एक्लेयर्स के लिए पटे शू (Pâte à Choux) बनाने की विधि
यह एक ऐसा आटा है जिसके लिए सटीकता से ज़्यादा लय की ज़रूरत होती है। आप पके हुए बेस की नमी और अंडे के प्रोटीन के बीच संतुलन बनाकर एक ऐसी संरचना बनाते हैं जो ओवन में ढहने के बिना अपना आकार बनाए रख सके।
अंडे डालने से पहले नमी को नियंत्रित करें।
आपका लक्ष्य आंच पर आटे-मक्खन-पानी के पेस्ट को तब तक सुखाना है जब तक कि पैन के तल पर एक पतली परत न बन जाए। अगर पेस्ट बहुत गीला है, तो एक्लेयर्स फूलेंगे नहीं।
- भारी तले का सॉस पैन
- लकड़ी का चम्मच
- स्टैंड मिक्सर या हैंड व्हिस्क
- बड़े स्टार नोजल वाली पाइपिंग बैग
- पार्चमेंट पेपर लगी बेकिंग शीट
What goes in.
- 125 मिलीपानी
- 125 मिलीफुल क्रीम दूध
- 115 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
- 1 छोटा चम्मचदानेदार चीनी
- 140 ग्राममैदा, छना हुआ
- 4 से 5बड़े अंडे, हल्के फेंटे हुए
सही गाढ़ापन निर्धारित करना
अंतिम अंडा डालने के बाद, अपने चम्मच को आटे में डुबोएं और उठाएं। यदि आटा टूट जाता है और चम्मच से एक स्पष्ट 'V' आकार की पूंछ लटकती है, तो यह तैयार है।
The method.
बेस तैयार करें
सॉस पैन में मध्यम-तेज़ आंच पर पानी, दूध, मक्खन, नमक और चीनी को उबाल आने तक लाएं। अगले चरण पर जाने से पहले सुनिश्चित करें कि मक्खन पूरी तरह पिघल गया है।
आटा पकाएं
सारा मैदा एक साथ डालें और लकड़ी के चम्मच से ज़ोर से हिलाएं। मध्यम आंच पर 2-3 मिनट तक लगातार हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि पैन के तल पर एक परत न बन जाए और आटा एक गोले में सिमटने लगे।
थोड़ा ठंडा करें
आटे को मिक्सिंग बाउल में निकालें और थोड़ा फैला दें। इसे 5 मिनट के लिए छोड़ दें; यह गर्म होना चाहिए, बहुत ज़्यादा गर्म नहीं, वरना अंडे पक जाएंगे।
अंडे मिलाएं
फेंटे हुए अंडे चार बार में अलग-अलग मिलाएं। हर बार मिलाने के बाद पूरी तरह से मिल जाने तक फेंटें। जब आटा V-टेस्ट पास कर ले तो अंडे डालना बंद कर दें, भले ही आपके पास थोड़े अंडे बच गए हों।
पाइप करें और बेक करें
पार्चमेंट पेपर पर 4-इंच की लाइनें पाइप करें। 400°F (200°C) पर 10 मिनट तक बेक करें, फिर आंच को 350°F (175°C) तक कम करें और 20-25 मिनट तक और बेक करें जब तक कि वे गहरे सुनहरे भूरे रंग के और छूने में सूखे न हो जाएं।
Other turns to take.
क्राकेलिन (Craquelin)
पाइप किए गए आटे के ऊपर भूरी चीनी, मक्खन और आटे के पतले डिस्क से कुरकुरापन वाला ऊपरी भाग बनाएं।
नमकीन शू (Savory Choux)
चीनी छोड़ दें और पाइपिंग से पहले ग्रेट किया हुआ ग्रुयेर (gruyère) या थाइम (thyme) जैसी जड़ी-बूटियाँ आटे में मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
बेकिंग के पहले 20 मिनट के दौरान ओवन का दरवाज़ा कभी न खोलें, वरना भाप निकल जाएगी और एक्लेयर्स ढह जाएंगे।
अगर आटा चिकना दिखे या मक्खन रिस रहा हो, तो आपने उसे ज़्यादा गूंथ लिया है या अंडे डालते समय बेस बहुत गर्म था।
पाइपिंग के लिए स्टार-टिप नोजल का उपयोग करें; धारियां आटे के फैलाव को नियंत्रित करने में मदद करती हैं, जिससे अधिक समान आकार बनते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं आटा पहले से बना कर रख सकता/सकती हूँ?
आप बिना बेक किए पाइप किए हुए आटे को ट्रे पर फ्रीजर में रख सकते हैं। एक बार जम जाने के बाद, उन्हें एक बैग में ट्रांसफर करें और सीधे जमे हुए से बेक करें, बेकिंग समय में कुछ मिनट अतिरिक्त जोड़ें।
मेरे एक्लेयर्स क्यों पिचके?
आमतौर पर, उन्हें ठीक से बेक नहीं किया गया था। अगर वे पर्याप्त नमी नहीं खोते हैं, तो वे अंदर से नम रहेंगे और ठंडी हवा के संपर्क में आने पर ढह जाएंगे।
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