चॉकलेट को टेंपर करना: सही स्नैप के लिए
बिना टेंपर की हुई चॉकलेट में धारियाँ पड़ जाती हैं, नरम पैच बन जाते हैं और टेक्सचर बेजान और भुरभुरा हो जाता है। तापमान को सही ढंग से नियंत्रित करना सीखने से आपको प्रोफेशनल क्वालिटी की फिनिश मिलती है जो कमरे के तापमान पर भी बनी रहती है।
नियंत्रण ही सब कुछ है
ठंडे और सूखे कमरे में काम करें। पानी या भाप की एक बूंद भी आपकी चॉकलेट को खराब कर सकती है और टेंपर को तुरंत बिगाड़ सकती है।
- मोटे तले वाला सॉस पैन
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- सिलिकॉन स्पैटुला
- बड़ा मेटल का कटोरा
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)कवर्टर चॉकलेट (उच्च कोको बटर सामग्री वाली)
क्रिस्टल ग्रोथ का प्रबंधन
आप असल में पहले से टेंपर की हुई चॉकलेट का उपयोग करके पिघली हुई चॉकलेट को क्रिस्टल्स को व्यवस्थित करने का तरीका सिखा रहे हैं, जब वह ठंडी हो रही होती है।
The method.
पिघलाएँ
अपनी तीन-चौथाई चॉकलेट को बारीक काट लें। इसे एक कटोरे में रखें, जो उबलते पानी के पैन के ऊपर हो। ध्यान रखें कि कटोरा पानी को न छुए। तापमान को डार्क चॉकलेट के लिए 115°F (लगभग 46°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 110°F (लगभग 43°C) तक ले जाएँ।
सीड करें
कटोरे को आँच से हटा दें। बची हुई एक-चौथाई पिघली हुई, बारीक कटी हुई चॉकलेट इसमें मिलाएँ। समान रूप से गर्मी फैलाने के लिए लगातार और धीरे-धीरे हिलाते रहें।
ठंडा करें
हिलाना जारी रखें जब तक कि तापमान डार्क चॉकलेट के लिए 82°F (लगभग 28°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 80°F (लगभग 27°C) तक न गिर जाए। चॉकलेट गाढ़ी और मखमली दिखने लगनी चाहिए।
जाँचें
चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और तीन मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह बिना धारियों वाली, चमकदार फिनिश के साथ जम जाती है, तो यह टेंपर हो गई है।
गर्म करें
कटोरे को आँच पर थोड़ी देर के लिए, 5 सेकंड से ज़्यादा नहीं, वापस रखें ताकि वर्किंग टेम्परेचर डार्क चॉकलेट के लिए 88-90°F (लगभग 31-32°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 86-88°F (लगभग 30-31°C) तक पहुँच जाए। इन तापमानों से ज़्यादा न बढ़ाएँ, वरना आपने जो क्रिस्टल्स बनाए हैं, वे पिघल जाएँगे।
Other turns to take.
व्हाइट चॉकलेट
वही स्टेप्स फॉलो करें, लेकिन तापमान कम रखें: 105°F (लगभग 40.5°C) तक पिघलाएं, 79°F (लगभग 26°C) तक ठंडा करें, और 82°F (लगभग 28°C) पर काम करें।
When it doesn't go to plan.
बेकिंग सेक्शन में मिलने वाली चॉकलेट चिप्स का इस्तेमाल कभी न करें; उनमें स्टेबलाइजर्स होते हैं जो उन्हें सही ढंग से पिघलने और टेंपर होने से रोकते हैं।
अगर आपकी चॉकलेट में धारियाँ पड़ रही हैं, तो आपने उसे पर्याप्त मात्रा में सीड नहीं किया है या तापमान में बहुत ज़्यादा उतार-चढ़ाव हुआ है; प्रक्रिया को फिर से शुरू करें।
अगर काम करते समय चॉकलेट बहुत तेज़ी से गाढ़ी होने लगे, तो कटोरे को धीरे-धीरे गर्म करने के लिए हेयर ड्रायर पास में रखें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा किचन बहुत नम है?
यदि आपको कटोरे पर या अपनी खिड़कियों पर संघनन दिखाई देता है, तो आपकी चॉकलेट 'ब्लूम' हो जाएगी। एक सूखे दिन का इंतजार करें या डीह्यूमिडिफायर चलाएँ।
क्या मैं ऐसी चॉकलेट का दोबारा इस्तेमाल कर सकती हूँ जो जमी नहीं?
हाँ। बस इसे फिर से पिघलाएँ और शुरुआत से ही टेंपरिंग प्रक्रिया को फिर से शुरू करें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe