शू पेस्ट्री (Choux Pastry)
यह एक बहुमुखी आधार है जो रासायनिक खमीर की बजाय भौतिकी पर निर्भर करता है। एक बार जब आप पेस्ट की स्थिरता में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप इसे पफ, लंबे एक्लेयर्स (éclairs) या क्राउन-आकार के पेरिस-ब्रेस्ट (Paris-Brest) में आकार दे सकते हैं।
वॉल्यूम पाने के लिए पेस्ट को सुखाएं
आपका लक्ष्य प्रारंभिक कुक के दौरान इतनी नमी को वाष्पित करना है कि अंडे बिना डोह को सूप बनाए शामिल हो सकें। यदि डोह बहुत पतला है, तो ओवन में पफ चपटे डिस्क में ढह जाएंगे।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- लकड़ी का चम्मच
- स्टैंड मिक्सर या हैंड मिक्सर
- बड़े गोल टिप वाला पाइपिंग बैग
- बेकिंग शीट पर चर्मपत्र कागज
What goes in.
- 1 कपपानी
- 1/2 कपबिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचचीनी
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
- 1 कपमैदा
- 4बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
स्थिरता की जाँच करना
डोह से अपना लकड़ी का चम्मच उठाएं; बैटर धीरे-धीरे गिरना चाहिए, चम्मच से लटकती हुई 'V' के आकार की लकीर छोड़ते हुए। यदि यह तुरंत गिर जाता है, तो यह बहुत पतला है; यदि यह चिपका रहता है, तो थोड़ा और फेंटा हुआ अंडा मिलाएं।
The method.
बेस उबालें
मध्यम-तेज़ आंच पर सॉस पैन में पानी, मक्खन, चीनी और नमक मिलाएं। तब तक उबालें जब तक मक्खन पूरी तरह पिघल न जाए।
आटा डालें
आंच से उतारें और सारा आटा एक साथ डाल दें। लकड़ी के चम्मच से ज़ोर से मिलाएं जब तक कि मिश्रण एक गेंद का आकार न ले ले और पैन के किनारों से अलग न हो जाए।
पैनैड को सुखाएं
पैन को मध्यम-धीमी आंच पर दो मिनट के लिए लौटाएं, लगातार चलाते रहें। आप चाहते हैं कि पैन के तले पर आटे की एक पतली परत बन जाए और भाप का निकलना कम हो जाए।
अंडे मिलाएं
डोह को एक मिक्सिंग बाउल में ट्रांसफर करें। इसे पांच मिनट तक ठंडा होने दें, फिर एक-एक करके अंडे फेंटें। अगले अंडे को डालने से पहले सुनिश्चित करें कि प्रत्येक अंडा पूरी तरह से अवशोषित हो गया हो।
पाइप करें और बेक करें
चर्मपत्र कागज लगी ट्रे पर टीले के आकार में पाइप करें। 400°F (200°C) पर 20 मिनट तक बेक करें, फिर आंच को 350°F (175°C) तक कम कर दें और 15 मिनट और बेक करें जब तक कि वे गहरे सुनहरे और छूने में firm न हो जाएं।
भाप निकालें
जैसे ही आप ट्रे को ओवन से बाहर निकालें, प्रत्येक पफ के किनारे को एक छोटे चाकू से छेदें ताकि आंतरिक भाप निकल सके; यह अंदर के हिस्से को गीला होने से रोकता है।
Other turns to take.
गौजेर्स (Gougères)
पाइप करने से पहले तैयार डोह में 1/2 कप कसा हुआ ग्रुयेर (Gruyère) चीज़ और एक चुटकी काली मिर्च मिलाएं, जो नमकीन स्वाद के लिए है।
क्रेकलिन (Craquelin)
बेक करने से पहले प्रत्येक पाइप किए हुए टीले के ऊपर चीनी-मक्खन-आटा डोह की एक पतली डिस्क रखें ताकि एक कुरकुरा, समान बाहरी हिस्सा बन सके।
When it doesn't go to plan.
कमरे के तापमान पर अंडे का प्रयोग करें ताकि वे गर्म डोह में आसानी से मिल जाएं।
बेकिंग के पहले 25 मिनट के दौरान ओवन का दरवाज़ा न खोलें, वरना भाप का दबाव कम हो जाएगा और शैल पिच जाएंगे।
यदि आप तुरंत डोह का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप से ढक दें ताकि त्वचा न बने।
The ones that keep coming up.
मेरे पफ चपटे क्यों हो जाते हैं?
आमतौर पर, ऐसा इसलिए होता है क्योंकि डोह को पैन में पर्याप्त रूप से सुखाया नहीं गया था, या बहुत अधिक अंडा मिला दिया गया था, जिसके परिणामस्वरूप बैटर अपनी संरचना को सहारा नहीं दे सका।
क्या मैं उन्हें फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ, उन्हें पूरी तरह से बेक करें, उन्हें ठंडा होने दें, और एक एयरटाइट कंटेनर में फ्रीज करें। भरने से पहले उन्हें 350°F (175°C) ओवन में पांच मिनट के लिए फिर से कुरकुरा करें।
How real cooks make it.
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