क्लासिक क्रेम पैटिसियर बनाने की विधि
क्रेम पैटिसियर एक गाढ़ा, स्थिर कस्टर्ड होता है जिसे अंडे की जर्दी को गर्म दूध और स्टार्च के साथ मिलाकर बनाया जाता है, फिर इसे तब तक पकाया जाता है जब तक कि यह एक चिकना, चमकदार क्रीम न बन जाए। यह कॉर्नस्टार्च के दूधिया घोल से एक स्थिर बाइंडर में बदलने पर निर्भर करता है, जो केवल तब होता है जब मिश्रण उबलने लगता है।
तापमान का ध्यान रखें
अंडे को फटने से बचाने के लिए व्हिस्क को लगातार चलाते रहें। शुरू करने से पहले एक साफ कटोरा और प्लास्टिक रैप तैयार रखें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- मिक्सिंग बाउल (मिलाने का कटोरा)
- बारीक जाली वाली छलनी
- प्लास्टिक रैप
What goes in.
- 2 कपफुल क्रीम दूध
- 4बड़े अंडों की जर्दी
- 1/2 कपदानेदार चीनी
- 3 बड़े चम्मचकॉर्नस्टार्च
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन, नरम किया हुआ
- 1 छोटा चम्मचवनीला बीन पेस्ट
स्टार्च बाधा को पार करना
कई लोग कस्टर्ड को बहुत जल्दी आंच से उतार लेते हैं। कच्चे स्टार्च के स्वाद को पकाने और प्रोटीन को सक्रिय करने के लिए मिश्रण को गाढ़ा होने के बाद कम से कम एक पूरा मिनट उबलने देना चाहिए।
The method.
दूध गरम करें
एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर दूध को उबाल आने तक गरम करें, फिर आंच से उतार लें।
बेस फेंटें
एक कटोरे में, जर्दी, चीनी और कॉर्नस्टार्च को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण हल्का पीला न हो जाए और व्हिस्क उठाने पर एक गाढ़ा रिबन न बन जाए।
टेम्परिंग
तेजी से फेंटते हुए, धीरे-धीरे आधा गर्म दूध अंडे के मिश्रण में डालें। टेम्पर किए हुए मिश्रण को वापस सॉस पैन में बचे हुए दूध में डालें।
पकाएं
मध्यम आंच पर लगातार फेंटते हुए पकाएं। गाढ़ा होने के बाद, फेंटते रहें और एक मिनट तक उबालें। बनावट गांठदार से चिकनी हो जानी चाहिए।
अंतिम रूप दें और ठंडा करें
आंच से उतारें, मक्खन और वनीला मिलाएं। इसे एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें, सतह पर सीधे चिपकने वाले प्लास्टिक रैप से ढक दें ताकि पपड़ी न जमे, और ठंडा करें।
Other turns to take.
क्रेम डिप्लोमैट
एक हल्की, हवादार मूस के लिए बराबर मात्रा में ठंडे क्रेम पैटिसियर और व्हीप्ड क्रीम को एक साथ मिलाएं।
चॉकलेट पेस्ट्री क्रीम
आंच से उतारने के तुरंत बाद गरम क्रीम में 3 औंस (लगभग 85 ग्राम) कटी हुई डार्क चॉकलेट मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
गर्मी को समान रूप से फैलाने और नीचे जलने से बचाने के लिए भारी तले वाले पैन का उपयोग करें।
यदि आपको छोटी गांठें दिखाई देती हैं, तो तुरंत पूरे बैच को एक ठंडे कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
ठंडा होने पर मोटी पपड़ी जमने से रोकने के लिए प्लास्टिक रैप को क्रीम की सतह पर सीधे दबाएं।
The ones that keep coming up.
मेरी क्रीम पतली क्यों है?
संभवतः स्टार्च उबलने के बिंदु तक नहीं पहुंचा। सुनिश्चित करें कि मिश्रण पूरे एक मिनट तक लगातार उबलता रहे।
क्या मैं कॉर्नस्टार्च की जगह आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन कॉर्नस्टार्च एक साफ, अधिक पारदर्शी फिनिश बनाता है। यदि आप आटे का उपयोग कर रहे हैं, तो दोगुनी मात्रा का उपयोग करें।
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