मिरिंग को स्टेबल कैसे करें
एक स्टेबल मिरिंग सब कुछ संरचनात्मक अखंडता के बारे में है। जब आप अंडे की सफेदी को फेंटते हैं, तो आप प्रोटीन को एक पिंजरे में फैला रहे होते हैं जो हवा को फँसाता है; स्टेबलाइज़र वो वास्तुशिल्प सुदृढीकरण होते हैं जो इन पिंजरों को टूटने से रोकते हैं।
एक साफ शुरुआत करें
फैट का एक भी सूक्ष्म निशान, जैसे कि जर्दी की एक बूँद या चिकना कटोरा, प्रोटीन को बॉन्ड बनाने से रोकेगा। शुरू करने से पहले सफेद सिरके में भिगोए हुए कागज के तौलिये से अपना कटोरा और व्हिस्क अटैचमेंट पोंछ लें।
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- बड़ा कांच या धातु का कटोरा
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 4बड़े अंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 1/4 छोटा चम्मचक्रीम ऑफ टार्टर
- 1 कपसुपरफाइन चीनी
प्रोटीन बॉन्ड का प्रबंधन
एसिड मिलाने से अंडे की सफेदी का पीएच कम हो जाता है, जिससे प्रोटीन का जमना धीमा हो जाता है। यह प्रोटीन के बहुत ज़्यादा कठोर और सूखे होने से पहले मिश्रण में ज़्यादा हवा फेंटने की अनुमति देता है, जिसके परिणामस्वरूप ज़्यादा लोचदार और स्टेबल फोम बनता है।
The method.
झाग बनने तक फेंटें
मध्यम-धीमी गति से शुरू करें जब तक कि सफेदी झागदार न हो जाए और अपारदर्शी न दिखने लगे।
स्टेबलाइज़र मिलाएँ
क्रीम ऑफ टार्टर मिलाएँ। गति को मध्यम-तेज़ कर दें जब तक कि नरम चोटियाँ न बन जाएँ, जहाँ व्हिस्क उठाने पर झाग थोड़ा झुक जाता है।
चीनी धीरे-धीरे मिलाएँ
एक बार में एक बड़ा चम्मच करके चीनी मिलाएँ। यह सुनिश्चित करने के लिए कि क्रिस्टल पूरी तरह से प्रोटीन संरचना में घुल जाएँ, मिलाने के बीच 10-15 सेकंड प्रतीक्षा करें।
कठोरता की जाँच करें
मिश्रण गाढ़ा, चमकदार और एक तेज, सीधा शिखर बनाने तक फेंटना जारी रखें जो व्हिस्क हटाने पर झुकता नहीं है।
Other turns to take.
कॉर्नस्टार्च विधि
अंतिम चीनी मिलाने में एक चम्मच कॉर्नस्टार्च छान लें; यह अतिरिक्त नमी को सोखता है और एक नरम, मार्शमैलो जैसा केंद्र प्रदान करता है।
स्विस विधि
चीनी को घुलने तक बैन-मेरी पर चीनी और अंडे की सफेदी को फेंटें, इससे पहले कि फेंटना शुरू करें, जो एक घना, अधिक गर्मी-स्टेबल मिरिंग बनाता है।
When it doesn't go to plan.
कांच या धातु का कटोरा इस्तेमाल करें; प्लास्टिक के कटोरे अक्सर अदृश्य फैट अवशेषों को जमा रखते हैं जो आपकी फेंटाई को बर्बाद कर सकते हैं।
यदि आपके पास क्रीम ऑफ टार्टर नहीं है, तो चार अंडे की सफेदी के लिए एक चम्मच नींबू का रस इस्तेमाल करें।
चीनी मिलाने में जल्दबाजी न करें; इसे बहुत तेजी से मिलाने से दानेदार बनावट और ओवन में नमी टपकने वाला मिरिंग बनेगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि चीनी घुल गई है?
मिरिंग की थोड़ी मात्रा को अपने अंगूठे और तर्जनी के बीच रगड़ें। यदि यह चिकना महसूस होता है, तो यह तैयार है। यदि यह दानेदार महसूस होता है, तो फेंटते रहें।
मेरा मिरिंग पानी जैसा क्यों हो गया?
यह आमतौर पर ज़्यादा फेंटने के कारण होता है, जो प्रोटीन संरचना से नमी को बाहर निकाल देता है, या चीनी को बहुत जल्दी मिलाने के कारण होता है।
How real cooks make it.
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