत के लिए अतिरिक्त
- 1 चुटकीकौशर नमक (Kosher salt)
तापमान परिवर्तन को नियंत्रित करें
गर्म क्रीम की थोड़ी मात्रा अंडे की ज़र्दी में लगातार व्हिस्क करते हुए धीरे-धीरे डालें। इससे ज़र्दी धीरे-धीरे गर्म होगी, यह सुनिश्चित होगा कि वे पके हुए अंडे के टुकड़ों में बदलने के बजाय तरल और चिकनी रहें।
The method.
क्रीम को सुगंधित करें
भारी क्रीम, वनीला बीन के बीज, और खाली फली को एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर मिलाएं। उबाल आने से ठीक पहले तक गर्म करें, फिर आंच से हटा दें और 15 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें।
ज़र्दी और चीनी को फेंटें
एक मध्यम कटोरे में, अंडे की ज़र्दी, चीनी और नमक को तब तक फेंटें जब तक मिश्रण हल्का पीला और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
सही तापमान पर लाएं और छानें
वनीला फली हटा दें। लगातार फेंटते हुए, गर्म क्रीम को धीरे-धीरे अंडे के मिश्रण में डालें। किसी भी हवा के बुलबुले या पके हुए अंडे के टुकड़ों को हटाने के लिए पूरे मिश्रण को एक महीन-जाली वाली छलनी से एक जग में छान लें।
बेकिंग की तैयारी करें
मिश्रण को रैमेकिन्स में बराबर बाँट लें। उन्हें रोस्टिंग पैन में रखें और पैन में उबलता हुआ पानी तब तक डालें जब तक वह रैमेकिन्स के किनारों तक आधा न पहुँच जाए।
बेक करें
325°F (165°C) पर 35 से 40 मिनट तक बेक करें। किनारे जम जाने चाहिए, लेकिन जब आप पैन को हिलाएं तो केंद्र अभी भी ढीली जिलेटिन की तरह थोड़ा हिलना चाहिए।
ठंडा करें
रैमेकिन्स को पानी के स्नान से निकालें और कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। ढक दें और कम से कम 4 घंटे, या रात भर के लिए फ्रिज में रखें।
कैरमेलाइज़ करें
परोसने से पहले, ठंडे कस्टर्ड के ऊपर चीनी की एक समान परत छिड़कें। चीनी को पिघलाने और भूरा करने के लिए किचन टॉर्च का उपयोग करें जब तक कि वह गहरे एम्बर रंग की न हो जाए और एक ठोस खोल में न जम जाए।
When it doesn't go to plan.
यदि कस्टर्ड डालने के बाद सतह पर बुलबुले दिखाई दें, तो उन्हें एक साफ सुई से या टॉर्च से जल्दी से पास करके फोड़ दें ताकि कांच जैसी फिनिश मिले।
रेफ्रिजरेशन चरण को न छोड़ें; कस्टर्ड को अच्छी तरह से ठंडा होना चाहिए ताकि जब आप चीनी की परत को टॉर्च से जलाएं तो वह पिघले नहीं।
यदि आपके पास किचन टॉर्च नहीं है, तो आप चीनी लगे हुए रैमेकिन्स को पहले से गरम किए हुए ब्रॉयलर के नीचे 1 से 2 मिनट के लिए रख सकते हैं, लेकिन कस्टर्ड को गरम होने से बचाने के लिए उन पर लगातार नज़र रखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं वनीला बीन की जगह वनीला एक्सट्रेक्ट का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आप बीजों के दिखने वाले टुकड़े और स्वाद की गहराई खो देंगे। यदि आपको बदलना ही पड़े, तो 1 बड़ा चम्मच उच्च गुणवत्ता वाला वनीला एक्सट्रेक्ट का उपयोग करें और इसे आंच से हटाने के बाद क्रीम में मिलाएं।
मेरा कस्टर्ड पानी जैसा क्यों है?
ओवन शायद बहुत गर्म था, या कस्टर्ड पर्याप्त रूप से ठंडा नहीं किया गया था। जब आप इसे ओवन से निकालते हैं तो केंद्र मुश्किल से जमा होना चाहिए, क्योंकि यह ठंडा होने पर सख्त होता रहता है।
How real cooks make it.
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