फ्रेंच मैकरॉन बनाने की कला
मैकरॉन धैर्य और सटीकता का सबक है। यह बादाम के आटे और मेरिंग्यू के मेल पर निर्भर करता है, जिन्हें तब तक धीरे-धीरे मिलाया जाता है जब तक कि वे ऐसी स्थिरता प्राप्त न कर लें जो ज़्यादा मिलाने का विरोध करे लेकिन एक चिकनी, समतल सतह का स्वागत करे।
नमी आपकी दुश्मन है
बारिश वाले या बहुत नम दिनों में बेकिंग करने से बचें, क्योंकि नमी के कारण ऊपरी परत (skin) बनने में बाधा आती है, जो कि गर्म होने से पहले बननी चाहिए।
- डिजिटल किचन स्केल
- बारीक जाली वाली छलनी
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- हैवी-ड्यूटी रिमेड बेकिंग शीट्स
- सिलिकॉन बेकिंग मैट
- 1/2-इंच गोल टिप वाला पाइपिंग बैग
What goes in.
- 200 ग्रामबादाम का आटा, बारीक पिसा हुआ
- 200 ग्रामपिसी हुई चीनी (Confectioners' sugar)
- 150 ग्रामअंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 180 ग्रामदानेदार चीनी
- 1/4 छोटा चम्मचक्रीम ऑफ़ टार्टर
रिबन स्टेज का पता लगाना
यह सूखी सामग्री को मेरिंग्यू में मिलाने की प्रक्रिया है। तब तक मिलाएं जब तक बैटर गाढ़े लावा की तरह स्पैचुला से गिरे, और आप बिना टूटे आठ (figure-eight) का निशान बना सकें।
The method.
छानें
बादाम के आटे और पिसी हुई चीनी को प्रोसेसर में पल्स करें, फिर गांठें हटाने के लिए बारीक जाली वाली छलनी से दो बार छान लें।
फेंटें
अंडे की सफेदी और क्रीम ऑफ़ टार्टर को मध्यम गति पर झागदार होने तक फेंटें। धीरे-धीरे दानेदार चीनी डालें, गति बढ़ाकर तेज़ कर दें जब तक कि सख्त, चमकदार चोटियाँ (stiff, glossy peaks) न बन जाएँ।
मिलाएँ
आधा सूखी सामग्री मेरिंग्यू में डालें और धीरे-धीरे फोल्ड करें। बाकी सामग्री डालें, तब तक फोल्ड करते रहें जब तक बैटर रिबन स्टेज तक न पहुँच जाए।
पाइप करें
पाइपिंग बैग में भरें। मैट लगी शीट पर 1.5-इंच के गोल आकार पाइप करें, उन्हें एक इंच की दूरी पर रखें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए ट्रे को काउंटर पर 3-4 बार ज़ोर से थपथपाएं।
सूखने दें
ट्रे को 30-60 मिनट के लिए बाहर छोड़ दें। ऊपरी परतें (shells) तब तैयार होती हैं जब आप ऊपर से हल्के से छू सकें और आपकी उंगली पर कुछ भी चिपके नहीं।
बेक करें
300°F (150°C) पर 14-16 मिनट तक बेक करें। उन्हें पैन से निकालने की कोशिश करने से पहले पूरी तरह से ठंडा होने दें।
When it doesn't go to plan.
उपयोग करने से पहले 24 घंटे के लिए अंडे की सफेदी को फ्रिज में रखें, फिर कमरे के तापमान पर लाएँ।
ज़्यादा बेक न करें; यदि परतें (feet) भूरी होने लगें, तो वे पहले ही पक चुकी हैं।
केवल जेल फूड कलरिंग का उपयोग करें; तरल रंग बैटर के नमी संतुलन को बिगाड़ देंगे।
The ones that keep coming up.
मेरे मैकरॉन क्यों फट गए?
आमतौर पर ऐसा इसलिए होता है क्योंकि वे बेक करने से पहले पर्याप्त रूप से सूखी नहीं थीं, या ओवन का तापमान बहुत अधिक था, जिससे हवा ऊपर से निकल गई।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पूरी तरह से पक गए हैं?
ऊपरी परतों (shells) में मजबूत, झालरदार 'पैर' (feet) होने चाहिए और जब आप परत के ऊपरी हिस्से को छुएं तो वे हिलने नहीं चाहिए।
How real cooks make it.
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