मेरिंग बनाना सीखें
एक स्थिर मेरिंग भाग्य के बजाय रसायन शास्त्र पर निर्भर करती है। एक बार जब आप समझ जाते हैं कि प्रोटीन स्ट्रैंड हवा के बुलबुले के चारों ओर कैसे बंधते हैं, तो आप बनावट को नरम, गद्देदार चोटियों से लेकर फर्म, भंगुर टुकड़ों तक में हेरफेर कर सकते हैं।
वसा दुश्मन है
आपके कटोरे पर जर्दी या तैलीय अवशेष का एक सूक्ष्म निशान भी प्रोटीन को बांधने से रोकेगा। शुरू करने से पहले कटोरे और व्हिस्क को आधे नींबू या थोड़ी सी सफेद सिरके से पोंछ लें।
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- बड़ा कांच या धातु का कटोरा
- सिलिकॉन स्पैटुला
- पाइपिंग बैग
What goes in.
- 4बड़ी अंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 1 कपबारीक चीनी
- 1/4 छोटा चम्मचक्रीम ऑफ टार्टर
- 1/2 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
मैट्रिक्स को स्थिर करना
क्रीम ऑफ टार्टर जैसा एसिड मिलाने से अंडे की सफेदी का पीएच कम हो जाता है। यह प्रोटीन को ज़्यादा जमने से रोकता है, फोम को लचीला बनाए रखता है और बेकिंग के दौरान ढहने से बचाता है।
The method.
फोम शुरू करें
अंडे की सफेदी को धीमी गति पर तब तक फेंटें जब तक वे झागदार और अपारदर्शी न हो जाएँ। क्रीम ऑफ टार्टर मिलाएँ।
संरचना बनाएँ
गति को मध्यम-तेज तक बढ़ाएँ। एक बार जब नरम चोटियाँ बन जाएँ - जहाँ व्हिस्क उठाने पर मिश्रण थोड़ा झुक जाता है - तो एक-एक करके एक बड़ा चम्मच चीनी डालना शुरू करें।
चीनी घोलें
चीनी पूरी तरह से शामिल होने तक फेंटते रहें। अपनी उंगलियों के बीच थोड़ी मात्रा में मेरिंग को रगड़ें; यदि यह किरकिरा लगता है, तो यह पूरी तरह से चिकना होने तक फेंटते रहें।
अंतिम कड़ी चोटी
जब मेरिंग एक तेज, सीधी चोटी बनाए जो कटोरा उल्टा करने पर भी न ढह जाए, तो रुकें।
बेक करें
चर्मपत्र-लाइन वाली ट्रे पर पाइप करें या चम्मच से डालें। 225°F पर 60 से 90 मिनट तक बेक करें। ओवन बंद कर दें और टूटने से बचाने के लिए पूरी तरह से ठंडा होने तक थोड़ा खुला छोड़ दें।
Other turns to take.
स्विस मेरिंग
चीनी को घोलने के लिए फेंटने से पहले डबल बॉयलर पर चीनी और सफेदी को तब तक फेंटें जब तक कि छूने में गर्म न हो जाए।
इटैलियन मेरिंग
घने, अधिक स्थिर उत्पाद के लिए फेंटते हुए अंडे की सफेदी में गर्म चीनी सिरप (240°F) की धार डालें।
When it doesn't go to plan.
कमरे के तापमान वाले अंडे का उपयोग करें; वे ठंडे अंडों की तुलना में अधिक मात्रा में पहुँचते हैं।
अचानक तापमान गिरने से बचने के लिए बेकिंग के पहले घंटे के दौरान ओवन का दरवाज़ा न खोलें।
अगर आर्द्र दिन है, तो मेरिंग छोड़ दें; चीनी हवा से नमी सोख लेगी और चिपचिपी रहेगी।
The ones that keep coming up.
मेरी मेरिंग पीली क्यों हो गई?
संभवतः सफेदी को ज़्यादा फेंटा गया था, जिससे प्रोटीन संरचना ढह गई और फंसी हुई नमी निकल गई।
क्या मैं पाउडर चीनी का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। पाउडर चीनी में कॉर्नस्टार्च होता है, जो बनावट को बदल देगा और मेरिंग को ठीक से सेट होने से रोकेगा।
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