इटैलियन मेरिंग्यू
यह मेरिंग्यू का सबसे स्थिर रूप है। क्योंकि उबलती चाशनी प्रोटीन नेटवर्क को पाश्चराइज़ और संरचित करती है, यह उस क्षण ढह नहीं जाएगा जिस क्षण आप इससे नज़र हटाएंगे।
तापमान आपका एकमात्र सूचक है
सुनिश्चित करें कि आपका मिक्सर का कटोरा चिकनाई से पूरी तरह मुक्त हो, वरना सफेदी कभी भी कड़े पीक तक नहीं पहुँच पाएगी। चाशनी को ट्रैक करने के लिए डिजिटल थर्मामीटर का उपयोग करें, क्योंकि दृश्य अनुमान अक्सर कड़े, क्रिस्टलीकृत चीनी का कारण बनते हैं।
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- भारी तले वाला छोटा सॉस पैन
- डिजिटल कैंडी थर्मामीटर
- गर्मी-प्रतिरोधी सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 150gअंडे की सफेदी (कमरे के तापमान पर)
- 300gदानेदार चीनी
- 75mlपानी
- 1/4 छोटा चम्मचक्रीम ऑफ टार्टर
चाशनी डालना
व्हिस्क और कटोरे की दीवार के बीच की जगह को लक्ष्य बनाएं। यदि आप गर्म चाशनी को सीधे तारों पर डालते हैं, तो यह मेरिंग्यू में घुलने के बजाय तुरंत चीनी की धागों में सख्त हो जाएगी।
The method.
चाशनी बनाना शुरू करें
सॉस पैन में पानी और चीनी को मध्यम-तेज़ आंच पर मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक घुल न जाए, फिर उसे छूना बंद कर दें।
सफेदी फेंटें
जब चाशनी 110°C (230°F) तक पहुँच जाए, तो अंडे की सफेदी और क्रीम ऑफ टार्टर को मध्यम गति से फेंटना शुरू करें जब तक कि वे नरम पीक तक न पहुँच जाएँ।
तापमान की निगरानी करें
चाशनी को तब तक गर्म करना जारी रखें जब तक कि वह 115°C (240°F) तक न पहुँच जाए। तुरंत आंच से हटा लें।
मिलाएं
मिक्सर की गति को मध्यम-धीमी कर दें। चाशनी को कटोरे के अंदरूनी किनारे पर एक पतली, स्थिर धार में धीरे-धीरे डालें। चाशनी को सीधे व्हिस्क से न टकराने दें।
ठंडा करें और पूरा करें
एक बार जब सारी चाशनी मिल जाए, तो गति को मध्यम-तेज़ कर दें। तब तक फेंटें जब तक कटोरा छूने में ठंडा महसूस न हो और मेरिंग्यू चमकदार, कड़े, सीधे पीक न बना ले।
Other turns to take.
स्विस मेरिंग्यू बटरक्रीम
ठंडे इटैलियन मेरिंग्यू में एक बार में एक बड़ा चम्मच नरम किया हुआ बिना नमक वाला मक्खन मिलाएं।
टोर्च की हुई टॉपिंग
मेरिंग्यू को लेमन टार्ट पर पाइप करें और किनारों को भूरा करने के लिए किचन टॉर्च का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी चाशनी गलती से 245°F (118°C) से आगे निकल जाती है, तो यह बहुत गाढ़ी हो जाएगी; फिर से शुरू करें।
कटोरा ठंडा होने के बाद वेनिला या नींबू का अर्क की कुछ बूँदें डालें ताकि सुगंध उड़ न जाए।
मेरिंग्यू तब तैयार होता है जब मिक्सिंग बाउल का बाहरी हिस्सा कमरे के तापमान पर वापस आ जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे हाथ से कर सकता हूँ?
तकनीकी रूप से हाँ, लेकिन चाशनी को मिलाने और मात्रा प्राप्त करने के लिए आवश्यक गति के कारण उचित बनावट के लिए स्टैंड मिक्सर आवश्यक है।
मेरा मेरिंग्यू दानेदार क्यों है? क्या हुआ?
आपने शायद चीनी की चाशनी को डालने से पहले ही क्रिस्टलीकृत होने दिया, या चाशनी सफेदी में ठीक से घुलने के लिए पर्याप्त गर्म नहीं थी।
How real cooks make it.
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