चॉकलेट को टेम्पर करना: एक स्थिर फिनिश के लिए
टेम्पर की हुई चॉकलेट के साथ काम करने से आप कैंडीज को कोट कर सकते हैं या ऐसे आकार बना सकते हैं जो छूते ही पिघल न जाएं। इसमें महारत हासिल करना पूरी तरह से थर्मामीटर और स्टोवटॉप पर आपके धैर्य पर निर्भर करता है।
नियंत्रण ही एकमात्र चर है
किसी भी नमी से बचें - पानी की एक बूंद भी चॉकलेट को दानेदार गुठली में बदल सकती है। एक विश्वसनीय डिजिटल प्रोब थर्मामीटर का उपयोग करें।
- डबल बॉयलर या बर्तन के ऊपर रखा हीट-प्रूफ कटोरा
- सिलिकॉन स्पैटुला
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- मार्बल स्लैब या स्टेनलेस स्टील टेबल (सीडिंग विधि के लिए वैकल्पिक)
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)उच्च गुणवत्ता वाली कूपरचर चॉकलेट (चिप्स या बारीक कटी हुई बार)
मिलाकर नियंत्रण
स्लैब पर ठंडा करने के बजाय, आप अपनी दो-तिहाई चॉकलेट को पूरी तरह पिघलाते हैं, फिर मिश्रण को काम के तापमान तक लाने के लिए बाकी कमरे के तापमान वाली ठोस 'सीड' चॉकलेट को मिलाते हैं।
The method.
आधार पिघलाएं
अपनी चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा हल्के उबलते पानी के ऊपर एक कटोरे में रखें। डार्क चॉकलेट के लिए 115°F (46°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 110°F (43°C) तक पहुंचने तक लगातार हिलाएं।
आंच से हटाएं
कटोरे के निचले हिस्से को सूखा पोंछ लें ताकि भाप चॉकलेट में न जाए। इसे एक ठंडी जगह पर ले जाएं।
चॉकलेट को सीड करें
बाकी एक-तिहाई ठोस चॉकलेट को पिघले हुए हिस्से में डालें। लगातार और धीरे-धीरे हिलाएं। ठोस टुकड़े मिश्रण को ठंडा करेंगे और टेम्परिंग के लिए आवश्यक क्रिस्टलीय संरचना प्रदान करेंगे।
वर्किंग रेंज तक लाएं
डार्क चॉकलेट के लिए 88°F–90°F (31°C–32°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 84°F–86°F (29°C–30°C) तक तापमान कम होने तक हिलाना जारी रखें। मिश्रण गाढ़ा और चमकदार दिखना चाहिए।
टेम्पर का परीक्षण करें
चाकू की नोक या चर्मपत्र के एक टुकड़े को चॉकलेट में डुबोएं और पांच मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह बिना धारियों वाले, मैट-से-साटन फिनिश के साथ सूख जाता है और मुड़ने पर टूटता है, तो आप काम करने के लिए तैयार हैं।
Other turns to take.
व्हाइट चॉकलेट
उन्हीं चरणों का पालन करें लेकिन 82°F (28°C) के अंतिम वर्किंग तापमान का लक्ष्य रखें क्योंकि इसमें कोको सॉलिड की कमी होती है और यह गर्मी के प्रति अधिक संवेदनशील होती है।
When it doesn't go to plan.
यदि काम करते समय चॉकलेट बहुत अधिक ठंडी हो जाती है, तो डबल बॉयलर पर एक बार में 5 सेकंड से अधिक नहीं, धीरे-धीरे फिर से गर्म करें; 90°F से अधिक जाने से टेम्पर टूट जाएगा।
डालने से पहले अपने मोल्ड को धीरे से गर्म करने के लिए हेयर ड्रायर को पास में रखें; थोड़ा गर्म मोल्ड चॉकलेट को साफ-सुथरा निकलने में मदद करता है।
यदि चॉकलेट कटोरे में बहुत गाढ़ी हो जाती है या 'जम' जाती है, तो यह शायद ओवर-क्रिस्टलाइज्ड हो गई है। इसे ढीला करने के लिए थोड़ी मात्रा में गर्म (गर्म नहीं) पिघली हुई चॉकलेट मिलाएं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरी चॉकलेट जम गई है?
यदि यह अचानक एक गाढ़ा, किरकिरा, सख्त पेस्ट बन जाता है, तो यह नमी के संपर्क में आ गया है या ज़्यादा गरम हो गया है। इसे टेम्परिंग के लिए बचाया नहीं जा सकता; इसके बजाय ब्राउनी या सॉस के लिए उपयोग करें।
क्या चॉकलेट का प्रकार मायने रखता है?
हाँ। कूपरचर चॉकलेट का उपयोग करें, जिसमें कोकोआ बटर का प्रतिशत अधिक होता है। कंपाउंड या 'मेल्टिंग' चॉकलेट में वनस्पति वसा होती है और उन्हें टेम्परिंग की आवश्यकता नहीं होती है।