परफेक्ट मेरिंग बनाना सीखें
मेरिंग बनाना एक संरचनात्मक खेल है। प्रोटीन स्ट्रैंड्स के खुलने और हवा को फंसाने के तरीके को नियंत्रित करके, आप ढीले झाग से कठोर, चमकदार चोटियों में बदल जाते हैं जो ओवन में अपना आकार बनाए रखती हैं।
वातावरण को नियंत्रित करें
सुनिश्चित करें कि आपका कटोरा ग्रीस के किसी भी निशान से मुक्त हो, जो तुरंत झाग की मात्रा को कम कर देता है। ठंडे अंडों की सफेदी की तुलना में कमरे के तापमान पर सफेदी तेजी से फेंटती है।
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- स्टेनलेस स्टील या कांच का कटोरा
- डिजिटल स्केल
- रबर स्पैटुला
What goes in.
- 4 बड़ेअंडों की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 1/4 छोटा चम्मचक्रीम ऑफ टार्टर
- 1 कपबारीक दानेदार (कस्टर) चीनी
- 1/2 छोटा चम्मचवैनिला एक्सट्रेक्ट
डंपिंग से ज्यादा घोलना
मिक्सर चलाते समय एक-एक करके एक बड़ा चम्मच चीनी डालें। यदि आप इसे बहुत जल्दी डालते हैं, तो चीनी पूरी तरह से नहीं घुलेगी, जिसके परिणामस्वरूप बेकिंग के बाद दानेदार बनावट और 'रोना' सिरप होगा।
The method.
कटोरा साफ करें
नींबू के रस या सिरके में भिगोए हुए पेपर टॉवल से अपने मिक्सिंग बाउल के अंदर को पोंछ लें ताकि अदृश्य तेल की परतें हट जाएं।
झाग बनाना शुरू करें
सफेदी को मध्यम-धीमी गति से फेंटें जब तक कि वे झागदार न हो जाएं। क्रीम ऑफ टार्टर डालें।
गति बढ़ाएं
सफेदी साबुन के बुलबुले जैसी दिखने पर मध्यम-तेज गति पर बढ़ाएं। जब व्हिस्क उठाया जाए तो नरम, फूला हुआ चोटियां बनने तक फेंटें।
चीनी मिलाएं
मिक्सर चलाते समय, एक-एक करके एक बड़ा चम्मच चीनी डालें। हर बार 15 सेकंड का इंतजार करें। अपनी उंगलियों के बीच मेरिंग का थोड़ा सा रगड़ें; यदि यह दानेदार लगता है, तो फेंटते रहें।
स्थिरता का परीक्षण करें
जब मेरिंग चमकदार हो जाए और कड़े चोटियां सीधी खड़ी हों, बिना मुड़े, तब रोकें। यदि आप कटोरे को अपने सिर के ऊपर उल्टा पकड़ सकते हैं और मिश्रण नहीं गिरता है, तो यह तैयार है।
Other turns to take.
स्विस मेरिंग
फेंटने से पहले डबल बॉयलर पर सफेदी और चीनी को 160°F तक फेंटें; यह एक सघन, रेशमी परिणाम देता है।
इटैलियन मेरिंग
अधिकतम स्थिरता और कच्चे अंडे की चिंता के बिना 240°F सिरप को फेंटती हुई सफेदी में मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि जर्दी का थोड़ा सा हिस्सा सफेदी में चला जाए, तो उसे साफ अंडे के छिलके के टुकड़े से निकालने की कोशिश करें; वसा सफेदी को झाग बनाने से रोकेगा।
बारीक दानेदार चीनी सामान्य दानेदार चीनी की तुलना में बहुत तेजी से घुल जाती है, जिससे चिकनी फिनिश मिलती है।
कम आर्द्रता वाले दिन अपनी मेरिंग को बेक या सुखाएं; हवा में नमी के कारण वे नरम या चिपचिपी हो सकती हैं।
The ones that keep coming up.
मेरे मेरिंग के नीचे सिरप क्यों जमा हो जाता है?
इसे रोना कहा जाता है। यह तब होता है जब चीनी पूरी तरह से नहीं घुली थी या मेरिंग को कम फेंटा गया था।
क्या मैं प्लास्टिक के कटोरे का उपयोग कर सकता हूँ?
उनसे बचें। धोने के बाद भी प्लास्टिक तेल के अणुओं को पकड़ लेता है, जो आपकी अंडों की सफेदी को कम कर सकता है।
How real cooks make it.
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