स्थिर स्विस मेरिंग बर्फ़्रॉस्टिंग बनाने का तरीका
स्विस मेरिंग बर्फ़्रॉस्टिंग, बहु-स्तरीय केक और जटिल पाइपिंग के लिए मानक है। चीनी-युक्त क्रस्टिंग फ्रॉस्टिंग के विपरीत, यह विधि एक रेशमी, सघन पायस (emulsion) बनाती है जो दोपहर भर अपना आकार बनाए रखता है।
पायस की नींव तापमान है।
यदि आपका मक्खन बहुत नरम है, तो पायस सूप जैसा हो जाएगा; यदि यह बहुत ठंडा है, तो यह कड़े गांठों में रह जाएगा। कमरे के तापमान वाली मिट्टी जैसी बनावट का लक्ष्य रखें।
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- गर्मी-प्रतिरोधी मिक्सिंग बाउल
- छोटा सॉस पैन
- डिजिटल थर्मामीटर
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 5बड़े अंडे की सफेदी
- 1.5 कपदानेदार चीनी
- 2 कपबिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचवैनिला बीन पेस्ट
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
व्हिस्क पर भरोसा करें
जब मक्खन मिला रहे हों, तो मिश्रण बीच में फेंटा हुआ और टूटा हुआ दिखेगा। रुकें नहीं; मिक्सर को मध्यम गति पर रखें और तब तक मक्खन मिलाते रहें जब तक कि वसा अंततः मेरिंग से बंध न जाए।
The method.
आधार गरम करें
अंडे की सफेदी और चीनी को उबलते पानी के सॉस पैन पर रखे गर्मी-प्रतिरोधी बाउल में डालें। लगातार फेंटते रहें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए और मिश्रण 160°F तक पहुँच जाए।
चोटियों तक फेंटें
स्टैंड मिक्सर में ट्रांसफर करें। तेज़ गति पर तब तक फेंटें जब तक कि बाउल छूने पर ठंडा न हो जाए और मेरिंग सख्त, चमकदार चोटियाँ न बना ले।
मक्खन मिलाएँ
पैडल अटैचमेंट में बदलें। मिक्सर को मध्यम-धीमी गति पर रखें, मक्खन एक-एक क्यूब करके डालें, हर टुकड़े के घुलने का इंतज़ार करें और फिर अगला डालें।
बनावट को अंतिम रूप दें
जब सारा मक्खन मिल जाए, तो वैनिला और नमक डालें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए दो मिनट के लिए सबसे धीमी गति पर स्विच करें ताकि एकदम चिकनी फिनिश मिले।
Other turns to take.
चॉकलेट
बर्फ़्रॉस्टिंग पूरी तरह से मिल जाने के बाद, 6 औंस पिघला हुआ, ठंडा किया हुआ डार्क चॉकलेट फोल्ड करें।
फलों का स्वाद
फ्रॉस्टिंग पूरी हो जाने के बाद, एक-चौथाई मक्खन को गाढ़े, कम किए हुए फ्रूट कर्ड से बदलें।
When it doesn't go to plan.
शुरू करने से पहले, सिरके में डूबे कागज के तौलिये से अपने मिक्सर बाउल को पोंछ लें, ताकि वसा का कोई निशान सफेदी को झाग बनने से रोके।
यदि मिश्रण सूप जैसा रहता है, तो मक्खन बहुत गर्म था। पूरे बाउल को 15 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें, फिर से फेंटें।
यदि मिश्रण में गांठें हैं, तो मक्खन बहुत ठंडा था। मिक्स करते समय बाउल के बाहरी हिस्से को धीरे से गर्म करने के लिए किचन टॉर्च या हेयर ड्रायर का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इस बर्फ़्रॉस्टिंग को स्टोर कर सकता हूँ?
हाँ, इसे एक एयरटाइट कंटेनर में एक हफ्ते के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। इस्तेमाल करने से पहले इसे कमरे के तापमान पर लाएं और पैडल अटैचमेंट से फिर से फेंटें।
मेरी फ्रॉस्टिंग पीली क्यों हो गई?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि इस्तेमाल किया गया मक्खन मिलाते समय बहुत गर्म था या उसमें बीटा-कैरोटीन की मात्रा ज़्यादा थी; एक ज़्यादा सफ़ेद फिनिश के लिए बिना नमक वाला, उच्च-वसा वाला यूरोपीय-स्टाइल मक्खन का उपयोग करें।
How real cooks make it.
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