परफेक्ट मेरिंग बनाने की कला
मेरिंग मूल रूप से हवा को फंसाने का एक तरीका है। चाहे आप पाई के लिए नरम, फूले हुए बादल बना रहे हों या बेकिंग के लिए सख्त, वास्तुशिल्प आकार, यह प्रक्रिया तरल को एक मजबूत झाग में बदलने पर निर्भर करती है।
साफ़-सुथरे कार्यक्षेत्र से शुरुआत करें
ज़रा सा भी अंडे की ज़र्दी या तेल प्रोटीन को जुड़ने से रोकेगा। शुरू करने से पहले अपने कटोरे और व्हिस्क को नींबू के रस या सफेद सिरके से पोंछ लें।
- कांच या स्टेनलेस स्टील का मिक्सिंग बाउल
- गुब्बारे के आकार का व्हिस्क या इलेक्ट्रिक स्टैंड मिक्सर
- रबर स्पैटुला
What goes in.
- 4बड़े अंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 1/2 छोटा चम्मचक्रीम ऑफ़ टार्टर या नींबू का रस
- 1 कपबारीक चीनी
नियंत्रित संतृप्ति
चीनी को एक साथ सफेदी में कभी न डालें। लगातार फेंटते हुए एक चम्मच करके डालें ताकि चीनी प्रोटीन मैट्रिक्स में घुल जाए।
The method.
सफेदी तैयार करें
कमरे के तापमान पर सफेदी को कटोरे में डालें। धीमी गति से तब तक फेंटें जब तक वे झागदार और अपारदर्शी न हो जाएं।
स्टेबलाइज़र डालें
क्रीम ऑफ़ टार्टर डालें। गति को मध्यम-तेज़ करें जब तक कि सफेदी 'नरम चोटियाँ' तक न पहुंच जाए - झाग को एक आकार धारण करना चाहिए लेकिन व्हिस्क उठाने पर टिप गिर जाएगी।
चीनी डालें
मिक्सर चलते रहने के साथ, एक बार में एक चम्मच चीनी डालें। अगले चम्मच डालने से पहले हर चम्मच के घुलने का इंतज़ार करें।
कठोरता की जाँच करें
तब तक फेंटते रहें जब तक मेरिंग चमकदार और गाढ़ी न हो जाए। अपनी उंगलियों के बीच थोड़ी मात्रा रगड़ें; अगर यह किरकिरा महसूस हो, तो तब तक फेंटते रहें जब तक यह चिकना न हो जाए।
चोटी का परीक्षण करें
मिक्सर बंद करें और व्हिस्क उठाएं। मेरिंग सीधी खड़ी रहनी चाहिए, झुके या मुड़े बिना।
Other turns to take.
फ्रेंच मेरिंग
मानक विधि जिसमें कच्ची सफेदी में चीनी मिलाई जाती है; यह सूप में मिलाने या कुरकुरे कुकीज़ के रूप में बेक करने के लिए सबसे अच्छा है।
स्विस मेरिंग
सफेदी और चीनी को एक बैन-मैरी पर तब तक फेंटा जाता है जब तक वे गर्म न हो जाएं, फिर फेंटा जाता है; यह एक सघन, अधिक स्थिर मेरिंग पैदा करता है।
When it doesn't go to plan.
अपने अंडों को ठंडा होने पर अलग करें, लेकिन अधिकतम मात्रा के लिए कमरे के तापमान पर आने पर सफेदी को फेंटें।
अगर आपकी मेरिंग फटी हुई पनीर जैसी दिखती है, तो आपने उसे ज़्यादा फेंट लिया है; एक बार प्रोटीन बॉन्ड टूट जाने के बाद उसे बचाने का कोई तरीका नहीं है।
मेरिंग को एक एयरटाइट कंटेनर में सूखी जगह पर स्टोर करें, क्योंकि वे हवा से नमी खींचेंगे और चिपचिपे हो जाएंगे।
The ones that keep coming up.
मेरी मेरिंग गीली क्यों हो रही है?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि चीनी बहुत जल्दी डाली गई थी और घुली नहीं, या मेरिंग को कम फेंटा गया था और नमी नहीं पकड़ पा रही है।
क्या मैं प्लास्टिक के कटोरे का उपयोग कर सकता हूँ?
उनसे बचें। प्लास्टिक छिद्रपूर्ण होता है और अक्सर पिछले उपयोगों से तेल की एक परत बरकरार रखता है, जो आपके झाग को ढहा देगा।
How real cooks make it.
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