चॉकलेट को टेम्पर करना
कच्ची पिघली हुई चॉकलेट एक बेस्वाद, मुलायम गड़बड़ में जम जाती है जो छूते ही पिघल जाती है। टेम्परिंग कोको बटर को एक स्थिर क्रिस्टल संरचना में ढालता है, जिससे तरल चॉकलेट एक पेशेवर-ग्रेड कोटिंग में बदल जाती है।
संरचना को नियंत्रित करने के लिए गर्मी को नियंत्रित करें
पानी की एक बूँद भी न जाने दें, वरना चॉकलेट दानेदार और अनुपयोगी हो जाएगी। एक ठंडे, सूखे कमरे में काम करें ताकि जमने की प्रक्रिया का अनुमान लगाया जा सके।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- डबल बॉयलर या उबलते पानी के ऊपर रखा हीट-प्रूफ कटोरा
- सिलिकॉन स्पैटुला
- मार्बल स्लैब या साफ काउंटरटॉप (टेबलिंग विधि के लिए)
What goes in.
- 1 पौंडउच्च-गुणवत्ता वाली कूपरचर चॉकलेट (चिप्स या बारीक कटे हुए बार)
स्थिर क्रिस्टल का परिचय
पिघली हुई चॉकलेट में बिना पिघली हुई चॉकलेट मिलाने से, आप मिश्रण में स्थिर क्रिस्टल 'सीड' करते हैं, जिससे बाकी तरल उसी संरचनात्मक पैटर्न को अपनाने के लिए मजबूर हो जाता है।
The method.
बेस पिघलाएं
अपनी दो-तिहाई चॉकलेट को उबलते पानी के ऊपर एक कटोरे में रखें। लगातार हिलाते रहें जब तक कि डार्क चॉकलेट के लिए तापमान 115°F (46°C) तक या मिल्क या व्हाइट चॉकलेट के लिए 110°F (43°C) तक न पहुँच जाए।
गर्मी से हटाएं
कटोरे को बर्तन से उतार लें। नीचे को अच्छी तरह सुखा लें ताकि भाप या पानी की एक बूँद भी आपके मिश्रण में न गिरे।
चॉकलेट को सीड करें
बाकी एक-तिहाई कटी हुई, कमरे के तापमान वाली चॉकलेट डालें। धीरे-धीरे और लगातार हिलाते रहें जब तक कि डार्क चॉकलेट के लिए मिश्रण 88-90°F (31-32°C) या मिल्क या व्हाइट चॉकलेट के लिए 84-86°F (29-30°C) तक ठंडा न हो जाए।
टेम्पर का परीक्षण करें
चॉकलेट में एक पैलेट नाइफ या चर्मपत्र का एक टुकड़ा डुबोएं और इसे तीन मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह एक चिकनी, फर्म, एक समान चमक के साथ सूख जाती है, तो आप सफल हो गए हैं।
Other turns to take.
टेबलिंग विधि
पिघली हुई चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा एक ठंडे मार्बल स्लैब पर डालें। चॉकलेट को आगे-पीछे खिसकाने के लिए एक बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें जब तक कि वह गाढ़ा न हो जाए और ठंडा न हो जाए, फिर इसे आरक्षित गर्म चॉकलेट में वापस मिला दें।
When it doesn't go to plan.
अपने डबल बॉयलर में पानी का स्तर कम रखें; यह कभी भी आपके कटोरे के तले को नहीं छूना चाहिए।
यदि चॉकलेट आपके काम करने से पहले बहुत अधिक ठंडी हो जाती है, तो केवल 5-10 सेकंड के लिए हल्की गर्मी लगाएं।
यदि सूखने के बाद चॉकलेट में धारियां या फूल आ जाएं, तो इसका मतलब है कि उसे ठीक से टेम्पर नहीं किया गया है; इसे फिर से पिघलाएं और शुरुआत से शुरू करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरी चॉकलेट खराब हो गई है?
यदि यह दानेदार, गुच्छेदार दिखती है, या तुरंत कड़क हो जाती है, तो नमी कटोरे में चली गई है। इसे टेम्परिंग के लिए ठीक नहीं किया जा सकता है, लेकिन इसे ब्राउनी या गनाश के लिए अभी भी इस्तेमाल किया जा सकता है।