चॉकलेट को टेम्पर करना
टेम्परिंग चॉकलेट को उसकी कोको बटर क्रिस्टल को स्थिर करने के लिए गर्म और ठंडा करने की प्रक्रिया है। जब यह सही ढंग से किया जाता है, तो चॉकलेट में एक साफ चटक, एक चिकनी चमक आती है, और यह बिना चिपके सांचे से बाहर निकल जाती है। यदि तापमान लक्षित सीमा से बाहर चला जाता है, तो क्रिस्टल समान रूप से जम नहीं पाते हैं, जिससे धारियाँ या नरम बनावट बन जाती है।
यहां नियंत्रण ही एकमात्र सामग्री मायने रखती है।
एक भी बूंद पानी को अपने कटोरे को न छूने दें, नहीं तो चॉकलेट दानेदार हो जाएगी। एक सटीक डिजिटल थर्मामीटर तैयार रखें, क्योंकि आप केवल कुछ डिग्री के एक संकीर्ण दायरे में काम कर रहे हैं।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- भारी तले वाला कांच या स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- सिलिकॉन स्पैटुला
- बेकिंग शीट
What goes in.
- 1 पौंडउच्च गुणवत्ता वाली डार्क चॉकलेट (कवरेचर)
क्रिस्टल संरचना बनाए रखना
आप चॉकलेट के दो-तिहाई हिस्से को पिघलाते हैं ताकि उसकी मौजूदा संरचना टूट जाए, फिर बचे हुए एक-तिहाई ठोस 'सीड' चॉकलेट को मिलाकर कोको बटर को स्थिर, चमकदार क्रिस्टल में बदलने के लिए मजबूर करते हैं।
The method.
पिघलाएं
चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा अपने कटोरे में उबलते पानी के बर्तन के ऊपर रखें। सुनिश्चित करें कि कटोरे का निचला हिस्सा पानी को न छुए। इसे 115°F (46°C) तक पिघलने दें।
निकालें और बीज डालें
कटोरे को आँच से हटा दें। तुरंत कमरे के तापमान वाले बचे हुए चॉकलेट के टुकड़े मिलाएँ। यह तापमान कम करता है और वह संरचना पेश करता है जिसकी आपको आवश्यकता है।
ठंडा करें और मिलाएँ
लगातार मिलाते रहें। आप चाहते हैं कि मिश्रण ठीक 88°F से 90°F (31°C से 32°C) तक गिर जाए। इसमें जल्दबाजी न करें; स्पैटुला की गति क्रिस्टल को सही ढंग से जुड़ने के लिए प्रोत्साहित करती है।
परीक्षण करें
चाकू का सिरा चॉकलेट में डुबोएं और तीन मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह एक मजबूत, धारीदार सतह के साथ जम जाता है, तो आप काम करने के लिए तैयार हैं।
When it doesn't go to plan.
यदि चॉकलेट 88°F (31°C) से नीचे चली जाती है और काम करने के लिए बहुत गाढ़ी हो जाती है, तो इसे एक बार में 5 सेकंड से अधिक नहीं, भाप के ऊपर रखें।
ठंडे कमरे में काम करें; यदि आपकी रसोई 72°F (22°C) से ऊपर है, तो चॉकलेट जमेगी नहीं।
मानक बेकिंग बार के बजाय कवरेचर चॉकलेट का उपयोग करें, क्योंकि इसमें इस प्रक्रिया के लिए विशेष रूप से अतिरिक्त कोको बटर होता है।
The ones that keep coming up.
मेरी चॉकलेट सुस्त और धारीदार क्यों है?
संभवतः चॉकलेट को काम करने के तापमान सीमा (88-90°F / 31-32°C) में पर्याप्त देर तक नहीं रखा गया था, या कमरे का तापमान बहुत अधिक था।
क्या मैं ऐसी चॉकलेट का पुनः उपयोग कर सकता हूँ जो जमी नहीं?
हाँ। आप चॉकलेट को फिर से पिघलाकर शुरुआत से ही टेम्परिंग प्रक्रिया को फिर से शुरू कर सकते हैं।
How real cooks make it.
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