परफेक्ट जिओनीज़ स्पंज बनाने की विधि
जिओनीज़ क्लासिक पेस्ट्री का आधार है, जिसे अपनी कोमलता बनाए रखते हुए आकार बनाए रखने की क्षमता के लिए सराहा जाता है। इसमें धैर्य और हल्के हाथ की आवश्यकता होती है, खासकर फेंटने (folding) के चरण में, जहाँ आप उस हवा को खोने का जोखिम उठाते हैं जिसे आपने इतनी मेहनत से फेंटा है।
तापमान नियंत्रण आपका प्राथमिक उपकरण है
शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपके अंडे कमरे के तापमान पर हों, और गर्म करने के चरण के दौरान कभी भी 115°F (लगभग 46°C) से ज़्यादा गरम न करें; अन्यथा, अंडे समय से पहले पक सकते हैं।
- स्टैंड मिक्सर (व्हिस्क अटैचमेंट के साथ)
- गर्मी-प्रतिरोधी कांच या धातु का कटोरा
- सॉस पैन
- 9-इंच का गोल केक पैन
- रबर स्पैचुला
- छलनी
What goes in.
- 4 बड़ेअंडे, कमरे के तापमान पर
- 125 ग्रामदानेदार चीनी
- 125 ग्रामकेक का मैदा, दो बार छाना हुआ
- 40 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, पिघला हुआ और गुनगुना ठंडा किया हुआ
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
हवा को फेंटना
जब आप व्हिस्क उठाते हैं, तो बैटर अपने ऊपर गिरना चाहिए और मिश्रण में वापस मिलने से पहले कुछ सेकंड के लिए सतह पर एक स्पष्ट निशान छोड़ना चाहिए।
The method.
पैन तैयार करें
पैन को चिकना करें, तले में चर्मपत्र कागज (parchment paper) लगाएं, और किनारों पर मैदा छिड़कें, अतिरिक्त मैदा थपथपा कर निकाल दें।
आधार गर्म करें
अंडे और चीनी को एक कटोरे में उबालते हुए पानी के सॉस पैन के ऊपर रखें। लगातार फेंटते रहें जब तक कि चीनी घुल न जाए और मिश्रण छूने में गर्म महसूस न हो।
हवा भरें
इसे स्टैंड मिक्सर में ट्रांसफर करें और तेज़ गति से तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण का आयतन तीन गुना न हो जाए, यह गाढ़ा हो जाए और हल्के हाथी दांत (pale ivory) रंग का हो जाए।
सूखी सामग्री मिलाएं
मैदे को तीन बैचों में अंडे के फोम पर छानें। एक चौड़े रबर स्पैचुला का उपयोग करके, बीच से काटें और नीचे की ओर स्वाइप करें, जैसे-जैसे आप करते जाएं कटोरे को घुमाते रहें।
वसा (Fat) मिलाएं
ठंडा किया हुआ पिघला हुआ मक्खन कटोरे के किनारे से डालें। बस मिल जाने तक जल्दी लेकिन सावधानी से फेंटें, सुनिश्चित करें कि नीचे कोई मक्खन जमा न हो।
बेक करें
तैयार पैन में डालें और 350°F (लगभग 175°C) पर 25 मिनट तक बेक करें। केक तब तैयार होता है जब ऊपरी सतह दबाने पर वापस उछलती है और किनारे पैन से थोड़े अलग होने लगते हैं।
Other turns to take.
चॉकलेट जिओनीज़
केक के मैदे में से 25 ग्राम की जगह 25 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाला बिना मीठा कोको पाउडर इस्तेमाल करें।
साइट्रस जिओनीज़
एक नींबू या संतरे का छिलका (zest) चीनी में मिलाएं, इससे पहले कि आप इसे अंडों के साथ फेंटें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपने मैदे को दो बार छानें ताकि यह हल्का और गांठों से मुक्त हो, जिससे ज़्यादा मिलाने से बचा जा सके।
अगर बैटर बैठना शुरू कर दे, तो आपने इसे ज़्यादा देर तक मिलाया है; तुरंत फेंटना बंद कर दें।
केक को पैन में पांच मिनट तक ठंडा होने दें, फिर इसे वायर रैक पर उल्टा करके पूरी तरह से ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्पंज बीच में क्यों बैठ गया?
यह आमतौर पर इसलिए होता है क्योंकि दरवाज़ा खोलने पर ओवन का तापमान गिर गया हो, या मैदा बहुत तेज़ी से मिलाया गया हो, जिससे हवा के बुलबुले दब गए हों।
क्या मैं साधारण मैदा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
केक के मैदे में प्रोटीन की मात्रा कम होती है, जो जिओनीज़ की नाजुक बनावट के लिए आवश्यक है। साधारण मैदे (all-purpose flour) का उपयोग करने से केक सख्त और घना बनेगा।
How real cooks make it.
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