क्लासिक पेस्ट्री क्रीम
यह एक्लेयर्स, फ्रूट टार्ट्स और क्रीम भरे केक का आधार है। धैर्य से बनाया गया यह साधारण दूध और अंडे को रेशमी, स्थिर बेस में बदल देता है।
घड़ी पर नहीं, तापमान पर ध्यान दें।
चिकने कस्टर्ड और दानेदार, फटे हुए मिश्रण के बीच का अंतर ध्यान देने में है। अपनी व्हिस्क को चलाते रहें और आंच को स्थिर रखें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
- गर्मी प्रतिरोधी स्पैचुला
- बड़ा कटोरा
What goes in.
- 2 कपफुल क्रीम दूध
- 1/2 कपदानेदार चीनी
- 4बड़ी अंडे की जर्दी
- 3 बड़े चम्मचकॉर्नस्टार्च (मक्के का आटा)
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, कमरे के तापमान पर
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
तापमान का अंतर पाटना
ठंडे अंडे में धीरे-धीरे गर्म दूध डालने से उनका तापमान धीरे-धीरे बढ़ता है। इसे छोड़ें नहीं, वरना आपको मीठे तले हुए अंडे मिल जाएंगे।
The method.
दूध गरम करें
एक सॉस पैन में दूध को हल्का उबाल लें। जैसे ही किनारों पर छोटे बुलबुले दिखने लगें, आंच से उतार लें।
बेस फेंटें
एक कटोरे में, अंडे की जर्दी, चीनी और कॉर्नस्टार्च को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण हल्का पीला और चिकना न हो जाए।
टेम्परिंग
लगातार फेंटते हुए, अंडे के मिश्रण में थोड़ा-थोड़ा करके गर्म दूध डालें। एक बार मिल जाने पर, अंडे के मिश्रण को बाकी दूध के साथ वापस सॉस पैन में डाल दें।
पकाएं
सॉस पैन को मध्यम आंच पर वापस रखें। तेजी से और लगातार फेंटते रहें। जैसे-जैसे यह गाढ़ा होगा, यह तरल से गाढ़े पुडिंग जैसा हो जाएगा; कॉर्नस्टार्च को पकाने के लिए बुलबुले उठने के एक मिनट बाद तक फेंटते रहें।
अंतिम रूप दें और ठंडा करें
आंच से उतारें और मक्खन और वनीला डालकर फेंटें। एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें और पपड़ी बनने से रोकने के लिए प्लास्टिक रैप को सीधे सतह पर दबा दें।
Other turns to take.
चॉकलेट
आंच से उतारने के तुरंत बाद 3 औंस (लगभग 85 ग्राम) कटे हुए उच्च-गुणवत्ता वाले डार्क चॉकलेट को फेंटकर मिलाएँ।
कॉफ़ी
दूध गरम करते समय उसमें 2 बड़े चम्मच साबुत कॉफ़ी बीन्स भिगोएँ, फिर टेम्परिंग करने से पहले दूध को छान लें।
When it doesn't go to plan.
भारी तले वाला बर्तन इस्तेमाल करें ताकि जलने या चिपकने से बचा जा सके।
अगर कस्टर्ड थोड़ा दानेदार लगे, तो उसे तुरंत बारीक जाली वाली छलनी से छान लें; इससे छोटी-मोटी गड़बड़ियां ठीक हो जाती हैं।
पेस्ट्री में भरने या पाइप करने से पहले कस्टर्ड को पूरी तरह से ठंडा कर लें।
The ones that keep coming up.
मेरा पेस्ट्री क्रीम पतला क्यों रह गया?
आमतौर पर, ऐसा तब होता है जब आपने कॉर्नस्टार्च को सक्रिय करने के लिए मिश्रण को पर्याप्त देर तक नहीं उबाला, या जब आपने पकने के बाद बहुत अधिक तरल मिला दिया।
क्या मैं इसे फ्रीज कर सकता हूँ?
नहीं, फ्रीजिंग से इमल्शन और बनावट खराब हो जाती है। सबसे अच्छे परिणामों के लिए इसे ताज़ा बनाएँ।
How real cooks make it.
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