बेकिंग में ग्लूटेन डेवलपमेंट में महारत हासिल करना
ग्लूटेन डेवलपमेंट गेहूं के आटे को गीला करने और गूंथने से प्रोटीन का एक नेटवर्क बनता है। जब पानी आटे से मिलता है, तो ग्लाइडिन और ग्लूटेनिन प्रोटीन मिलकर एक लचीला मैट्रिक्स बनाते हैं जो गैसों को फंसाता है, जिससे खमीर वाले बेक्ड सामानों को संरचनात्मक मजबूती मिलती है।
आटे में बदलाव महसूस करें।
ग्लूटेन विकसित करना एक स्पर्शनीय प्रक्रिया है; आप एक ऐसी भौतिक संरचना बना रहे हैं जो चिपचिपे, ढीले द्रव्यमान से चिकनी, लोचदार त्वचा में बदल जाती है।
- बेंच स्क्रैपर
- स्टेनलेस स्टील मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल स्केल
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 ग्रामपानी
नेटवर्क की जाँच करना
आटे के एक छोटे से टुकड़े को अपनी उंगलियों के बीच धीरे से फैलाएं। यदि यह फटे बिना पारभासी झिल्ली तक पतला हो जाता है, तो आपका ग्लूटेन नेटवर्क पूरी तरह से व्यवस्थित है।
The method.
आटे को गीला करें
आटे और पानी को तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा हिस्सा बाकी न रह जाए। पानी को स्टार्च और प्रोटीन के दानों में पूरी तरह से घुसने देने के लिए इसे 20 मिनट तक आराम करने दें।
यांत्रिक बल लगाएं
आटे को खुद से दूर धकेलने के लिए अपने हाथ की एड़ी का प्रयोग करें, फिर उसे वापस अपने ऊपर मोड़ लें। प्रोटीन की लकीरों को एक cohesive शीट में संरेखित करने के लिए इस गति को दोहराएं।
प्रतिरोध की निगरानी करें
जैसे-जैसे आप गूंथते हैं, आटा कसता जाएगा। यह एक बिखरे हुए, गीले मैल से चिकनी, चिपचिपी गेंद में बदल जाएगा जो आपके धक्का का विरोध करेगी।
When it doesn't go to plan.
उच्च-प्रोटीन ब्रेड का आटा कम-प्रोटीन केक के आटे की तुलना में एक मजबूत, अधिक लोचदार नेटवर्क विकसित करता है।
नमक ग्लूटेन संरचना को कसता है; यदि आप शुरुआत में अधिक विस्तार योग्य, शिथिल आटा चाहते हैं तो इसे मिश्रण प्रक्रिया के बाद में डालें।
अधिक गूंथने से अंततः ग्लूटेन की लकीरें फट जाएंगी, जिससे आटा अपनी लोच खो देगा और चिपचिपा, टूटा हुआ द्रव्यमान बन जाएगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने पर्याप्त ग्लूटेन विकसित कर लिया है?
विंडोपेन टेस्ट करें। यदि आटा तुरंत वापस आ जाता है, तो गूंथते रहें। यदि यह प्रकाश को देखने के लिए पर्याप्त पतला हो जाता है, तो रुकें।
क्या मैं गूंथे बिना ग्लूटेन विकसित कर सकता हूँ?
हाँ। ऑटोलिस - आटे और पानी को आराम देने का सरल कार्य - स्वाभाविक रूप से बिना किसी मैनुअल हेरफेर के ग्लूटेन को बनने देता है, हालांकि इसमें काफी अधिक समय लगता है।
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