बेकिंग के लिए मक्खन का तापमान - मास्टरक्लास
मक्खन सिर्फ स्वाद के लिए ही नहीं, बल्कि बेकिंग में संरचना बनाने का भी काम करता है। ठंडा मक्खन ओवन में पिघलने पर भाप छोड़ता है, जिससे पेस्ट्री में परतें बनती हैं और फुलावट आती है। चीनी के साथ फेंटा हुआ नरम, कमरे के तापमान वाला मक्खन हवा के बुलबुले फँसाता है, जिससे केक और कुकीज़ को फूलने और अपनी बनावट बनाए रखने के लिए ज़रूरी हवा मिलती है।
तापमान एक मापने योग्य चीज़ है, कोई सुझाव नहीं।
सफल बेकिंग और चिपचिपे, चपटे नतीजे के बीच अक्सर बस कुछ डिग्री का ही फर्क होता है। अंदाज़ा लगाने के बजाय मक्खन को छूकर महसूस करने पर भरोसा करें।
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बेंच स्क्रैपर
- पैडल अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
What goes in.
- 1 पौंडबिना नमक वाला, ज़्यादा फैट वाला मक्खन
कमरे का तापमान पहचानना
जब उंगली से दबाया जाए, तो मक्खन में हल्का सा गड्ढा बनना चाहिए लेकिन उसका आकार बना रहना चाहिए। अगर आपकी उंगली उसमें से फिसल जाती है, तो यह बहुत गर्म है; अगर यह सख्त रहता है, तो यह बहुत ठंडा है।
The method.
पेस्ट्री के लिए ठंडा मक्खन
फ्रिज से सीधे निकाला हुआ मक्खन इस्तेमाल करें, आदर्श रूप से 35°F से 40°F (लगभग 1.5°C से 4.5°C) के बीच। इसे क्यूब्स में काटें और इसे कम से कम छुएं ताकि आपकी शरीर की गर्मी से फैट समय से पहले नरम न हो जाए।
फेंटने के लिए नरम मक्खन
लक्ष्य 65°F से 67°F (लगभग 18°C से 19°C) रखें। इस रेंज में, फैट फेंटने की प्रक्रिया के दौरान हवा के बुलबुले बनाए रखने के लिए पर्याप्त लचीला होता है, लेकिन मिश्रण को चिपचिपा तरल बनने से रोकने के लिए पर्याप्त दृढ़ भी होता है।
पिघला हुआ मक्खन संभालना
जब किसी रेसिपी में पिघला हुआ मक्खन मांगा जाए, तो इसे पिघलाएं लेकिन अंडे में मिलाने से पहले इसे कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। गर्म मक्खन अंडे को पका देगा और आपके बैटर में से हवा निकाल देगा।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा बेलते समय आपका मक्खन बहुत नरम हो जाए, तो इसे 10 मिनट के लिए फ्रिज में वापस रख दें जब तक कि यह सख्त न हो जाए।
मक्खन को नरम करने के लिए माइक्रोवेव का उपयोग न करें; यह असमान गर्म स्थान बनाता है जो फैट को पिघला देता है जबकि बीच का हिस्सा ठंडा रहता है।
किचन का तापमान मायने रखता है; अगर आपकी रसोई 75°F (लगभग 24°C) से ऊपर है, तो आपका मक्खन रेसिपी की उम्मीद से ज़्यादा तेज़ी से नरम होगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसकी जगह नमक वाला मक्खन इस्तेमाल कर सकती हूँ?
बिना नमक वाले मक्खन का ही इस्तेमाल करें। हर ब्रांड में नमक की मात्रा अलग-अलग होती है, जिससे आपकी बेक्ड चीज़ में नमक की मात्रा को नियंत्रित करना मुश्किल हो जाता है।
बिना माइक्रोवेव के मक्खन को जल्दी नरम कैसे करें?
मक्खन को आधे इंच के छोटे क्यूब्स में काटें और एक प्लेट पर फैला दें। वे लगभग 15 मिनट में लक्षित तापमान तक पहुँच जाएँगे।
How real cooks make it.
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