चॉकलेट को टेम्पर करना
टेम्परिंग चॉकलेट को पिघलाने और ठंडा करने की एक प्रक्रिया है ताकि उसके कोको बटर के क्रिस्टल स्थिर हो सकें। इससे तैयार उत्पाद में एक साफ 'क्रैक' आती है, बनावट चिकनी होती है, और एक चमकदार फिनिश मिलती है जो कमरे के तापमान पर पिघलने से बचती है। आप इसे पूरी तरह से चॉकलेट पिघलाकर, बीज क्रिस्टल डालने के लिए इसे ठंडा करके, और फिर काम करने वाले तापमान तक लाने के लिए इसे थोड़ा गर्म करके प्राप्त करते हैं।
माहौल को नियंत्रित करें
चॉकलेट नमी और अत्यधिक तापमान के प्रति संवेदनशील होती है। अपने कार्यक्षेत्र को सूखा रखें और सुनिश्चित करें कि पानी के स्नान से कोई भाप चॉकलेट को न छुए, वरना वह जम जाएगी।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बड़ा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- सिलिकॉन स्पैटुला
- चौड़ा सॉसपैन (बैन-मैरी के लिए)
What goes in.
- 1 पौंडकवर्ट्योर चॉकलेट (डिस्क या बारीक कटी हुई)
क्रिस्टल संरचना बनाए रखना
पिघली हुई चॉकलेट में बिना पिघली चॉकलेट का एक हिस्सा बचाकर और उसे मिलाने से, आप कोको बटर को स्थिर बीटा V क्रिस्टल बनाने के लिए मजबूर करते हैं जो एक पेशेवर फिनिश के लिए आवश्यक हैं।
The method.
चॉकलेट पिघलाएं
एक कटोरे को हल्के से उबलते पानी वाले सॉसपैन पर रखें। तीन-चौथाई चॉकलेट कटोरे में डालें। इसे तब तक पिघलाएं जब तक कि डार्क चॉकलेट के लिए यह 115°F (46°C) तक या मिल्क या व्हाइट चॉकलेट के लिए 110°F (43°C) तक न पहुँच जाए।
पिघली हुई चॉकलेट में बीज डालें
कटोरे को आँच से हटा दें। बची हुई एक-चौथाई बिना पिघली चॉकलेट मिलाएँ। लगातार चलाते रहें जब तक कि तापमान डार्क चॉकलेट के लिए 82°F (28°C) तक या मिल्क और व्हाइट के लिए 80°F (27°C) तक न गिर जाए।
काम करने वाले तापमान तक लाएँ
कटोरे को गर्म पानी पर केवल 5 से 10 सेकंड के लिए वापस रखें, लगातार चलाते रहें, जब तक कि तापमान डार्क चॉकलेट के लिए 88°F–90°F (31°C–32°C) या मिल्क और व्हाइट के लिए 84°F–86°F (29°C–30°C) तक न पहुँच जाए।
टेम्पर का परीक्षण करें
एक चाकू की नोक या चर्मपत्र (parchment) के एक टुकड़े को चॉकलेट में डुबोएँ। यदि यह कमरे के तापमान पर तीन मिनट के भीतर, एक फर्म, मैट-टू-ग्लॉसी फिनिश के साथ सेट हो जाता है, तो यह उपयोग के लिए तैयार है।
When it doesn't go to plan.
तेजी से प्रतिक्रिया देने वाले थर्मामीटर का उपयोग करें; चॉकलेट का तापमान तेजी से बदलता है।
यदि काम करते समय चॉकलेट बहुत गाढ़ी हो जाए, तो उसे बैन-मैरी पर 2 सेकंड के लिए धीरे से गर्म करें, लेकिन कभी भी 92°F (33°C) से अधिक न करें, वरना टेम्पर टूट जाएगा।
डार्क चॉकलेट सबसे आसानी से टेम्पर होती है; मिल्क या व्हाइट किस्मों पर जाने से पहले इसके साथ अभ्यास करें।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी चॉकलेट पर सफेद धारियाँ दिखें तो इसका क्या मतलब है?
वे फैट ब्लूम (fat blooms) हैं जो कोको बटर के अलग होने के कारण होते हैं। इसका मतलब है कि चॉकलेट को या तो सही ढंग से टेम्पर नहीं किया गया था या बहुत गर्म कमरे में संग्रहीत किया गया था।
क्या मैं पहले से सेट हो चुकी चॉकलेट को फिर से टेम्पर कर सकता हूँ?
हाँ। कटी हुई सख्त चॉकलेट को फिर से पिघलाकर शुरू से प्रक्रिया दोहराएँ।
How real cooks make it.
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