इटैलियन मेरिंग्यू
यह पेस्ट्री की दुनिया का वर्कहॉर्स है। फ्रेंच मेरिंग्यू की नाजुक, हवादार चोटियों के विपरीत, यह संस्करण मजबूत होता है और भारी रेशम की तरह चमकता है, जटिल पैटर्न में पाइप किए जाने पर भी अपना आकार बनाए रखता है।
समय ही यहाँ एकमात्र बाधा है।
चाशनी तब डाली जानी चाहिए जब अंडे की सफेदी सॉफ्ट पीक्स पर हो। यदि चाशनी डालने से पहले आपने सफेदी को ज़्यादा फेंट लिया, तो वे दानेदार हो जाएँगी।
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- कैंडी थर्मामीटर
- भारी तले वाला सॉस पैन
- गर्मी प्रतिरोधी सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 150 ग्रामअंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 300 ग्रामदानेदार चीनी
- 75 ग्रामपानी
- एक चुटकीक्रीम ऑफ टार्टर
स्थिर और धीमी
गर्म चाशनी को मिक्सर बाउल की तरफ़ पतली, लगातार धार में डालें, सीधे व्हिस्क पर नहीं, इससे चीनी बाउल की दीवारों पर फैलने से रुकेगी।
The method.
चाशनी तैयार करें
चीनी और पानी को एक सॉस पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर मिलाएँ। हिलाएँ नहीं। जैसे ही यह 220°F (104°C) तक पहुँच जाए, मध्यम गति पर क्रीम ऑफ टार्टर के साथ अंडे की सफेदी फेंटना शुरू करें।
तापमान पर नज़र रखें
चाशनी की निगरानी तब तक करें जब तक वह ठीक 240°F (115°C) तक न पहुँच जाए। तुरंत आँच से हटा दें।
मिलाएँ
मिक्सर की गति मध्यम-तेज़ कर दें। धीरे-धीरे गर्म चाशनी को सफेदी में डालें। तब तक फेंटते रहें जब तक बाउल छूने में ठंडा न लगे और मेरिंग्यू सख्त, चमकदार चोटियाँ न बना ले।
When it doesn't go to plan.
शुरू करने से पहले अपने मिक्सिंग बाउल को थोड़े से नींबू के रस या सफेद सिरके से पोंछ लें ताकि चिकनाई का कोई निशान न रहे, जो सफेदी को झाग बनने से रोकेगा।
यदि गलती से थोड़ा सा भी जर्दी सफेदी में चली जाए, तो फिर से शुरू करें। किसी भी वसा की मात्रा संरचना को बिगाड़ देगी।
मिक्सिंग बाउल के बाहरी हिस्से को बार-बार छुएँ; जब तक कि गर्मी पूरी तरह से बाहर न निकल जाए, तब तक काम पूरा नहीं हुआ है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसका उपयोग सजावट के लिए कर सकती हूँ?
हाँ, यह सजावट के लिए सबसे अच्छी मेरिंग्यू है क्योंकि यह अपना आकार पूरी तरह से बनाए रखती है और इसे ब्लोटॉर्च से टोस्ट किया जा सकता है।
क्या होगा यदि मेरी चाशनी सख्त हो जाए?
आपने शायद इसे 245°F (118°C) से ज़्यादा पकाया है। जैसे ही आप 235°F (113°C) के करीब पहुँचें, थर्मामीटर पर बारीकी से नज़र रखें, क्योंकि चीनी का तापमान तेज़ी से बढ़ता है।
How real cooks make it.
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