कस्टर्ड सॉस (क्रेम आंग्लेज)
यह अनगिनत डेज़र्ट के लिए क्लासिक आधार है। यह साधारण डेयरी और जर्दी को मखमल जैसी चिकनी सॉस में बदलने के लिए कोमल स्पर्श और स्थिर तापमान पर निर्भर करता है।
आंच पर ध्यान दें, घड़ी पर नहीं।
जैसे ही मिश्रण उबलना शुरू होगा, अंडे जमने लगेंगे। अगर आपको जरा भी फटने के लक्षण दिखें तो तुरंत पकाने को रोकने के लिए पास में बर्फ के पानी का कटोरा रखें।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- रबर स्पैचुला
- बारीक जाली वाली छलनी
- थर्मामीटर (वैकल्पिक)
What goes in.
- 1 कपफुल क्रीम दूध
- 1/2 कपहैवी क्रीम
- 4बड़े अंडे की जर्दी
- 1/4 कपदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचवनीला बीन पेस्ट या एक्सट्रेक्ट
जानें कि कब पैन आंच से उतारना है
कस्टर्ड में एक धातु का चम्मच डुबोएं और उसे बाहर निकालें। चम्मच के पिछले हिस्से पर एक साफ उंगली चलाएं; अगर लाइन बनी रहती है और कस्टर्ड उसमें वापस नहीं बहती है, तो यह तैयार है।
The method.
दूध/क्रीम को गरम करें
दूध, क्रीम और आधी चीनी को एक सॉसपैन में मध्यम आंच पर मिलाएं। इसे हल्का उबलने तक लाएं, बर्तन के किनारे पर छोटे बुलबुले बनने लगें, फिर आंच से उतार लें।
जर्दी को टेम्पर करें
एक कटोरे में जर्दी और बची हुई चीनी को तब तक फेंटें जब तक वे हल्के पीले न हो जाएं। गर्म दूध/क्रीम की थोड़ी मात्रा धीरे-धीरे जर्दी में डालते हुए लगातार फेंटते रहें ताकि अंडे पक न जाएं।
कस्टर्ड पकाएं
जर्दी वाले मिश्रण को वापस सॉसपैन में डालें। सबसे कम संभव आंच पर पकाएं, रबर स्पैचुला से लगातार चलाते रहें, विशेष रूप से नीचे और किनारों को खुरचें ताकि समान गाढ़ापन सुनिश्चित हो सके।
तैयार करें और छानें
जैसे ही कस्टर्ड स्पैचुला पर चिपकने लगे, तुरंत आंच से उतार लें। वनीला मिलाएं और किसी भी पके हुए अंडे के कण को निकालने के लिए बारीक जाली वाली छलनी से ठंडे कटोरे में छान लें।
Other turns to take.
कॉफी आंग्लेज
छानने से पहले, गर्म दूध में दो बड़े चम्मच दरदरे पिसे कॉफी के दाने पांच मिनट के लिए भिगो दें।
चॉकलेट आंग्लेज
कस्टर्ड को आंच से उतारने के तुरंत बाद, दो औंस (लगभग 55 ग्राम) अच्छी गुणवत्ता वाली कटी हुई डार्क चॉकलेट मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा भारी तले वाले सॉसपैन का उपयोग करें; पतला धातु गर्मी को बहुत तेजी से संचालित करता है और हॉट स्पॉट बनाता है।
यदि सॉस थोड़ा फट जाए, तो छानने से पहले उसे स्मूथ करने के लिए इमर्शन ब्लेंडर से थोड़ी देर पल्स करें।
जिस कटोरे में आप तैयार सॉस डालने वाले हैं, उसे ठंडा करें; यह अतिरिक्त गर्मी से पकने की प्रक्रिया को तेजी से रोकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कम फैट वाले दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन अंतिम बनावट पतली और कम मखमली होगी। फैट (वसा) माउथफिल (मुंह में लगने वाला एहसास) के लिए आवश्यक है।
मेरी सॉस अंडे की भुर्जी जैसी क्यों बन गई?
आंच बहुत तेज थी। आपने शायद टेम्परिंग (jerdiyo ko garam dudh ke sath milane ki prakriya) चरण छोड़ दिया या मिश्रण को पूरी तरह से उबलने दिया।
How real cooks make it.
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