तीन तरह की मेरिंग बनाने की विधि
एक बादल जैसे सूपले (soufflé) और एक स्थिर सजावटी नोक के बीच का अंतर प्रोटीन के साथ आपके व्यवहार पर निर्भर करता है। प्रोटीन बॉन्ड की केमिस्ट्री को समझने से आप आत्मविश्वास से नाजुक कुकीज़ और मज़बूत फिनिश के बीच जा सकते हैं।
एकदम साफ कटोरे से शुरुआत करें
वसा का एक सूक्ष्म निशान भी, जैसे कि अंडे की जर्दी की एक बूंद या व्हिस्क पर तेल का अवशेष, आपकी सफेदी को पूरी मात्रा तक पहुँचने से रोकेगा। शुरू करने से पहले अपने कटोरे और व्हिस्क को सिरका या नींबू के रस से पोंछ लें।
- स्टैंड मिक्सर या हैंड मिक्सर
- स्टेनलेस स्टील या कांच का मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल थर्मामीटर
- सॉस पैन
What goes in.
- 4बड़े अंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 1 कपबारीक चीनी
- चुटकी भरक्रीम ऑफ टार्टर
सख्त चोटी (Stiff Peak) के लिए निगरानी
जैसे ही आप कटोरे से व्हिस्क निकालते हैं, मेरिंग पूरी तरह से सीधी खड़ी हो जानी चाहिए और झुकनी नहीं चाहिए। यदि नोक थोड़ी मुड़ जाती है, तो फेंटना जारी रखें; यदि यह फटी हुई और बेजान दिखती है, तो आपने इसे ज़्यादा फेंट लिया है।
The method.
फ्रेंच मेरिंग (French Meringue)
अंडे की सफेदी को नरम चोटियों (soft peaks) तक फेंटें, फिर मिक्सर को मध्यम-तेज़ गति पर चलाते हुए धीरे-धीरे एक-एक बड़ा चम्मच चीनी डालें। मिश्रण के चमकदार होने और कड़ी, सीधी चोटियाँ (firm, rigid peaks) बनने तक फेंटते रहें।
स्विस मेरिंग (Swiss Meringue)
एक कटोरे में सफेदी और चीनी को एक साथ डालकर उबलते पानी के ऊपर रखें। तब तक गरम करें जब तक कि चीनी घुल न जाए और मिश्रण 160°F (71°C) तक न पहुँच जाए। आंच से उतारें और तुरंत तब तक फेंटें जब तक कि कटोरा छूने में ठंडा महसूस न हो।
इटैलियन मेरिंग (Italian Meringue)
चीनी और पानी को उबालकर 240°F (115°C) की चाशनी बना लें। जब चाशनी उबल रही हो, तो अपनी सफेदी को नरम चोटियों तक फेंटें। मिक्सर को चलाते हुए, पतली, स्थिर धार में कटोरे के किनारे से धीरे-धीरे गर्म चाशनी डालें, फिर मेरिंग के कमरे के तापमान पर आने तक फेंटते रहें।
Other turns to take.
पावलोवा बेस (Pavlova base)
फ्रेंच विधि का उपयोग करें, एक छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च और सिरका मिलाएं, फिर कम और धीमी आंच पर बेक करें ताकि बाहर से कुरकुरा और अंदर से चबाने वाला (chewy) बने।
बटरक्रीम बेस (Buttercream base)
इटैलियन या स्विस विधि का उपयोग करें, फिर जब मेरिंग कमरे के तापमान पर आ जाए तो धीरे-धीरे नरम मक्खन मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
हमेशा कमरे के तापमान वाले अंडे का उपयोग करें; वे ठंडे अंडों की तुलना में जल्दी अधिकतम मात्रा तक पहुँचते हैं।
बारीक चीनी दानेदार चीनी की तुलना में अधिक आसानी से घुल जाती है, जिससे दानेदार बनावट की संभावना कम हो जाती है।
नम या बरसात के दिन मेरिंग बनाने की कोशिश न करें, क्योंकि चीनी हवा से नमी खींचेगी और मेरिंग से पानी निकलेगा या चिपचिपी हो जाएगी।
The ones that keep coming up.
मेरी मेरिंग से पानी क्यों निकल रहा है?
यह आमतौर पर तब होता है जब चीनी पूरी तरह से नहीं घुलती है या मेरिंग को बहुत अधिक तापमान पर ज़्यादा बेक किया गया हो।
क्या मैं फेंटने के लिए प्लास्टिक के कटोरे का उपयोग कर सकता हूँ?
यदि संभव हो तो प्लास्टिक से बचें, क्योंकि यह पिछली बार के इस्तेमाल से ग्रीस को पकड़ लेता है, जिससे आपकी अंडे की सफेदी बैठ जाएगी।
How real cooks make it.
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