क्लासिक फ्रेंच मैकरून
सफल बैच धैर्य और अवलोकन पर निर्भर करता है, न कि तेज़ी पर। आपको घोल में एक खास बनावट चाहिए जो उसे एक चिकने, गोल डिस्क में फैलने दे, बिना किसी जिद्दी चोटी के।
आर्द्रता आपका मुख्य दुश्मन है
बरसात या आर्द्र दिनों में इन्हें बनाने से बचें, क्योंकि नमी शैल को ठीक से सूखने से रोकती है। किचन स्केल का उपयोग करें; इस रसायन विज्ञान के लिए आयतन माप बहुत असंगत होते हैं।
- डिजिटल किचन स्केल
- बारीक जाली वाली छलनी
- स्टैंड मिक्सर
- सिलिकॉन स्पैटुला
- गोल टिप वाला पाइपिंग बैग
- बेकिंग शीट
- चर्मपत्र कागज (parchment paper) या सिलिकॉन मैट
What goes in.
- 100 ग्रामबादाम का आटा, बारीक पिसा हुआ
- 100 ग्रामपिसी चीनी (powdered sugar)
- 75 ग्रामअंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 75 ग्रामदानेदार चीनी (granulated sugar)
बनावट के लिए मिलाना
सूखी सामग्री को मेरिंग में मिलाने के लिए स्पैटुला का प्रयोग करें, किनारों को खुरचें और बीच से काटें। तब तक मिलाएं जब तक कि घोल स्पैटुला से एक सतत रिबन के रूप में न गिरने लगे जो धीरे-धीरे मिश्रण में वापस मिल जाए।
The method.
छानना
बादाम के आटे और पिसी चीनी को फूड प्रोसेसर में कुछ बार चलाएं, फिर किसी भी बड़े बादाम के टुकड़े को हटाने के लिए दो बार छान लें।
मेरिंग बनाना
अंडे की सफेदी को मध्यम गति पर झागदार होने तक फेंटें। धीरे-धीरे दानेदार चीनी डालें, गति बढ़ाते हुए तब तक फेंटें जब तक कि कड़े, सीधे शिखर न बन जाएं।
मिलाना
सूखी सामग्री को दो बैचों में मेरिंग में डालें, धीरे-धीरे तब तक मिलाएं जब तक कि घोल की स्थिरता सही न हो जाए।
पाइप करना
घोल को पाइपिंग बैग में भरें। मैट पर 1.5 इंच के गोले पाइप करें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए बेकिंग शीट को काउंटर पर तीन बार ज़ोर से थपथपाएं।
सुखाना (Rest)
ट्रे को कमरे के तापमान पर 30 से 60 मिनट तक रखा रहने दें। शैल के ऊपर उंगली से छुएं; यह सूखी और मैट होनी चाहिए, चिपचिपी नहीं।
बेक करना
300°F (150°C) पर 14-16 मिनट तक बेक करें। उन्हें पैन से हटाने का प्रयास करने से पहले पूरी तरह से ठंडा होने दें।
Other turns to take.
चॉकलेट शैल
10 ग्राम बादाम के आटे की जगह 10 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाला बिना चीनी वाला कोको पाउडर इस्तेमाल करें।
पिस्ता
आधे बादाम के आटे की जगह बारीक पिसे हुए पिस्ते का उपयोग करें, और मेरिंग में हरे रंग के जेल फूड कलरिंग की एक बूंद डालें।
When it doesn't go to plan.
अपने अंडों की सफेदी को इस्तेमाल करने से 24 घंटे पहले अलग करके फ्रिज में एक ढके हुए कटोरे में रखकर 'एज' (age) करें।
घोल में तेल-आधारित फ्लेवरिंग का उपयोग न करें क्योंकि वे मेरिंग को बिगाड़ सकते हैं।
अगर शैल फट जाती हैं, तो संभवतः आपके ओवन का तापमान बहुत अधिक है या आपने उन्हें पर्याप्त समय तक सूखने नहीं दिया।
The ones that keep coming up.
मेरे मैकरून में 'फुट' (नीचे का उभार) क्यों नहीं बने?
यह आमतौर पर इसलिए होता है क्योंकि ओवन पर्याप्त गर्म नहीं था या शैल को बेक करने से पहले ठीक से परत नहीं बनाने दी गई थी।
क्या मैं लिक्विड फ़ूड कलरिंग का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। अतिरिक्त तरल मेरिंग के रसायन विज्ञान को बिगाड़ देगा। हमेशा जेल या पाउडर वाले रंग का प्रयोग करें।
How real cooks make it.
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