मैकरून मैकरोनेज: महारत हासिल करें
मैकरून की सफलता पूरी तरह से मैकरोनेज पर टिकी होती है। यह वह क्षण है जब आप मेरिंग्यू की सख्त चोटियों को बस इतना डिफ्लेट करते हैं कि एक चमकदार, डालने योग्य रिबन बन जाए, लेकिन इतना नहीं कि पैर ऊपर उठने के लिए आवश्यक संरचना खो जाए।
टाइमर पर नहीं, दृश्य संकेतों पर ध्यान दें।
फोल्डिंग शुरू करने से पहले आपका मेरिंग्यू सख्त, चमकदार और मजबूत चोटियाँ बनाए रखने वाला होना चाहिए। आपकी रसोई में आर्द्रता बैटर के व्यवहार को बदल देती है, इसलिए अपनी आँखों पर और कटोरे के प्रतिरोध पर भरोसा करें।
- बड़ा सिलिकॉन स्पैचुला
- चौड़ा स्टेनलेस स्टील मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल स्केल
What goes in.
- 100 ग्रामबादाम का आटा, बारीक पिसा और छाना हुआ
- 100 ग्रामपिसी हुई चीनी, छानी हुई
- 75 ग्रामअंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 75 ग्रामदानेदार चीनी
आठ (Figure-Eight) का बेंचमार्क
अपने स्पैचुला को कटोरे से लगभग छह इंच ऊपर उठाएँ। यदि बैटर एक भारी, अटूट रिबन के रूप में गिरता है जो खुद पर ढेर हो जाता है और धीरे-धीरे द्रव्यमान में वापस मिल जाता है, तो आप समाप्त कर चुके हैं।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
बादाम के आटे और पिसी हुई चीनी को दो बार एक साथ छान लें। सुनिश्चित करें कि बादाम की कोई गांठ न रह जाए, क्योंकि ये बाद में आपके शेल की सतह को फाड़ देंगी।
सूखी सामग्री शामिल करें
मेरिंग्यू में सूखी मिश्रण को दो भागों में डालें। कटोरे के केंद्र से गुजरने और नीचे के किनारे को खुरचने के लिए स्पैचुला का उपयोग करें, मिश्रण को अपने ऊपर मोड़ें।
दबाएं और हवा निकालें
बैटर को कटोरे की दीवारों के विरुद्ध दबाने के लिए स्पैचुला के सपाट हिस्से का उपयोग करें। यह क्रिया अतिरिक्त हवा के बुलबुले को बाहर निकालती है और बादाम के तेल को मेरिंग्यू के साथ मिलाने में मदद करती है।
गाढ़ापन जांचें
हर कुछ स्ट्रोक के बाद फोल्डिंग बंद करें और आठ (figure-eight) टेस्ट करें। यदि रिबन टूट जाता है, तो फोल्ड करना जारी रखें। यदि यह गाढ़े शहद की तरह बहता है, तो तुरंत रुक जाएँ।
Other turns to take.
कोको मैकरून
10 ग्राम बादाम के आटे को 10 ग्राम बिना चीनी वाले कोको पाउडर से बदलें; स्टार्च के कारण बैटर थोड़ी तेज़ी से लक्षित स्थिरता तक पहुँच जाएगा।
नट-फ्री
बादाम के आटे को बराबर वजन वाले बारीक पिसे सूरजमुखी के बीज से बदलें, हालाँकि बीज की बनावट के कारण मैकरोनेज में अधिक आक्रामक फोल्डिंग की आवश्यकता होती है।
When it doesn't go to plan.
खिड़की के पास या जलवायु-नियंत्रित कमरे में काम करें; उच्च आर्द्रता शेल को ठीक से त्वचा बनाने से रोकती है।
यदि बैटर बहुत सख्त है, तो केवल तीन अतिरिक्त फोल्ड सब कुछ बदल देंगे। धीरे-धीरे फोल्ड करें।
पाइपिंग करते समय कटोरे के बिल्कुल नीचे से खुरचें नहीं; वहां का बैटर अक्सर बाकी की तुलना में कम हवादार होता है।
The ones that keep coming up.
मेरा बैटर दानेदार क्यों दिखता है?
आपने बादाम के आटे को पर्याप्त रूप से नहीं छाना है, या आपने मेरिंग्यू में मिलाने से पहले सूखी सामग्री को बहुत ज़्यादा मिला दिया है।
अगर मैं ज़्यादा मिला दूँ तो क्या होगा?
हवा पूरी तरह से निकल जाएगी, जिसके परिणामस्वरूप चपटे, घने कुकीज़ बनेंगे जो ओवन में फटने की संभावना रखते हैं।
How real cooks make it.
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