मैकरॉन बैटर बनाने की कला
खोखले खोल और चिकने, पैर वाले मैकरॉन के बीच का अंतर बैटर की बनावट में निहित है। यदि आप बहुत जल्दी मिलाना बंद कर देते हैं, तो ऊपर नुकीले रह जाते हैं और फट जाते हैं; बहुत देर तक मिलाते हैं, और आपकी कुकीज़ चपटी, बेजान डिस्क में फैल जाएँगी।
स्थिरता ही एकमात्र पैमाना है जो मायने रखता है।
डिजिटल पैमाने पर अपनी सामग्री को सटीक रूप से तौलें; इस रसायन शास्त्र के लिए कप बहुत असंगत होते हैं। शुरू करने से पहले किसी भी ग्रीस के सूक्ष्म निशान को हटाने के लिए अपने कटोरे को सिरके से पोंछ लें।
- डिजिटल किचन स्केल
- बारीक जाली वाली छलनी
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- लचीला सिलिकॉन स्पैचुला
- बड़ा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
What goes in.
- 100 ग्रामबादाम का आटा, बारीक पिसा हुआ
- 100 ग्रामपिसी हुई चीनी
- 70 ग्रामपुराने अंडे की सफेदी (कमरे के तापमान पर)
- 70 ग्रामबारीक दानेदार चीनी
- 1 चुटकीक्रीम ऑफ़ टार्टर
रिबन टेस्ट
अपने स्पैचुला को कटोरे से ऊँचा उठाएँ। यदि बैटर भारी, एकल गुठली में गिरता है, तो यह बहुत गाढ़ा है। यदि यह पानी की तरह बहता है, तो यह बर्बाद हो गया है। आप एक स्थिर, भारी प्रवाह चाहते हैं जो एक स्पष्ट रिबन बनाता है जिसे सतह में वापस मिश्रित होने में दस सेकंड लगते हैं।
The method.
छानें और मिलाएँ
बादाम के आटे और पिसी हुई चीनी को फ़ूड प्रोसेसर में पल्स करें, फिर उन्हें बारीक जाली वाली छलनी से दो बार छान लें। छलनी में बचे हुए बादाम के बड़े टुकड़ों को हटा दें।
मिंग फेंटें
अंडे की सफेदी और क्रीम ऑफ़ टार्टर को मध्यम गति पर तब तक फेंटें जब तक कि वे झागदार न हो जाएँ। धीरे-धीरे दानेदार चीनी डालें और गति को मध्यम-उच्च तक बढ़ाएँ। जब आप कड़े, चमकदार शिखर प्राप्त कर लें जो व्हिस्क उठाने पर सीधे खड़े रहें, तो रुक जाएँ।
सूखी सामग्री मिलाएँ
बादाम मिश्रण को तीन बार में मिंग में डालें। कटोरे के किनारे के चारों ओर खुरचने के लिए अपने स्पैचुला का उपयोग करें और बीच से नीचे काटें, बैटर को स्वयं पर पलटें।
बनावट विकसित करें
धीरे-धीरे मिलाते रहें, हवा को बस थोड़ा सा निकालने के लिए स्पैचुला को कटोरे के किनारों के विरुद्ध दबाएँ। बैटर को ध्यान से देखें; जैसे ही यह अपनी कड़क, मार्शमैलो जैसी बनावट खोता है, यह एक हल्की चमक विकसित करना शुरू कर देगा।
परीक्षण करें और पाइप करें
रिबन टेस्ट करें। एक बार जब बैटर पास हो जाए, तो तुरंत बंद कर दें। इसे एक गोल टिप से फिट किए गए पाइपिंग बैग में स्थानांतरित करें और चर्मपत्र-लाइन वाली ट्रे पर पाइप करें।
Other turns to take.
कोको मैकरॉन
बादाम के आटे में से 10 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाले बिना चीनी वाले कोको पाउडर से बदलें, इसे सूखी सामग्री के साथ छान लें।
रंगीन शैल
फेंटने के अंतिम मिनट के दौरान अंडे की सफेदी में केंद्रित जेल फ़ूड कलरिंग की एक छोटी बूँद डालें; तरल रंगों से बचें जो नमी संतुलन को बदल सकते हैं।
When it doesn't go to plan.
अपने अंडे की सफेदी को 24 घंटे पहले अलग करके और कमरे के तापमान पर एक ढके हुए कंटेनर में रखकर 'एज' करें ताकि पानी की मात्रा कम हो सके।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपके ओवन का तापमान सटीक है, पूरी ट्रे पाइप करने से पहले एक परीक्षण कुकी बेक करें।
यदि आपकी रसोई में आर्द्रता अधिक है, तो ट्रे को ओवन में डालने से पहले पाइप किए हुए बैटर को एक मैट 'स्किन' विकसित होने दें जो आपकी उंगली पर चिपकती नहीं है।
The ones that keep coming up.
मेरे मैकरॉन ऊपर से क्यों फट गए?
संभवतः बैटर में बहुत अधिक हवा फँसी हुई थी या बेकिंग से पहले पर्याप्त रूप से सूखी नहीं थी। ओवन में डालने से पहले हवा के बुलबुले निकालने के लिए ट्रे को काउंटर पर जोर से थपथपाना सुनिश्चित करें।
क्या मैं स्टोर से खरीदा हुआ बादाम का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन एक चिकनी परत के लिए आवश्यक महीन, पाउडर जैसी स्थिरता प्राप्त करने के लिए इसे फ़ूड प्रोसेसर में पिसी हुई चीनी के साथ संसाधित किया जाना चाहिए।
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