गनाश बनाना
स्थिर गनाश का राज़ आपकी क्रीम के तापमान और चॉकलेट के टुकड़ों के आकार में छिपा है। एक बार जब इमल्शन बन जाता है, तो मिश्रण अलग-अलग तरल पदार्थों से एक चिकने, चमकदार इमल्शन में बदल जाता है जो ठंडा होने पर सेट हो जाता है।
टेक्सचर स्केल से परिभाषित होता है, चम्मच से नहीं।
सटीकता के लिए किचन स्केल का उपयोग करें। यदि आप अंदाज़े से माप लेते हैं, तो आपको ऐसा गनाश मिलने का खतरा है जो सेट नहीं होता या बहुत अधिक चिकना रह जाता है।
- डिजिटल किचन स्केल
- हीट-प्रूफ मिक्सिंग बाउल
- छोटा सॉस पैन
- रबर स्पैचुला
What goes in.
- 8 औंसबिटरस्वीट चॉकलेट (60-70% कोको), बारीक कटी हुई
- 8 औंसहैवी क्रीम
धीरे-धीरे केंद्र से बाहर की ओर मिलाएं
गरम क्रीम को चॉकलेट पर डालें और छूने से पहले तीन मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें। कटोरे के बीच में छोटी, टाइट गोल-गोल घुमाते हुए चलाएं जब तक कि चॉकलेट क्रीम में मिलने न लगे, फिर धीरे-धीरे अपने घेरे को बड़ा करते जाएं।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
एक दाँतेदार चाकू का उपयोग करके चॉकलेट को एक समान, छोटे टुकड़ों में काट लें। यदि टुकड़े बहुत बड़े हैं, तो वे पिघलने से पहले ही क्रीम ठंडी हो जाएगी, जिससे आपको गांठें मिलेंगी।
क्रीम गरम करें
क्रीम को एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर रखें। किनारों पर हल्की सिहरन और छोटे बुलबुले दिखने का इंतज़ार करें; इसे उबलने न दें।
मिलाएं
गरम क्रीम को सीधे चॉकलेट पर डालें। तुरंत न चलाएं। गर्मी को चॉकलेट के टुकड़ों में जाने देने के लिए इसे 3 मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें।
इमल्सीफाई करें
रबर स्पैचुला का उपयोग करके, केंद्र से चलाना शुरू करें। धीमी और नियंत्रित गति रखें। मिश्रण शुरू में फटा हुआ लग सकता है; धैर्य रखें और तब तक चलाते रहें जब तक यह एक समान, गहरा और चमकदार न हो जाए।
Other turns to take.
व्हीप्ड गनाश
एक बार जब गनाश कमरे के तापमान तक ठंडा हो जाए लेकिन अभी भी नरम हो, तो इसे तब तक फेंटने के लिए हैंड मिक्सर का उपयोग करें जब तक कि यह रंग में हल्का न हो जाए और कड़े पीक्स न बना ले।
मिल्क या व्हाइट गनाश
क्योंकि इनमें अधिक चीनी और दूध ठोस होते हैं, डार्क गनाश के समान संरचनात्मक मजबूती प्राप्त करने के लिए 3 भाग चॉकलेट और 1 भाग क्रीम का अनुपात उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
यदि गनाश दानेदार या अलग-अलग दिखे, तो चॉकलेट शायद जम गई हो या तापमान बहुत अधिक था; एक बड़ा चम्मच कमरे के तापमान वाली क्रीम डालें और उसे वापस एक साथ लाने के लिए तेज़ी से चलाएं।
यदि आपको चॉकलेट के कोई बिना पिघले टुकड़े दिखाई दें तो तैयार गनाश को एक महीन-जाली वाली छलनी से छान लें।
यदि आप ग्लेज बना रहे हैं, तो गनाश को तुरंत इस्तेमाल करें जब वह अभी भी गरम और तरल हो।
The ones that keep coming up.
क्या मैं खराब गनाश को ठीक कर सकता हूँ?
हाँ। एक छोटा चम्मच गरम दूध या क्रीम डालें और तेज़ी से चलाएं। यदि वह काम न करे, तो बाउल को उबलते पानी के बर्तन ( bain-marie) के ऊपर कुछ सेकंड के लिए रखकर धीरे से गरम करें, फिर से फेंटें।
क्या मुझे इसे फ्रिज में रखना चाहिए?
केवल तभी जब आपको इसे जल्दी सेट करने की आवश्यकता हो। यदि यह फ्रिज में बहुत लंबे समय तक रहता है, तो यह बहुत सख्त हो जाएगा और इसके साथ काम करना मुश्किल होगा। यदि आप इसे कुछ घंटों के भीतर उपयोग करने की योजना बना रहे हैं तो इसे कमरे के तापमान पर रखें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe