पाते साबले (Pâte Sablée) - खस्ता पेस्ट्री
यह फ्रेंच पेस्ट्री केस की रीढ़ है। पफ पेस्ट्री या सामान्य पाई क्रस्ट के विपरीत, इस आटे में मेल्ट-इन-द-माउथ कंसिस्टेंसी प्राप्त करने के लिए उच्च फैट-टू-फ्लोर अनुपात का उपयोग किया जाता है, जो नाजुक भराई के तहत अपना आकार बनाए रखती है।
तापमान को हर चीज़ से ऊपर नियंत्रित करें।
यदि आपकी रसोई गर्म है, तो अपने कटोरे को ठंडा करें और जल्दी से काम करें। लक्ष्य यह सुनिश्चित करना है कि मक्खन ओवन की गर्मी में जाने तक आटे में न पिघले।
- पैडल अटैचमेंट या पेस्ट्री ब्लेंडर वाला स्टैंड मिक्सर
- बारीक जाली वाली छलनी
- प्लास्टिक रैप
- बेलन
- 9-इंच का टार्ट रिंग
What goes in.
- 250 ग्राममैदा, छना हुआ
- 150 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, ठंडा और टुकड़ों में कटा हुआ
- 100 ग्रामपिसी हुई चीनी, छनी हुई
- 30 ग्रामबादाम का आटा
- 1 बड़ाअंडा, कमरे के तापमान पर
- 1 चुटकीसमुद्री नमक
मक्खन को 'सबले' करें
आपको ठंडे मक्खन को आटे में तब तक रगना होगा जब तक कि मिश्रण महीन, सूखी रेत जैसा न हो जाए। यह आटे के प्रोटीन को वसा से कोट करता है, जिससे अंतिम क्रस्ट लचीला होने के बजाय खस्ता बनता है।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
एक कटोरे में छना हुआ मैदा, बादाम का आटा, पिसी हुई चीनी और नमक मिलाएं।
मक्खन शामिल करें
ठंडा, क्यूब्स में कटा हुआ मक्खन डालें। अपनी उंगलियों या पैडल अटैचमेंट का उपयोग करके इसे आटे में तब तक मिलाएं जब तक कि बनावट समान रूप से रेतीली न हो जाए। मक्खन को गर्म न होने दें या पेस्ट न बनने दें।
आटा बांधें
अंडा डालें और तब तक मिलाएं जब तक आटा एक साथ मिलकर एक ठोस पिंड न बन जाए। जैसे ही यह इकट्ठा हो जाए, तुरंत बंद कर दें।
ठंडा करें
आटे को डिस्क का आकार दें, इसे कसकर प्लास्टिक में लपेटें, और कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह ग्लूटेन को आराम देता है।
बेलें और ब्लाइंड बेक करें
आटे को चर्मपत्र कागज की दो शीटों के बीच 3 मिमी मोटाई तक बेलें। इसे अपने टार्ट रिंग में दबाएं, किनारों को ट्रिम करें, और 350°F (175°C) पर तब तक बेक करें जब तक कि पेस्ट्री हल्के सुनहरे रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
पाते साबले औ चॉकले (Pâte Sablée au Chocolat)
मैदे का 30 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाले बिना मीठे कोको पाउडर से बदलें।
साइट्रस ज़ेस्ट (नींबू या संतरे का छिलका)
एक नींबू या संतरे के छिलके को पिसी हुई चीनी में मिलाने से पहले रगड़ें ताकि तेल क्रस्ट में फैल जाएं।
When it doesn't go to plan.
पिसी हुई चीनी को हमेशा छान लें ताकि गांठें हट जाएं, जिससे क्रस्ट पर काले धब्बे पड़ सकते हैं।
यदि बेलते समय आटा बहुत चिपचिपा हो जाए, तो इसे दस मिनट के लिए फ्रिज में वापस रख दें।
बेहतर गर्मी चालन और एक कुरकुरे किनारे के लिए मोटी सिरेमिक डिश के बजाय धातु का टार्ट रिंग उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरा क्रस्ट ओवन में सिकुड़ क्यों रहा है?
आटा शायद बहुत ज्यादा गूंधा गया था या फ्रिज में पर्याप्त आराम नहीं मिला था। आकार बनाए रखने के लिए आराम करना अनिवार्य है।
क्या मैं फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन केवल पल्स बटन का उपयोग करें। फूड प्रोसेसर में आटे को ज़्यादा गूंधना बहुत आसान है, जिससे एक सख्त क्रस्ट बनेगा।
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